새로운 데일리 원두 출시

안녕하세요 파이오니어 커피입니다.
서울은 지금 장마 기간이라 폭우가 내리고 있습니다

신기하게 수년 전 장마와는 다른 패턴을 보이는데요,
보통 장마 기간에는 꽤 많은 비가 오랜기간 내렸는데
최근 들어서는 짧고 강하게 내리는 경우가 많습니다
오늘만 해도 출근길 엄청나게 쏟아붓더니 점심부터 다시 잠잠해졌습니다
그래서인지 더 대비하기 힘든 것 같습니다

모두들 피 피해 없으시길 바랍니다.

오늘은 새로운 에티오피아 네추럴을 소개합니다

에티오피아 구지 함벨라 불레 네추럴


사실 이 커피가 엄청 특별하냐 ? 그건 아닙니다
이 커피는 데일리 커피입니다. 다시 말하면 매일 매일 즐길 수 있는
비교적 저렴한 가격대의 커피인 것이죠.
보통 데일리 커피하면 약간 고소한 맛을 떠오르실텐데, 요즘은 산미있는 커피를 즐기는
분들이 많아서 그러한 분들을 위해 준비한 커피입니다.

산미가 튀지 않지만 과일느낌을 잘 가지고 있고, 단맛 또한 매우 좋아
입안에 머물고 있으면 기분좋은 커피죠.


로스팅 포인트는 라이트입니다.

에티오피아에서 보기 드문 단일 생산자이구요. 품종도 단일 품종인 것으로 보아
꽤 큰 면적을 재배하는 것 같고, 주요 작물일 수 있습니다.

경험상 에티오피아 커피는 생산지역이 비슷하면 향미가 비슷합니다….
물론 해당 수확년도에 말이죠.
따라서 같은 큰 지역이라면 미세한 노트 차이가 있겠지만, 큰 틀에서는 비슷비슷 하게 나옵니다.
특히 워시드 커피는 더 그렇습니다.
네추럴 커피는 발효가 조금 더 활발히 일어나기 때문에 향미들이 조금 더 다채롭죠.

이번에 준비한 커피는 블루베리 같은 달콤함, 중간중간 가벼운 히비스커스 산미와 라벤더향
그리고 사탕수수를 먹는 듯한 단맛과 약간의 고소함, 초코렛 느낌이 좋은 커피입니다.
헤비드링커를 위해 대용량을 더 저렴히 준비했습니다.

구매는 아래에서.

https://smartstore.naver.com/pioneercoffee/products/10603572647

콜드브루 위생검사 결과

안녕하세요 파이오니어커피 로스터 정다운입니다.
이번주부터 중부지방도 장마 시작이라니 우산 꼭 챙겨다니셔요

저는 레인부츠를 샀습니다.
여름뿐 아니라 겨울에도 애용할 수 있기에 기분이 좋네요

콜드브루를 준비했습니다.
콜드브루는 찬물로 비교적 장시간 우려내는 커피에요
뜨거운 추출과 다른 향미를 가지고 있기 때문에 호불호가 조금 있습니다
그래도 초코렛티한 매력이 있어서 찾으시는 분은 좋아하시네요

콜드브루를 판매할 때 가장 우려되었던 부분은 바로 액상커피이기 때문에
균 오염에 취약할것 같았습니다.
물론 저는 추출을 멸균수로 최대한 산소접촉 없이 하기 때문에 큰 걱정은 하지 않았지만
그래도 혹시나 하는 마음이 있었죠.

그래서 대장군균과 일반세균수를 검사했고
5개 샘플 모두 기준치 미만으로 통과했습니다

모두들 안심하고 드셔요
구매는 오프라인숍과 스마트스토어에서 하실 수 있습니다.

원두 납품 및 문의는 ekdnswa2@gmail.com으로 부탁드립니다

https://smartstore.naver.com/pioneercoffee/products/10443634950

감사합니다

커피 체프가 맛에 영향을 줄까 ? 커피 실버스킨의 모든 것

안녕하세요 파이오니어커피 로스터 정다운 입니다.
요즘 날씨 참 덥습니다. 모두들 건강 유의하시길 바랍니다.

