안녕하세요 파이오니어커피 정다운 입니다. 올해 우리 매장의 키워드는 디벨롭먼트&네트워킹 입니다. 개인 여력과 상황으로 인해 진행되는 프로그램은 대부분 저녁시간에 이루어질 것으로 생각합니다. 간단한 커핑 부터, 세미나, 교육까지 다양한 프로그램을 진행할 예정입니다 가장 첫번째는 5월 부터 시작할 디벨롭프로그램 – 로스팅 입니다.
디벨롭 프로그램
‘우리는 더 성장하길 원하고 더 발전할 수 있다‘
디벨롭 프로그램이란 ?
스페셜티 커피산업에서 10년이상 바리스타, 로스터로 활동하면서 느꼈던 점은, 교육 프로그램은 정말 많지만 프로그램 진행중 발생하는 궁금증이라던가, 최신 자료, 최근 이슈들이 덜 다뤄지고 있다는 점. 그리고 과학적인 자료나 이론의 부족함이 가장 아쉬웠습니다. 또 생각보다 많은 바리스타, 로스터들이 자신 분야에 열정을 가지고 공부하고 있지만 혼자 하다 보니 의욕이 조금 감소하거나 해결되지 않는 궁금증들에 답답함을 느끼고 있었죠.
그래서 이 프로그램은 로스팅이나 추출, 커피품종 등의 기본기를 배우는 시간이 아닙니다. 어느정도의 기본기를 가진 분들이 더 배우고 싶고, 더 성장하기 위해 보다 좁은 주제, 특정 주제를 조금 더 깊이 탐구하고 알아보는 프로그램 입니다. 그 과정에서 나의 생각과 의견, 주제들을 같은 관심사를 가진 사람들과 나눔으로써 새로운 시각과 인사이트를 얻을 수 있습니다.
이번 프로그램은 로스팅으로, 한 주에 하나의 주제를 다룹니다. 각 주제에 대한 이론 세미나 1회와 함께 실습을 통해 로스팅 조건에 따라 향미가 어떻게 바뀌는지, 같은 생두와 같은 조건임에도 향미가 어떻게 바뀌는지 커핑과 브루잉을 통해 직접 경험할 수 있습니다.
프로그램 구성
1주 로스팅 베이직스&로스팅 사이언스
기본적인 로스팅 사이언스와 로스팅 기본기에 대해 다룹니다. 앞으로 저와 4주간 함께 할 이지스터 800에 대한 로스팅 특징을 익히고 아티산 프로그램을 간단히 배움으로써 스스로 반복 로스팅을 할 수 있습니다. -예열과 쿨다운의 중요성, 최대화력 설정과 불조절, 댐퍼의 영향-
로스터기 마다 온도계의 위치, 메커니즘이 다르기 때문에 온도가 몇 도이며, 몇 도에 투입하고, 화력은 얼마나 주는지 같은 것은 그다지 중요하지 않습니다. 하지만 한 달 동안 사용해야 할 기기의 기준을 잡는 것은 중요하겠죠
2주 고온단시간vs저온장시간
로스팅 프로파일에 영향을 주는 요인은 많지만 가장 단순한 방법은 화력을 조절하는 일 입니다. 우리는 로스터기에 있는 온도센서를 통해 로스팅 종료 시점을 결정하고 그 온도 값과 관능평가 (커핑 또는 브루잉)를 통해 화력을 더 줄일지, 더 줄지, 배출 온도를 높여야 할지 낮춰야 할지 결정하죠. 로스팅 사이언스에서 가장 오래된 주제이기도 한 화력에 따라 원두의 물리적 특징과 화학적 특징이 어떻게 바뀌는지 세미나를 통해 배울 수 있습니다. 원두의 물리-화학적 변화가 일어난다면 향미 변화가 동반될 것이고 그럼 화력에 따라 내가 원하는 로스팅 프로파일을 만드는데 도움이 될 수 있겠죠
3주 마이야르 반응
