안녕하세요 파이오니어커피 로스터 정다운 입니다. 11월 말, 매장에 변화가 필요하다고 생각해 약간의 부분변경을 진행했습니다.
대부분의 계획이 그렇듯, (제계획) 열심히 계획해도 실제로 일을 진행시키는 것은 급작스럽게 떠오른 아이디어 입니다.
매장 확장이전과 리모델링, 이전, 2호점등 다양한 계획을 하던 중, 2호점으로 가닥이 잡혔는데 그 전에 지금 매장을 보기 좋게 만드는 것이 우선시 되어야 해서 매장 부분 변경을 하기로 결정했어요.
누가 봐도 이 매장은 버린매장이 아니구나. 하도록요.
가장 크게 바꾼 부분은 바로 제 공간의 축소 입니다. 1인 매장은 꼭 사무실겸 창고가 있어야 합니다. 항상 손님들이 있기에 손님들 눈에 띠지 않는 공간에서 약간 쉬기도 하고 식사도 해야하죠. 창고도 있어야 하구요 그 전에 제 공간은 사실 너무 컸습니다. 아니, 매장크기에 비해 너무 컸죠. 로스팅룸이 있기 전까지는 괜찮았지만 로스팅룸이 있는 지금은 제 공간이 클 필요가 없습니다
그래서 과감히 대폭 축소했습니다. 한 1평정도 되어요. 컴터와 책상, 기타 수납을 위한 렉이 들어가는 공간이 전부 입니다.
그리고 바 자리를 두어 브루잉 공간도 확보했고, 손님들 자리도 두 팀 더 확보했습니다. 이제 1인~2인 분들도 편하게 쉴 수 있습니다.
오프라인 공간은 유지비용이 드는 만큼 좋은 경험을 전달할 수 있는 최고의 매개체입니다. 항상 맛있는 커피를 넘어 기억에 남는 커피를 제공하겠습니다.
안녕하세요 파이오니어커피 로스터 정다운 입니다. 이제 내일 부터 기온이 급격히 떨어진다고 합니다. 모두들 건강관리 유의하시길 바랍니다.
우리는 전문성을 주요 가치로 생각합니다. 우리 분야에서 잘 성장하기 위해선 끊임 없는 호기심과 투자, 정보지식을 기반으로 한 제품 개발과 품질 개선이 중요하기 때문이죠.
우리매장은 기본적으로 좋은 생두를 사용합니다. 로스터리에서의 품질관리가 잘 된다고 하더라도 로스팅은 원재료인 생두를 가공하는 것 이기 때문에 무엇보다 원재료의 상태가 가장 중요합니다.
일관성 있는 로스팅을 위해 로스팅 프로파일을 기록하고 동일한 루틴의 로스팅을 합니다. 로스팅 할때 실시간으로 온도가 어떻게 변하는지, 1차 크랙시점은 언제인지 언제 로스팅이 종료되는지를 기록하고 매 로스팅시 같은 프로파일이 되도록 로스팅 합니다. 단순히 화력을 어디서 줄이고, 몇분 동안 로스팅을 해야한다 라는 로스팅은 하지 않습니다
로스팅 후 품질관리를 할 때에는 관능평가를 비롯한 물리적 평가를 같이 동원합니다. 맛과 함께 원두의 색상 값, 수분측정을 통한 생두 관리, 농도 측정등으로 항상 일관성있고 추적가능한 제품을 만듭니다
에티오피아 워시드는 마치 베이직 아이템처럼 항상 리스트에 있는 커피입니다. 그런데 정말 괜찮은 워시드를 찾지 못해 판매를 중단했었죠. 물론 가격을 보지 않는다면 선택지가 늘어나겠지만 개인적으로 에티오피아 워시드는 매일매일 합리적인 가격에 즐길 수 있는 데일리 포지션을 선호합니다. 어차피 화려한 커피는 네추럴, 무산소가 더 선택지가 많고 여차 하면 게이샤가 있거든요.
커피는 예가체프에서 왔습니다. 전통적으로 커피재배로 유명한 지역으로 최근들어 기온이 점점 상승해서 품질이 떨어지고 있다고 하지만 노하우는 무시할 수 없죠.