로스터인 저는 사실 여름이 가장 힘드네요 ㅎㅎ
그렇지만 오늘도 열심히 커피를 볶고 있습니다.
항상 맛있게 드셔주셔서 감사합니다.

새롭게 준비한 영상은 실버스킨에 대한 내용입니다.
실버스킨은 체프 라고도 불리며 커피에 붙어 있는 얇은 껍질인데요
아마 원두를 구매하신 분들이라면 이런 종이장 같은 얇은 껍질을 보셨을겁니다
어떤 커피는 없는데, 어떤 커피는 정말 많이 있는 경우가 있습니다.

물론 로스팅업체에서 잘 제거하긴 하지만 간혹, 유난히 많은 원두가 있어요.
우리매장에서는 비샬라, 봄베 네추럴이 특히 그랬습니다.

자 그럼 실버스킨은 도대체 무엇이며
이 껍질들이 커피맛에 영향을 미칠까요 ?
언제나 이론을 통한 학습, 예측과 실제는 상당히 다름을 느낍니다.
영상 시청은 유튭에서 부탁드립니다.
감사합니다

아메리카 뉴크롭 시즌 콜롬비아 산타마르타 핑크버번 워시드

안녕하세요 파이오니어 커피입니다
지난주 그렇게 덥다가 이번주는 조금 선선합니다.
일요일에 비가 왔던 탓일까요 ?

로스터로써 선선한 아침과 점심이 참 반갑습니다.
우리는 스페셜티 커피를 지향하는 마이크로 로스터리입니다.
스페셜티 커피라는 용어는 여전히 품질 등급으로 사용되고 있습니다.
커피를 점수화해서 80점 이상 얻으면 스페셜티 등급을 사용하죠.

한마디로 우리는 고품질의 커피를 판다 라고 어필할 수 있기에
개인카페는 물론 프렌차이즈도 많이 사용 중 입니다

하지만 제가 정의하는 스페셜티 커피는 스토리가 있는지, 추적가능한지, 투명한지를 따집니다
이러한 요소들을 잘 충족시킨다면 맛은 충분히 따라오거든요.

그래서 오늘 소개하는 원두는 콜롬비아의 산타마르타 입니다.
이미 출시된지 일주일이 조금 지났기에 늦은 소개네요.

바로 요 커피입니다. 우리매장은 커피를 즐기는 분들이 더 오랫동안, 즐거운 취미를 즐길 수 있도록 큐레이션 카드를 제공합니다.
큐레이션 카드 앞면 에는 간단한 소개와 제가 왜 이 커피를 선택했는지,
향미는 어떤지 같은 기본 정보가 있습니다

그리고 뒷면에 이어서 품종과 가공방법에 대한 특징, 지리적인 정보를 포함합니다

커피마시는데 공부까지 해야한다니 조금 힘빠지겠지만,
사실 더 즐겁게 즐기기 위해선 약간의 공부가 필요합니다

헬스도 그렇구요, 스포츠도 그렇구요, 요리도 그렇구요
커피 역시 단순히 마시는 즐거움을 넘어 직접 내리는 재미, 다양한 맛을 찾는 재미
그리고 카페투어라는 아주 역동적인 취미로 이어질 수 있죠

구매는 이곳에서

더운 여름

안녕하세요 파이오니어커피 로스터 정다운 입니다
6월 중순임에도 한낮 기온이 35도에 육박합니다

아니 원래 이렇게 더웠었나 싶어요
바리스타로 근무할 때에는 실내에 에어컨이 빵빵해서 잘 몰랐지만
로스터로 근무하고 나서 여름의 더위가 실감납니다
아니, 오히려 한창 로스팅 하다 밖에 나가면 밖이 더 시원해요.(정말)
그래도 항상 로스팅 물량이 조금씩 늘어나고 있음에 감사함을 느낍니다.