로스팅 사이언스에서 화력과 함께 다루는 기본적인 내용은 바로 로스팅의 핵심은 마이야르 반응입니다. 커피 생두는 당류와 단백질, 지질, 탄수화물과 함께 다양한 2차 대사산물을 가지고 있고 로스팅시 강한 화력 때문에 다양한 화학반응이 일어납니다. 초록색의 생두가 노란색, 연갈색, 진한 갈색 등으로 변하는 것은 마이야르 반응과 캬라멜화 같은 반응 때문이죠. 3주차 세미나는 마이야르 반응에 대한 기본적인 내용과 함께, 로스팅에서 마이야르 구간이라 불리는 단계를조절함으로써 단맛로스팅이 가능한지, 단맛은 무엇인지 같은 내용을 다룹니다
4주 선블랜딩vs후블랜딩, 디펙트 로스팅, 다양한 로스팅
마지막주는 그간 배웠던 내용과 로스터들 사이에서 의견이 분분한 선블랜딩vs후블랜딩에 대해 다룹니다. 두 방법 모두 장-단점이 있습니다. 동일 생두를 직접 로스팅 해봄으로써 선블랜딩과 후블랜딩에 대해 알 수 있습니다. 대표적인 디펙트 로스팅은 베이크드와 언더디벨롭이 있습니다. 각각의 상황을 만들어 봄으로써 어떤 경우에 디펙트 로스팅이 발생하는지 테스트해봅니다. 마지막 주 인 만큼 생두와, 가공방법에 따라 화력을 어떻게 받아들이는지 테스트해봅니다
상세 진행
5월 3일 금요일 시작 – 5월 27일 월요일 종료
프로그램은 한 주에 세미나 1개, 자율로스팅 기간, 커핑 및 토의로 구성됩니다. 매주 목요일에 세미나 1회와 시연 금,토,일 오후 4시~(주말은 따로 오전도 가능)부터 자율로스팅 다음주 월요일에 결과물 커핑과 토의를 진행합니다.
세미나는 1시간 반~2시간 정도, 그리고 주제에 맞는 로스팅 시연. 자율로스팅은 오후 4시부터 자유롭게 하실 수 있으며 평일 시간이 안 되시는분들을 위해 주말에도 자율로스팅을 하실 수 있습니다. 로스팅은 자유롭게 하시되 로스팅은 주제에 맞게 진행해주셔야 합니다. 로스팅 후 에이징 기간을 거쳐 다음 주 월요일에 커핑과 토의를 합니다. 기본적으로 자율성이 높은 프로그램이지만 궁금증, 질문, 그리고 자료요청 같은 것을 하실 수 있으며 어느정도 가이드와 리딩을 제가 같이 해드립니다.
비용 및 인원
45만원, 총 8회, 생두값 별도
참여인원 3~4명
시간 : 목요일 / 월요일 오후 7시~
개인 여건상 오후 7시 이후에 진행하니 참고 부탁드립니다
문의사항은 ekdnswa2@gmail.com 또는 인스타그램’파이오니어커피’ 검색후 DM으로 부탁드립니다
안녕하세요 파이오니어 커피입니다 우리는 강동구 성내동에 로컬스토어를 통해 지역에 데일리 커피를 공급하고 있고 스마트스토어, 사이언티픽 커피 콘텐츠를 제작하고 있는 커피전문 매장입니다 우리가 지향하는 커피는 뚜렷한 캐릭터와 밸런스가 훌륭한 커피입니다.
파트너 원두납품
단순한 원두 공급업체를 넘어 같은 곳을 향해 동반 성장하는 파트너를 지향합니다. 카페수익은 커피 뿐 아니라 다른 요인도 상당히 중요합니다. 우리가 제공하는 서비스는 다음과 같습니다
a. 지속적인 커뮤니케이션 b. 커피 및 넌-커피 레시피공유 및 팁 제공 c. 기본적인 커피 트레이닝 서비스(3월 중)
마이크로 로스터리
우리는 마이크로 로스터리라는것을 인정하고 있습니다. 그래서 안정적인 생산을 위해 다방면으로 품질관리에 더 힘쓰고 있으며, 파트너들에게 더 세심한 서비스를 제공할 수 있습니다.
