안녕하세요 파이오니어 커피입니다.
그간 오전과 점심이 너무 바빠서 저녁에 콘텐츠 제작할 여력이 없었습니다.
분명 무지 바빴는데,,,,,,매출이 ….?ㅋㅋㅋ
3월부터 영업시간을 당기기 때문에 저녁에 시간이 날 것 같아서 콘텐츠 제작에
힘을 더 쏟아볼까 합니다.
그리 대단한 콘텐츠는 아닐테지만 하나씩 보면서 공유하다보면 인사이트가 쌓이더라구요.
오늘 내용은 탄산침용의 조건에 따른 박테리아 커뮤니티의 변화와 센서리 품질입니다.
스페셜티 커피산업은 이제 단순히 점수를 넘어 질적향미 요소가 더 중요해지고 있습니다.
그러니까, 단순히 점수 같은 정량 평가가 아닌 자스민, 레몬향, 풀향, 과일향 같은 질적 요소와
이 요소들이 입안에서 어떻게 변해가는지가 소비자들에게 더 호응을 얻고 있습니다.
다양한 발효 공정, 더 작은 가공단위, 다양한 품종, 가향커피 등 테크닉의 다변화로
COE와 옥션커피들의 매력이 감소한게 사실입니다.
따라서 논문의 결과가 좋다고 할지라도 실제는 다를수도 있는거죠.
특히 발효는 원재료와 미생물, 발효조건에 따라 정말 향미가 천차 만별이기에
이번 내용을 곧이곧대로 받아들여선 안 됩니다.
그냥 참고하기엔 참 좋은 내용이죠. 만약 여러분들이 발효를 해볼 기회가 있다면 충분히 가이드라인이 될 수도 있습니다.
Bacterial community and sensory quality from coffee are affected along fermentation under carbonic maceration
탄산침용 어떻게 했을까 ?
이번 실험은 브라질에서 진행했습니다. 탄산침용은 발효조를 무산소 상태로 만드는 공정중 하나입니다. 빈 공간을 이산화탄소로 치환시킴으로써
무산소 상태를 만들죠. 밀폐된 공간에서 발효를 하면 미생물들이 영양소를 섭취하고 이산화탄소를 방출하는데요, 그 때문에 내부 압력이 상승 할 수 있습니다. 일부 사람들은 그 높아진 압력 때문에 생두 내부로 커피 향미성분들이 더 많이 침투한다고도 말하죠.
이번실험은 온도와 발효시간을 조절했습니다.
온도는 18도, 28도, 38도, 발효시간은 24, 48 ,72 ,96, 120시간입니다.
플라스틱 백에 진공기로 산소를 제거한 후 이산화탄소를 20kgf/cm-2의 압력으로 주입했습니다.
먼저 미생물 집단(세균)이 온도와 시간에 따라 어떻게 변했는지 분석했습니다.
각 온도에서 발효시간에 따라 세균집단의 다양성을 볼 수 있었습니다.
각각의 발효시간에서 샘플을 취한 후 (ex 24h, 48h, …120h) 미생물의 다양성을 분석했고
(얼마나 다양한 종류의 세균들이 있는지) 그 결과를 보여주고 있습니다.
(pca data는 beta diversity)
그러니까, 각 발효시간의 샘플들이 서로 밀집되어 있다면, 서로 유사한 세균집단이라고 할 수 있습니다.
18도와 28도의 세균 집단을 보면 발효 시간들이 옹기종기 붙어 있는 모습입니다.
반면 38도의 경우, 서로 간의 거리가 조금 크다는 것을 볼 수 있습니다.
따라서 38도로 발효한 경우 시간에 따라 세균 집단이 역동적으로 변하며, 이는 곧 향미성분들 역시 크게 변할 수 있다는 것을 의미합니다.
산지에서 뜨거운 공간에 노출된 채로 발효를 진행한다면 프로세서들이 생각한 수준 이상으로 발효가 진행될 수 있습니다.
예전에 무산소 커피들이 되게 펑키한게 많았는데, 아마도 발효를 많이 해보지 않아서 망한게 아닐까 생각합니다.
미생물들의 구성은 어떻게 변할까 ?
자 이제 발효시간과 온도에 따라 주요 세균그룹이 어떻게 역동적으로 변하는지 볼 수 있었는데요,
18도와 28도의 경우 류코노스톡속 박테리리아가 대부분을 차지 했습니다.
이 류코노스톡은 ‘락틱산박테리아(LAB)’그룹에 속하는 세균입니다.
최종대사산물로 젖산을 생성한다고 해서 그러한 이름이 붙었죠.
요구르트나, 김치 같은 발효에서 활발히 사용됩니다.
아무튼 브라질 에스피리토 산토의 커피들의 세균은 대부분 류코노스톡속이군요.
그리고 이번 결과에서도 38도는 다릅니다. 발효 초기 24~48h에는 다른 발효시간들과
마찬가지로 류코노스톡이 우세했지만 72시간 부터는 락토바실러스속이
주요 세균그룹으로 바뀝니다. 이 세균 또한 락틱산박테리아 그룹입니다.
어떤 조건이 가장 센서리 결과가 좋을까 ?
사실 이게 가장 중요하죠. 센서리 결과.
저도 매장에서 ‘ 제가 커피에 얼마나 관심이 있냐면..어쩌고’ 해도 맛이 가장 중요합니다.
소비자들이 파이오니어커피에게 기대하는 것은 마시는 커피, 원두, 드립백 이기 때문이죠.
저의 열정은 그 다음.
최종 점수를 봐주시면 됩니다. SCA시트를 기반으로 평가했고 모든 온도에서 발효시간이 길수록
점수가 증가하는 것을 볼 수 있습니다.
120시간 정도 발효하면 24시간 일 때 보다 적게는 1.5점 많게는 거의 4점정도 더 증가했습니다.
발효가 길어질수록 산도가 높아집니다. 그래서 동일 로스팅 포인트(라이트, 라이트-미듐)이라면 신맛이 더 강할텐데 그 때문에 생동감이 더 살아서 점수가 증가했을 수도 있습니다.
오늘내용은 이 정도면 충분할 것 같습니다.
아쉬운 점이라면 센서리의 노트들이 없다는 점과 탄산침용에 따라 발효조의 변화가 어떻게 변했는지 등을 알 수 없었네요.
28도든 38도든 발효시간에 따라 발효조 내부의 온도상승이 동반되었을텐데 이러한 내용이 없어 약간은 아쉽습니다.