파이오니어는 개척자라는 의미를 가지고 있습니다
다른 사람들이 잘 시도하지 않는 것에 도전하고 앞으로 나아가고 있습니다
커피 로스터리로써 기본적인 로스팅 업무와 원두제조 외에, 사이언스 기반 커피 콘텐츠 제작
커피 큐레이션을 통해 보다 다양한 형태의 커피를 소개합니다

일관적인 품질을 위해 색도계로 커피 품질관리를 하고 있습니다

관능평가가 가장 우선이긴 하지만 색도는 로스팅 물리-화학반응의 결과물이기에
중요한 참고 지표가 되기 때문입니다.

최근에는 가열건조식 수분계를 도입함으로써 생두 데이터 확보에 신경쓰고 있습니다.

원두납품은 도매 페이지에서 신청 부탁 드립니다
감사합니다

결점두에 따른 맛의 변화

안녕하세요 파이오니어커피 로스터 정다운 입니다.
제가 가장 중요하게 생각하는 것은 맛의 일관성 입니다.

사실 저 뿐 아니라 로스터, 바리스타들은 다 일관성을 가장 중요하게 생각할 겁니다.
커피맛의 일관성에 가장 큰 영향을 주는 것은 바로 원두 상태입니다.
덜익은 콩, 퀘이커, 크레이터 같은 결점두가 섞여 있으면 쓰거나 시거나, 풋내를 동반할 수 있죠.

그렇다면, 약간 덜익은 콩이 얼마나 있어야 커피맛에 영향을 줄까요 ?
그래서 테스트 해봤습니다.

​결점두를 10%~40%까지 넣고 블라인드 테스트 했는데,
결과는 굉장히 놀라웠습니다.

콜드 브루 출시

안녕하세요 파이오니어 커피입니다.
새로운 커피로 콜드브루 출시했습니다

콜드브루는 찬물로 내리는 커피로 뜨거운 물로 내리는 커피에 비해
비교적 장시간동안 추출하는 커피입니다.

그간 출시를 미뤘던 이유로는 공간과 위생 문제가 컸습니다.
온라인으로 판매하려면 충분히 안전해야 했는데 공기중에 노출된 상태로 추출하다보니
변질 우려가 있었죠.

하지만 이번에 멸균수로 추출하고 공기접촉을 제한하면서 위생적인 콜드브루를 준비했습니다

1차 필터링된 물이 UV램프를 거쳐 추출됩니다.

이렇게 모든 추출은 공기와 접촉이 차단된 상태로 이루어집니다.

콜드브루는 원액으로 제조했으며 1:4비율로 진한 농도감을 가집니다.
드실 때에는 레시피 처럼 1:2로 희석해 드시면 됩니다.

구매는 요기에서

https://smartstore.naver.com/pioneercoffee/products/10443634950

강동구 원두 납품, 일관적인 품질을 위해

안녕하세요 파이오니어커피입니다.
올해 벌써 30도가 넘었습니다. 강릉은 작년보다 약 일주일 빠른 열대야 현상을 보인다고 하네요
더위에 약한 저는 벌써 여름 로스팅이 걱정입니다 ㅎㅎ

겨울과 여름 실내온도가 다르기 때문에 로스팅 프로파일이 바뀝니다.
생두 온도도 높고 실내 온도도 높아서 한번 열을 받은 콩과 드럼은 잘 식지 않습니다.
그래서 평소보다 조금 빠르게 배출하고 쿨링도 더 오랫동안 하고 있습니다.

로스팅 품질관리에 있어 제가 중점적으로 보는 요소는 로스팅 프로파일과 색도 값입니다.
원두 색상은 화학반응의 결과이기 때문에 색도가 비슷하면 꽤 비슷한 향미를 가집니다.
그렇다고 로스팅 시간과 온도가 중요하지 않은것은 아니지요

우리 매장의 대표 블랜드인 인터렉션은 색도값 50의 미듐-다크 입니다.

고소한 볶은 아몬드와 흑설탕의 단맛을 가진 커피입니다.

사실 미듐-다크가 쓴맛도 강하지 않아 참 맛있는데, 훌륭하게 뽑아내기가 조금 어렵습니다.
자칫하면 신맛이 많이 느껴지기 때문이죠.