원두종류
GxE인터렉션 블랜드 우리매장 대표 커피입니다. 미듐-다크로스팅으로 로스티드 아몬드, 흑설탕의 단맛 진한 질감과 끝에 약한 산미를 통해 지루하지 않게 마무리되는 우리의 대표 블랜드 커피입니다 우유와 만났을 때 고소한 느낌을 잘 느낄 수 있습니다
디카페인 커피품질과 기술 발전으로 고품질의 디카페인 커피를 즐길 수 있습니다. 디카페인은 기본적으로 고소한 캐릭터에 중심을 두고 있으며 상황에 따라 주기적으로 변경될 수 있습니다.
싱글오리진 브루잉 전문 매장, 게스트 빈을 활용하시는 분들은 싱글오리진을 소량구매하실 수 있습니다. 대부분 라이트, 라이트 미디움 로스팅 포인트로 새콤함을 잘 살린 커피입니다.
생두에 따라 가격 변동이 있으며 문의해주시면 리스트와 단가표를 보내드립니다.
스페셜리스트 우리는 커피 전문회사를 꿈꿉니다. 이를 위해 우리가 선택한 방법은 정말 간단하게도 항상 고품질의 커피를 준비하는 것 입니다. 고품질의 커피를 제공하기 위해 추출테크닉, 커피산업에 대한 관심, 커피사이언스 등 다양한 분야를 공부하면서 항상 최상의 커피와 서비스, 유니크 콘텐츠를 제공하려 노력합니다
컨택트 서울 및 경기는 가급적 방문셋팅으로 진행하고 있습니다. 프로필 링크 ‘원두납품’을 확인해주세요
간만에 보는 듯 하다. 로스팅,포장 등으로 바쁜 나날을 보내고 있다. 극적으로 매출이 느는건 아니지만 그래도 늘고 있다는 것이 느껴진다. 봐야할 내용들이 많고 이번 것은 사실 엄청 매력적인 내용은 없다(나한텐)그래도 일단 봤으니 기록용으로.
Uncovering the wide protective responses in Coffea spp . leaves to single and superimposed exposure of warming and severe water deficit
분야는 식물 생리학으로 아라비카 이카투 품종과 카네포라 로부스타 품종이 물부족과, 고온 스트레스 상황에서 어떻게 반응을 하는지 살펴본 내용이다. 이카투는 로부스타와 교배된 아라비카로 일부 유전체가 로부스타이다.
따라서 로부스타의 특징(정확히 뭔지는 모르지만)을 어느정도 가지고 있다고 볼 수 있다. 개인적으로 이카투가 참 맘에 드는데, 왠지는 모르겠다. 논문의 저자들도 어째서 이카투를 선택했는지 말해주지 않았다. 그냥 뛰어나서 그랬을까 ?
몇 단계로 나누어진 고온과 물부족 상황을 각각 싱글 스트레스로 주거나, 같이 주었을 때 식물체들이 어떻게 반응하는지 살펴봤다. 잎의 온도와, 세포수준에서, 그리고 비효소적 항산화 분자의 변화, 효소적 항산화(HSP70), 광억제, 당류 등
아라비카는 고온에 취약하다고 알려져 있다. 15~20도 수준의 인간도 좋아하는 온도가 최적의 환경이라고 알려져 있다. 거기에 빛도 강하면 안되니까, 어떻게보면 정말 연약한 식물이다. 태생이 숲이라 그럴 수도 있음.
하지만 브라질, 콜롬비아 등 거의 100여년간 오픈된 환경에서 재배되고 개량된 아라비카들은 꼭 그렇지 않다. 해도 잘 견디고, 높은 온도에도 뭐 큰 탈 없다. 낮기온 35도까지는 큰 차이가 없다는 결과들이 다수 있다. 물만 잘 준다면.
물 부족과 고온. 어떤 요인이 나무에게 더 스트레스일까 ?고온의 경우 대략 낮 기온 37도부터는 식물체가 더위를 먹은 듯 하고, 물 부족은 꽤나 치명적이였다.
그래도 이카투는 여러모로 꽤 잘 버티는 상황을 연출 했다.