대부분의 아프리카 농가들이 그러하듯 아주 작은 면적을 경작합니다. 그리고 커피뿐 아니라 다른 작물, 가축들을 같이 사육하죠. 농부들은 빨갛게 익은 체리를 수확해 가공소에 판매합니다. 가공소는 그 체리들을 한데 모아 가공을 하기 때문에 좋은 체리를 선별, 수매하는 노하우가 품질에 있어 매우 중요하단 것을 알 수 있습니다. 그래서 믿을 수 있는 재배자가 필요하고 커피를 잘 재배할 수 있도록 농부들의 교육도 필요하죠.
로스팅 포인트는 라이트 입니다. 색상은 어두워 보이지만 라이트가 맞습니다.
이번 커피를 선택한 가장 큰 이유는 홍차 느낌이 없어서 입니다. 그렇다고 맛이 떨어지지도 않아요
흰색 꽃이 연상되는 플로랄 향에, 라임 같은 새콤함, 시트러스 계열향 그리고 설탕 시럽 같은 단맛이 잘 어우러져 있습니다. 워낙 깔끔한 커피다 보니 마치 차를 마시는 듯한 느낌도 있죠. 그러다보니 호불호 없이 즐길 수 있고 특히 산미를 처음 접하거나 과하지 않은 산미를 가진 커피를 찾으시는 분들께 추천드리는 커피입니다.
안녕하세요 파이오니어커피 정다운 입니다. 11월 말에 매장 부분 변경이 있어 이것저것 준비한다고 콘텐츠를 한동안 업뎃하지 못했습니다. 그렇다고 일을 많이 한것도 아닌데 신기하죠 뭐 계속 붙들고 있어도 일이 막 되는 것은 아니기에 콘텐츠하나 소개합니다.
우리나라는 커피 소비국이고 생산은 전혀 못한다고 봐야하기에 커피나무, 농업, 생두, 생산지 등에 큰 관심이 없습니다. 반면 머신, 신규제품, 로스팅, 추출은 확실히 관심이 많습니다 제 유튜브 중 가장 조회수가 잘 나온 상위 5개도 ‘~ 맛있게 하는 법’, ‘~ 잘하는 방법’ 같은 것들입니다. 대부분 테크닉과 관련된 영상들이죠.
그래서 매번 이런 콘텐츠를 올릴때마다 고민이 되곤합니다. 어차피 안볼텐데;;;;;안보면 콘텐츠가 무슨 의미가 있지ㅋㅋㅋ
오늘 소개하는 내용은 로부스타에 대한 내용입니다. WCR의 내용을 번역해서 올릴 예정이고 통변역은 좀 힘들기에 주요 주제에 대한 내용을 간추려 소개하겠습니다.
로부스타는 큰 꽃과 넓게 퍼진 수형으로 쉽게 구분할 수 있습니다. 수백만년 전, 현재의 기니아에서 우간다-앙골라에 걸친 습하고 푸르른 열대지역에서
탄생했죠. 긴 시간동안 로부스타는 기원지를 넘어 다양한 지역에서 다양한 품종들이 성장했습니다. 현재는 약 20여개국가에서 자생하고 있죠.
로부스타는 유전적 다양성이 큰 편입니다. 과학자들은 1980년대부터 연구를 해왔지만 현재까지도 많은 부분이 아직 베일에 쌓여 있습니다.
그럼에도 오늘날, 로부스타에 대한 분명한 것은 현재 커피 시장에서 큰 성장을 하고 있다는 것과, 커피농업의 미래에서 없어서는 안될 중요한 자원이라는 것 입니다. 최근 10년, 로부스타 커피 재배는 점점 성장했습니다. 1990년대에 25%에 불과했던 점유율에서 현재는 전체 생산량의 약 40%를 차지하고 있죠. 현재까지도 아라비카는 우수한 컵 퀄리티로 인해 시장에서 주요 위치를 차지하고 있지만 커피수요의 증가를 비롯한 다양한 요인들로 로부스타 커피 역시 큰 성장을 하고 있습니다. 작년에만 177만 60kg백을 생산하면서 22-23연도에 비해 약 2.2% 성장했고, 19-20년도에 비해선 약 4.5%나 성장했습니다. 이 추세는 아마 앞으로도 계속될겁니다.