그래서 저도 베이커리카페, 브런치카페, 조금 더 쓴맛을 원하시는 분들을 위해
다크블랜드를 개발중에 있습니다.

2만원 미만으로 책정될 듯 하네요

원두납품은 ekdnswa2@gmail.com으로 부탁드립니다.

로스팅 디벨롭 프로그램 후기

안녕하세요 파이오니어커피 정다운 입니다.

급하게 시작했던 디벨롭 프로그램을 두번째 진행했습니다.
사실 교육도 아닌 참여형 프로그램에서 4주 길이의 진행은 저도 처음이라 걱정이 되었습니다
아니나 다를까, 준비가 약간 미흡 했었죠.

다행히도(?) 4월에 했으면 세분이서 했을 프로그램을 5월로 미뤄서 1:1로 진행하게 되었고
저도 더 편하게 할 수 있었습니다.

진행하면서 대표님 피드백도 듣고, 시간안배도 잘 할 수 있게 되었죠.
앞으로 두번의 챕터가 남았기에 일단 마무리를 잘하고 6월 부터는 한 주제를 한달간 진행합니다.

대략적인 진행은 ppt 세미나 1시간 가량, 그리고 실습과 커핑이 2시간 가량 이루어집니다.

그리고 해당 내용을 한번씩 실습해보는 시간을 가져요.
앞서 배웠던 이론대로 로스팅한 결과물을 직접 측정해보고 기록해보는 시간입니다.


고온단시간과 저온장시간의 색도도 비교해보구요
앞서 이론과 실제가 얼마나 다른지, 정말 다른지를 비교해봅니다

새로운 그라인더도 영입했구요

이어지는 측정을 위해 원두도 준비해봅니다

기타 도구들도 하나씩 들어오고 있습니다.
수분측정기의 경우 간단한 동작과 원리만 다룰 예정이에요
왜냐면 생두 건조까지 길게는 16시간이 걸리기 때문이죠.
다만 끝나고 여러분들께 데이터를 공유할 생각입니다

마지막으로 센서리입니다.
고온단시간과 저온장시간의 비교, 앞서 살펴봤던 데이터를 통해 향미를 추론해보기도 하구요
그에 대한 생각을 나눠보는 시간입니다. 이 시간이 아마 제일 즐거우실 듯합니다

6월 프로그램 상세내용은 곧 업뎃하겠습니다. 총 3시간

새로운 싱글오리진- 케냐 키리냐가 카리루AA

안녕하세요 파이오니어 커피입니다.
올 4월은 역대 최고 온도의 4월이었다고 해요.
이번 노동자의 날 간만에 매장 휴무를 하고 남이섬을 다녀왔는데
정말 날씨도 좋고 온도도 딱 걷기 좋은 상태였습니다.

살면서 처음 남이섬을 가봤는데, 어르신들은 오래전 추억이 있는지 정말 즐거워 보이더라구요
앉을 곳도 많고 중앙 광장이 참 아늑하게 되어 있어 좋았습니다
민속촌 느낌도 나더라구요

특히 앉을 곳과 나무가 많아 여름에도 시원할 것 같아요

아 이게 아니고

매년 이맘때, 그러니까 우리나라가 여름에 접어드는 5월에는 케냐커피가 들어옵니다
케냐 커피들은 공통된 맛들이 있는데요, 토마토, 또는 커런트 같은 톡 튀는 신맛이 대표적입니다
거기에 조합이나 지역마다 약간의 다른 커피향미들이 있죠.

특히 라이트-미듐 로스팅을 했을 때 높은 톤의 산미가 있는데 아이스에 참 잘어울립니다.
아이스 음료가 한창 잘 나갈 때 케냐가 딱 들어오는거죠.

이번 케냐는 레몬필의 산미와 레몬향, 레몬껍데기 향과 체리의 단맛, 파인애플 같은 신맛이 있습니다. 거기에 캬라멜 같은 진하고 약간의 쌉싸름한 단맛이 입에 남아 굉장히 기분 좋은 달콤함을
선사하죠.

뉴크롭 케냐입니다 ! 구매는 아래 링크를 이용해주세요

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