기공전도성, WW: 물 잘 주었음; SWD : 말렸음
식물체는 잎 아랫면에 기공을 통해 호흡을 한다. 여기로 물이 방출되고 이산화탄소가 들어가서 광합성을 돌리는데, 덥거나 물이 적으면 그 기공들을 닫는다. 따라서, 그만큼 손실되는 물은 적어지지만 이산화탄소 또한 적게 유입되기에 광합성이 제한된다. 고온쯤은 어느정도 버틸 수 있지만 물부족은 얄짤없다. 바로 입구 닫는다.
항산화효소 활성
식물체가 스트레스 받으면 그 산물로 다양한 활성산소들(ROS)을 만들어 내는데, 항산화 효소들은 이것들을 제거함으로써 식물체가 잘 운영되도록 돕는다. CAT는 과산화수소2(H2O2)를 2(H2O) + O2로 만든다
이카투 잘 버티다가 40도쯤 가면 맛이 가버린다. 반면 로부스타는 여전히 활성이 좋네
heat shock protein
말 그대로 고온에 노출되었을 때 단백질의 변성,분해 을 막고자 출동하는 헬퍼 단백질이다. 생체 내에서 단백질은 굉장히 중요한데, 고온에 노출되면 변성이나 분해등등이 발생해서 정상기능을 하지 못한다. HSP은 단백질들이 가혹한 환경에서도 온전한 기능을 유지하도록 돕는다.
37도까지 잘 버텼다.. 하지만 42도 되니 다들 망. 그래도 물 잘준 이카투(연그레이)는 기능을 잘 유지했다. 사실 이카투는 이전 연구들에서 저온에 강하다고 알려져 있다.강해봤자 계절성 나무보단 못하지만, 그래도 커피 종들 중에선 잘 견뎠다.
안녕하세요 파이오니어커피 정다운 입니다. 올해 우리 매장의 키워드는 디벨롭먼트&네트워킹 입니다. 개인 여력과 상황으로 인해 진행되는 프로그램은 대부분 저녁시간에 이루어질 것으로 생각합니다. 간단한 커핑 부터, 세미나, 교육까지 다양한 프로그램을 진행할 예정입니다 가장 첫번째는 5월 부터 시작할 디벨롭프로그램 – 로스팅 입니다.
디벨롭 프로그램
‘우리는 더 성장하길 원하고 더 발전할 수 있다‘
디벨롭 프로그램이란 ?
스페셜티 커피산업에서 10년이상 바리스타, 로스터로 활동하면서 느꼈던 점은, 교육 프로그램은 정말 많지만 프로그램 진행중 발생하는 궁금증이라던가, 최신 자료, 최근 이슈들이 덜 다뤄지고 있다는 점. 그리고 과학적인 자료나 이론의 부족함이 가장 아쉬웠습니다. 또 생각보다 많은 바리스타, 로스터들이 자신 분야에 열정을 가지고 공부하고 있지만 혼자 하다 보니 의욕이 조금 감소하거나 해결되지 않는 궁금증들에 답답함을 느끼고 있었죠.
그래서 이 프로그램은 로스팅이나 추출, 커피품종 등의 기본기를 배우는 시간이 아닙니다. 어느정도의 기본기를 가진 분들이 더 배우고 싶고, 더 성장하기 위해 보다 좁은 주제, 특정 주제를 조금 더 깊이 탐구하고 알아보는 프로그램 입니다. 그 과정에서 나의 생각과 의견, 주제들을 같은 관심사를 가진 사람들과 나눔으로써 새로운 시각과 인사이트를 얻을 수 있습니다.
이번 프로그램은 로스팅으로, 한 주에 하나의 주제를 다룹니다. 각 주제에 대한 이론 세미나 1회와 함께 실습을 통해 로스팅 조건에 따라 향미가 어떻게 바뀌는지, 같은 생두와 같은 조건임에도 향미가 어떻게 바뀌는지 커핑과 브루잉을 통해 직접 경험할 수 있습니다.