기후변화와 미래 불확실성으로 인해 커피산지의 생존이 계속 위협받고 있습니다. 따라서 로부스타의 개발은 앞으로 필수적일겁니다. 물론 생두바이어와 소비자 심지어 과학자들도 로부스타에 대한 이해가 더 필요하기 때문에 이 문제는 앞으로 개선되어야 할 겁니다.
story of species
카네포라(coffea canephora Pierre ex A. Froehner-로부스타)의 재배는 1870년대 콩고의 Zaïre’s Lomani River region에서 온 로부스타 품종으로 시작되었습니다. 아주 작은 재배면적에 개인, 또는 가족들이 주로 재배를 했죠. 로부스타의 아종인 코닐론koillou은 1880년대 프랑스인이 콩고강과 가봉지역에서 발견했습니다. 카네포라라는 명명은 식물학자인 루이스 피에르가 1895년에 명명했습니다. 프랑스의 Muséum National d’Histoire Naturelle에서 근무할 당시 가봉의 성직자인 Théophile Klaine로부터 수많은 식물 샘플들을 받았습니다. 그리고 1897년 카네포라를 자세히 묘사한 프뢰너와 함께 학계에 보고합니다.
1년 후 에두아르 루자는 1900년 파리박람회를 준비하면서 현재의 콩고민주공화국으로 경제적 잠재력을 가진 10종의 식물을 보냈습니다. 이 미션을 수행하던 중 ‘루삼보지역’ 주변에서 새로운 커피종을 로부스타 재배지에서 수집했죠. 즉 콩고가 다양성의 중심지가 된 것입니다. 시간이 더 지난 후 카네포라는 브뤼셀로 보내졌고, 이후 로부스타라는 이름으로 인도네시아에 전달되었습니다. 인도네시아에서 로부스타는 아주 인기가 좋았는데, 그 지역의 기후에 굉장히 잘 적응해서 생산성이 매우 좋았기 때문이죠. 더불어 커피 녹병에 저항성도 뛰어났습니다. 사실, 인도네시아는 로부스타 육종의 선구자였습니다.(지금도 좋긴함)
그 이후 가봉과 우간다에서 로부스타들을 추가로 수집했습니다. 야생종 집단에서 선발된 다른 로부스타 품종들 또한 아이보리코스트와 기니아 우간다로 건너갔습니다. 이후 자바에서 인도로 건나갔고, 나중에 서아프리카에서 또 유입되었습니다.
자바에서 선발된 품종들은 1910년부터 중앙아프리카에 유입되기 시작했고 1916년 콩고의 국립농업연구소로 들어가 1930년부터 1960년대까지 수많은 품종들을 만들어냈습니다.
(현재도 이 연구소는 로부스타를 잘 연구하고 있습니다)
이후 1912년 아메리카인 브라질에 유입이 되었고 점점 위로 올라가 1930년대에는 과테말라로 유입되었죠. 이 경로는 아라비카와 유사합니다. 아라비카도 1700년대, 1800년대 각각 티피카와 버본이 유입되었고 이후 위로 올라갔으니까요.
이후 1960년대에 들어서는 더 빈번하게 유전물질(커피나무)들의 교환이 이루어졌고 카메룬, 아이보리코스트, 마다카스카르와 인도에 유전자은행이 설립되었습니다. 그리고 열대농업연구기관인 CATIE에가 설립되어 보다 체계적으로 유전물질을 관리하게 되었죠
현재는 베트남, 브라질, 인도네시아 우간다, 인도, 코트디부아르가 전체 로부스타 생산량의 약 95%를 차지하고 있습니다.
대륙으로 보면 아시아와 오세아니아가 로부스타를 가장 많이 생산하며 연간 약 4,150만 백 (60kg)을 생산하며 전세계의 약 60%를 차지하죠. 그리고 약 2,000만 백으로 남아메리카(거의 브라질)가 약 30%를 생산합니다
A fountain of potential untapped
이전에 언급했던 것 처럼 1900년대 초 이후 로부스타는 원산지를 벗어나 수많은 대륙으로 건너갔고 많은 사람들이 좋아해주는 덕에 성공한 식물이 되었다고 할 수 있습니다. 하지만 이런 이동에는 불청객도 있기 마련인데, 바로 녹병균이죠. 녹병균 또한 같이 이동하는 덕에 아라비카가 큰 피해를 입었습니다. 로부스타의 가장 큰 장점이라 함은 커피 녹병을 비롯한 다른 병-해충에 저항성이 뛰어나다는 것 입니다. 또 꽤나 빡센 환경에서도 쉽게 자라죠. 이 때문에 카네포라가 로부스타(robust=튼튼한)라고 불렸던 겁니다.
근데 장점만 있냐, 그렇지 않습니다. 장기적으로 볼 때 로부스타는 수익성이 조금 떨어집니다. 노동력이 많이 들고, 다른 작물들과의 경쟁에서 밀리기도 하기 때문이죠. 그리고 재배면적에 비해 생산성이 떨어집니다.
그리고 수많은 자료들이 로부스타가 좀..빡센 환경에 잘 버틴다고 하지만 실제로는 환경에 꽤 민감해서 강우량이 풍부해야 합니다. 그리고 고온에도 잘 버틴다고 하지만, 20도가 넘어가면 생산성에 부정적인 영향을 준다고합니다. 이런 단점에도 불구하고 로부스타의 성장세는 여전합니다. 아라비카에 비해 더 넓은 범위의 기후에 잘 자라기 때문이죠.
특히 200~800masl 과 같은 낮은 고도에서도 좋은 생산성을 가집니다. 두 종은 각각 최적화된 환경이 다르기 때문에 재배자들은 재배환경에 맞게 재배작물을 선택할 수 있습니다. WCR의 선임연구원인 에밀리아는 로부스타는 삽목 같은 영양번식이 더 잘되고 쉽다고 합니다.
기후변화는 현재 진행형으로 2050년즈음 되면 현재의 재배적합지역은 더이상 재배에 적합하지 않을수도 있습니다. 그리고 당장 2030년만 되어도 커피가 부족할 수도 있다고 합니다.
왜 저가커피가 오래 지속할 수 없는지 보여주죠. 그리고 스페셜티 커피 업체는 이러한 상황에서 어떤 방향으로 나아가야하는지 생각해 봐야할 필요가 있습니다. 박리다매 ? 조금..힘들지 않을까요
여기선 gpt도움좀 받습니다
로부스타의 시장 확대에 관한 대화에서 항상 언급되는 한 가지는, 로부스타의 원두가 맛과 컵 품질 측면에서 차이를 나타내어 오래도록 맛에 대한 비판을 받아왔다는 점입니다. 예를 들어, 로부스타 원두로 추출한 커피는 산도가 낮고 쓴맛이 강하며 피라진 함량으로 인해 더욱 “진한 바디감”과 흙 내음을 느낄 수 있습니다. 하지만 업계에서는 이제 로부스타가 적절하게 다루어지고 가공되었을 때 특수 시장을 위한 제품이 될 수 있다는 것을 잘 알고 있습니다.
“로부스타 가공의 새로운 트렌드는 발효 과정을 중요한 단계로 사용하여 품질을 향상하는 것입니다,”라고 WCR 커피 품질 평가 연구 과학자 베로니카 벨키오르 박사는 말합니다. “발효된 로부스타는 더 깔끔하고 와인 향, 위스키 향, 일부 긍정적인 허브 향과 같은 넓은 향미를 나타내는 것으로 평가됩니다.”
농업적 및 수확 후 가공 과정은 로부스타 생산과 품질에 즉각적이고 중요한 영향을 미칠 수 있습니다. 커피 산업이 공급 부족과 기후 관련 도전 과제를 해결하기 위해 로부스타 생산을 늘리는 방안을 고려하는 지금, 필드에서의 성능과 상업적 수준의 컵 품질을 최적화하기 위해 이 종의 잠재력을 최대한 발휘하려는 노력이 필요할 것입니다. 과학이 이러한 과제를 해결하는 데 중요한 역할을 하게 될 것입니다.