프로그램 구성
1주 로스팅 베이직스&로스팅 사이언스
기본적인 로스팅 사이언스와 로스팅 기본기에 대해 다룹니다. 앞으로 저와 4주간 함께 할 이지스터 800에 대한 로스팅 특징을 익히고 아티산 프로그램을 간단히 배움으로써 스스로 반복 로스팅을 할 수 있습니다. -예열과 쿨다운의 중요성, 최대화력 설정과 불조절, 댐퍼의 영향-
로스터기 마다 온도계의 위치, 메커니즘이 다르기 때문에 온도가 몇 도이며, 몇 도에 투입하고, 화력은 얼마나 주는지 같은 것은 그다지 중요하지 않습니다. 하지만 한 달 동안 사용해야 할 기기의 기준을 잡는 것은 중요하겠죠
2주 고온단시간vs저온장시간
로스팅 프로파일에 영향을 주는 요인은 많지만 가장 단순한 방법은 화력을 조절하는 일 입니다. 우리는 로스터기에 있는 온도센서를 통해 로스팅 종료 시점을 결정하고 그 온도 값과 관능평가 (커핑 또는 브루잉)를 통해 화력을 더 줄일지, 더 줄지, 배출 온도를 높여야 할지 낮춰야 할지 결정하죠. 로스팅 사이언스에서 가장 오래된 주제이기도 한 화력에 따라 원두의 물리적 특징과 화학적 특징이 어떻게 바뀌는지 세미나를 통해 배울 수 있습니다. 원두의 물리-화학적 변화가 일어난다면 향미 변화가 동반될 것이고 그럼 화력에 따라 내가 원하는 로스팅 프로파일을 만드는데 도움이 될 수 있겠죠
3주 마이야르 반응
로스팅 사이언스에서 화력과 함께 다루는 기본적인 내용은 바로 로스팅의 핵심은 마이야르 반응입니다. 커피 생두는 당류와 단백질, 지질, 탄수화물과 함께 다양한 2차 대사산물을 가지고 있고 로스팅시 강한 화력 때문에 다양한 화학반응이 일어납니다. 초록색의 생두가 노란색, 연갈색, 진한 갈색 등으로 변하는 것은 마이야르 반응과 캬라멜화 같은 반응 때문이죠. 3주차 세미나는 마이야르 반응에 대한 기본적인 내용과 함께, 로스팅에서 마이야르 구간이라 불리는 단계를조절함으로써 단맛로스팅이 가능한지, 단맛은 무엇인지 같은 내용을 다룹니다
4주 선블랜딩vs후블랜딩, 디펙트 로스팅, 다양한 로스팅
마지막주는 그간 배웠던 내용과 로스터들 사이에서 의견이 분분한 선블랜딩vs후블랜딩에 대해 다룹니다. 두 방법 모두 장-단점이 있습니다. 동일 생두를 직접 로스팅 해봄으로써 선블랜딩과 후블랜딩에 대해 알 수 있습니다. 대표적인 디펙트 로스팅은 베이크드와 언더디벨롭이 있습니다. 각각의 상황을 만들어 봄으로써 어떤 경우에 디펙트 로스팅이 발생하는지 테스트해봅니다. 마지막 주 인 만큼 생두와, 가공방법에 따라 화력을 어떻게 받아들이는지 테스트해봅니다
상세 진행
5월 3일 금요일 시작 – 5월 27일 월요일 종료
프로그램은 한 주에 세미나 1개, 자율로스팅 기간, 커핑 및 토의로 구성됩니다. 매주 목요일에 세미나 1회와 시연 금,토,일 오후 4시~(주말은 따로 오전도 가능)부터 자율로스팅 다음주 월요일에 결과물 커핑과 토의를 진행합니다.
세미나는 1시간 반~2시간 정도, 그리고 주제에 맞는 로스팅 시연. 자율로스팅은 오후 4시부터 자유롭게 하실 수 있으며 평일 시간이 안 되시는분들을 위해 주말에도 자율로스팅을 하실 수 있습니다. 로스팅은 자유롭게 하시되 로스팅은 주제에 맞게 진행해주셔야 합니다. 로스팅 후 에이징 기간을 거쳐 다음 주 월요일에 커핑과 토의를 합니다. 기본적으로 자율성이 높은 프로그램이지만 궁금증, 질문, 그리고 자료요청 같은 것을 하실 수 있으며 어느정도 가이드와 리딩을 제가 같이 해드립니다.