사실 로부스타는 여전히 싱글로 사용하기 어렵습니다. 특히 스페셜티 커피 업체들은 더더욱 싱글을 사용하지 않죠.그나마 블랜딩은 우리나라에서 이탈리아 에스프레소 문화가 유행하고 있고, 로부스타를 소량 넣어 블랜딩 했을 때 추출을 길게 해도연해지지 않기 때문에 로부스타 블랜딩이 최근 많이 보입니다.싱글 소비를 위해선 사실 발효를 통한 향미변경 말고는 답이 없습니다. 이와 관련해서 엘파라이소가 브라질 아마조나스의로부스타를 가져와 발효를 했다고 했는데, 아직 꽤 시간이 필요할 듯 합니다.그리고 발효를 하더라도 로부스타 특유의 고소함이 사라지는게 아니기 때문에 발효로 싱글 소비를 촉진시키는것이어려울 수도 있죠
Discovering diversity
로부스타의 유전적 다양성은 아라비카에 비해 훨씬 큽니다. 좀 쉽게 비유해보면 아라비카는 에스프레소 베리에이션이고, 카네포라는 베리에이션음료로 볼 수 있습니다. 에스프레소라는 한정된 메뉴제조와 음료라는 큰 분야의 차이라고 할 수 있죠. 에스프레소에 이것저것 넣을 수 있지만 그래도 에스프레소에서 벗어날 수 없습니다. 하지만 음료는 마실 수 있는 다양한 것들을 포함하기 때문에 맛과 향이 훨씬 다양하겠죠.
하지만 여전히 향미나 유용유전자의 연구는 아라비카 중심이기 때문에 카네포라에 대해 밝혀져야할 내용이 많이 남아있습니다.
WCR의 육종 유전체 연구를 담당하는 호르베 베르니 박사는 “그럼에도 불구하고 이러한 그룹 간의 유용한 변이를 활용하는 노력이 부족했는데, 이는 품종집단과 육종 노력이 상대적으로 떨어져 있기 때문입니다. 종의 다양성을 깊이 이해하고 이를 통합하는 것은 지속적이고 장기적인 유전적 향상의 중요한 부분입니다.” 라고 말했습니다.
무슨말이냐면 변이가 다양한데, 이 변이를 적극적으로 활용할 수 없다는 이야기 입니다. 그 변이가 어떤 변이인지 모를 수도 있고 어떤 영향을 줄지 모르기 때문이죠. 그리고 여전히 로부스타 보다는 아라비카를 더 개선하려는 움직임이 크기 떄문입니다.
다시 챗 gpt
로부스타가 재배되는 지역에서는 “로부스타,” “코니론,” “응간다,” “코이유/퀼루” 등 여러 용어가 널리 사용됩니다. 이러한 용어들은 일반적으로 지역적이고 일상적인 표현이며, 수년에 걸쳐 육종가들이 개발하고 배포한 특정 유전적 품종이나 클론과 반드시 일치하지는 않습니다. 로부스타의 유전적 다양성에 대한 이해가 혼란스러운 이유는 다양합니다. 로부스타는 타가수분이 필수적이며, 아라비카와 달리 한 나무가 자체 꽃가루로 성공적인 수정을 할 수 없고(과학자들은 이를 “타가성”이라 부릅니다), 주로 타가수분을 통해 번식합니다. 따라서 같은 밭에서 재배되는 아종들이 일반적으로 교배됩니다.
이러한 교배 체계의 결과로 현재 재배되는 로부스타의 일부는 개방 수분된 씨앗에서 유래한 나무들이거나 다중 클론으로 구성되어 있습니다. 로부스타 농장은 일반적으로 유전적으로 균일하지 않으며, 많은 농부들이 자신이 어떤 품종이나 아종을 재배하고 있는지 잘 알지 못합니다.
과학자들이 알고 있는 것은 로부스타가 이배체 종이며, 크게 기니아와 콩고라는 두 개의 유전적 그룹으로 나뉜다는 것입니다. 기니아 그룹은 일반적으로 좁은 마디간격, 높은 카페인 함량, 낮은 원두 무게, 가뭄 저항성, 이차 가지, 조기 수확의 특성을 가지며, 중서부 아프리카에서 유래되었습니다. 반면 콩고 그룹은 높은 녹병 저항성, 중간 카페인 함량, 높은 원두 무게, 가뭄 취약성, 큰 절간, 큰 키 성장, 늦은 수확의 특성을 가지며, 중앙 아프리카에서 유래되었습니다. 이 두 그룹 중 콩고 그룹이 가장 널리 퍼져 있습니다. 또한, 각 그룹 내에서도 다양한 집단이나 하위 그룹이 존재합니다.