비용 및 인원
45만원, 총 8회, 생두값 별도
참여인원 3~4명
시간 : 목요일 / 월요일 오후 7시~
개인 여건상 오후 7시 이후에 진행하니 참고 부탁드립니다
문의사항은 ekdnswa2@gmail.com 또는 인스타그램’파이오니어커피’ 검색후 DM으로 부탁드립니다
전 비오는 날이 참 좋았는데, 막상 해가 환하게 뜨고 밝은 빛이 테이블에 비치면 정말 좋더라구요 빛과 태양이 싫은게 아니라 더운게 싫었던 것 같습니다.
우리매장은 4kg급을 운용하는 마이크로 로스터리입니다. 이 작은 로스터기로 납품을 하겠다고 낑낑대고 있죠. 대형 로스터리에 비해 분명 부족한 부분은 있지만 머신의 용량 차이는 어쩔 수 없는 부분이니 메꿀 수 있는 다른 부분을 열심히 찾고 기획중입니다.
생두 사용량, 시간당 생산량에 따른 비용 차이는 제가 어쩔 수 없는 부분입니다 하지만 우리매장은 단순히 저렴한 생두를 구입하고 로스팅해서 공급하는 브랜드가 아닙니다 어떤 생두를 사용하는지, 어디서 구매했는지 충분히 추적할 수 있고 충분히 품질 좋은 프리미엄급 이상의 생두를 사용해서 로스팅하고 있습니다. 생두 정보를 찾아본다면 충분히 가격도 유추할 수 있습니다.
가격만 놓고보면 분명 저렴하다고 할 수 없기에, 원두 파트너들에게 가격과 맛 이상의 가치를 전달하려 노력중입니다. 첫번째는 운영에 도움이 될 수 있는 콘텐츠를 발행하는 일이고 두번째는 오픈 전, 또는 초보 사장님들이 커피를 잘 내릴 수 있도록 트레이닝을 제공하려 합니다.
안녕하세요 파이오니어 커피입니다. 그간 오전과 점심이 너무 바빠서 저녁에 콘텐츠 제작할 여력이 없었습니다. 분명 무지 바빴는데,,,,,,매출이 ….?ㅋㅋㅋ
3월부터 영업시간을 당기기 때문에 저녁에 시간이 날 것 같아서 콘텐츠 제작에 힘을 더 쏟아볼까 합니다. 그리 대단한 콘텐츠는 아닐테지만 하나씩 보면서 공유하다보면 인사이트가 쌓이더라구요.
오늘 내용은 탄산침용의 조건에 따른 박테리아 커뮤니티의 변화와 센서리 품질입니다. 스페셜티 커피산업은 이제 단순히 점수를 넘어 질적향미 요소가 더 중요해지고 있습니다. 그러니까, 단순히 점수 같은 정량 평가가 아닌 자스민, 레몬향, 풀향, 과일향 같은 질적 요소와 이 요소들이 입안에서 어떻게 변해가는지가 소비자들에게 더 호응을 얻고 있습니다. 다양한 발효 공정, 더 작은 가공단위, 다양한 품종, 가향커피 등 테크닉의 다변화로 COE와 옥션커피들의 매력이 감소한게 사실입니다.
따라서 논문의 결과가 좋다고 할지라도 실제는 다를수도 있는거죠.
특히 발효는 원재료와 미생물, 발효조건에 따라 정말 향미가 천차 만별이기에 이번 내용을 곧이곧대로 받아들여선 안 됩니다. 그냥 참고하기엔 참 좋은 내용이죠. 만약 여러분들이 발효를 해볼 기회가 있다면 충분히 가이드라인이 될 수도 있습니다.
Bacterial community and sensory quality from coffee are affected along fermentation under carbonic maceration
탄산침용 어떻게 했을까 ?
이번 실험은 브라질에서 진행했습니다. 탄산침용은 발효조를 무산소 상태로 만드는 공정중 하나입니다. 빈 공간을 이산화탄소로 치환시킴으로써
무산소 상태를 만들죠. 밀폐된 공간에서 발효를 하면 미생물들이 영양소를 섭취하고 이산화탄소를 방출하는데요, 그 때문에 내부 압력이 상승 할 수 있습니다. 일부 사람들은 그 높아진 압력 때문에 생두 내부로 커피 향미성분들이 더 많이 침투한다고도 말하죠.
이번실험은 온도와 발효시간을 조절했습니다. 온도는 18도, 28도, 38도, 발효시간은 24, 48 ,72 ,96, 120시간입니다. 플라스틱 백에 진공기로 산소를 제거한 후 이산화탄소를 20kgf/cm-2의 압력으로 주입했습니다.
먼저 미생물 집단(세균)이 온도와 시간에 따라 어떻게 변했는지 분석했습니다. 각 온도에서 발효시간에 따라 세균집단의 다양성을 볼 수 있었습니다.
각각의 발효시간에서 샘플을 취한 후 (ex 24h, 48h, …120h) 미생물의 다양성을 분석했고 (얼마나 다양한 종류의 세균들이 있는지) 그 결과를 보여주고 있습니다. (pca data는 beta diversity)
그러니까, 각 발효시간의 샘플들이 서로 밀집되어 있다면, 서로 유사한 세균집단이라고 할 수 있습니다. 18도와 28도의 세균 집단을 보면 발효 시간들이 옹기종기 붙어 있는 모습입니다. 반면 38도의 경우, 서로 간의 거리가 조금 크다는 것을 볼 수 있습니다.
따라서 38도로 발효한 경우 시간에 따라 세균 집단이 역동적으로 변하며, 이는 곧 향미성분들 역시 크게 변할 수 있다는 것을 의미합니다. 산지에서 뜨거운 공간에 노출된 채로 발효를 진행한다면 프로세서들이 생각한 수준 이상으로 발효가 진행될 수 있습니다.
예전에 무산소 커피들이 되게 펑키한게 많았는데, 아마도 발효를 많이 해보지 않아서 망한게 아닐까 생각합니다.
미생물들의 구성은 어떻게 변할까 ?
자 이제 발효시간과 온도에 따라 주요 세균그룹이 어떻게 역동적으로 변하는지 볼 수 있었는데요, 18도와 28도의 경우 류코노스톡속 박테리리아가 대부분을 차지 했습니다. 이 류코노스톡은 ‘락틱산박테리아(LAB)’그룹에 속하는 세균입니다. 최종대사산물로 젖산을 생성한다고 해서 그러한 이름이 붙었죠. 요구르트나, 김치 같은 발효에서 활발히 사용됩니다. 아무튼 브라질 에스피리토 산토의 커피들의 세균은 대부분 류코노스톡속이군요.
그리고 이번 결과에서도 38도는 다릅니다. 발효 초기 24~48h에는 다른 발효시간들과 마찬가지로 류코노스톡이 우세했지만 72시간 부터는 락토바실러스속이 주요 세균그룹으로 바뀝니다. 이 세균 또한 락틱산박테리아 그룹입니다.
어떤 조건이 가장 센서리 결과가 좋을까 ?
사실 이게 가장 중요하죠. 센서리 결과. 저도 매장에서 ‘ 제가 커피에 얼마나 관심이 있냐면..어쩌고’ 해도 맛이 가장 중요합니다. 소비자들이 파이오니어커피에게 기대하는 것은 마시는 커피, 원두, 드립백 이기 때문이죠. 저의 열정은 그 다음.
최종 점수를 봐주시면 됩니다. SCA시트를 기반으로 평가했고 모든 온도에서 발효시간이 길수록 점수가 증가하는 것을 볼 수 있습니다. 120시간 정도 발효하면 24시간 일 때 보다 적게는 1.5점 많게는 거의 4점정도 더 증가했습니다. 발효가 길어질수록 산도가 높아집니다. 그래서 동일 로스팅 포인트(라이트, 라이트-미듐)이라면 신맛이 더 강할텐데 그 때문에 생동감이 더 살아서 점수가 증가했을 수도 있습니다.
오늘내용은 이 정도면 충분할 것 같습니다.
아쉬운 점이라면 센서리의 노트들이 없다는 점과 탄산침용에 따라 발효조의 변화가 어떻게 변했는지 등을 알 수 없었네요.
28도든 38도든 발효시간에 따라 발효조 내부의 온도상승이 동반되었을텐데 이러한 내용이 없어 약간은 아쉽습니다.