종 내 유전적 관계에 대한 연구는 일반적으로 이러한 집단들이 잘 구별되며 유전적으로 분리되어 있음을 보여줍니다. 가혹한 기후 위기와 그로 인한 영향이 증가하는 상황에서, 월드 커피 리서치의 과학자들은 로부스타의 유전적 다양성을 밝혀내는 것이 산업이 이 종의 긍정적 속성을 신중하게 활용할 수 있도록 하는 잠재력을 열어줄 것이라고 인식하고 있습니다.
카네포라에 대한 내용을 제가 다룬적이 없는데, 현재 카네포라는 콩고가 기원지로 알려져 있습니다. 그리고 위에서 말한것 처럼 그게 두 지역으로 구분할 수 있습니다. 사실 아라비카도 아직 중-남미를 제외하고는 어떤 품종을 재배하는지 모르는 재배자가 많기 때문에 로부스타는 그냥 모른다고 봐야합니다.
안녕하세요 파이오니어커피 로스터 정다운 입니다. 사실 바리스타로 오랜 시간 일해왔는데, 요즘은 로스팅 하는 시간이 길다보니 로스터로 소개하는 일이 종종 있습니다. 특히 납품 관련해서는 로스터가 더 신뢰있어 보이기도 하구요.
우리 매장은 납품을 희망하시는 매장의 상황에 따라 원두만 발송하거나 요청시 방문 셋팅을 통해 직접 커피를 테이스팅 해드리고 있습니다.
보통 바리스타 경력이 충분히 있으시거나, 아니면 직접 셋팅을 하시는게 더 편한 매장의 경우 원두 샘플만 요청하시는 경우가 많으시죠. 오히려 이 경우에 우리 커피를 더 만족스럽게 느끼시는 분들이 많은 것 같습니다.
아무래도 주어진 셋팅에서 원두만 바꾸었는데, 맛이 분명하게 변하거나 그래서 그런게 아닐까 생각하네요.
반면 셋팅을 희망하시는 경우는 두 경우입니다. 직접 셋팅을 했지만 원두를 제조한 곳의 셋팅이 궁금한 경우 셋팅을 잘 못하시는 경우
첫번째의 경우는 사실 대표님들 대부분 만족스럽게 끝나는 경우가 대부분입니다. 커피 셋팅이라는게 사실 그다지 어렵지 않기 때문에 대부분의 대표님들은 이미 잘 셋팅하고 계신 상태이죠. 다만 더 최적의 셋팅이 있을까? 해서 방문을 요청해주시는 경우가 있습니다.
반면 두번째의 경우는 사실 조금 힘듭니다. 왜냐하면, 맛에 대한 기준이 잘 잡혀있지 않기 때문이고, 최적의 셋팅, 추출을 하기 위한 환경이 잘 갖춰지지 않은 경우가 있기 때문입니다. 물론 저는 그러한 상황을 대비해서 각종 바스켓과 부품, 온도계, 농도계, 저울과 도징컵등을 가지고 다닙니다.
하지만 대표님들께 왜 이 바스켓을 써야하고, 추출을 이렇게 해야하며 바쁘지만 저울을 꼭 사용해야하는 이유, 커피가 원래 이렇게 쓴맛이 강한건지? 에 대한 설명들을 잘 납득시키는게 어렵습니다. 아니, 그러기엔 시간이 모자랍니다. 이 경우는 센서리 교육이 먼저 이루어져야 추출 셋팅을 할 수 있습니다. 그렇지 않고서는 맛에 대한 기준이 잘 잡혀있지 않기 때문에 추출 셋팅이 어렵죠.
저 역시 우리원두를 사용하기 위해선 이러이러한 장비를 갖춰야한다…라고 말하진 않습니다. 다만 바스켓 용량이 적거나 저울이 없는 경우엔 ‘장비를 갖추면 더 좋을것이다’ 라고 말씀드리죠
우리매장의 농도는 10%대 입니다. 위 사진은 며칠전에 방문한 매장의 농도죠. 약 9%대로 나옵니다. 여기서 셋팅을 더 바꾸면 10%대 까지 올릴 수 있지만, 그러기엔 추가적으로 구비해야할 부속품이 있어 권장드리진 않았습니다.
우리매장은 원두샘플만 발송, 또는 방문셋팅을 통해 테이스팅을 진행하고 있습니다. 원두 변경을 고민하시는 대표님, 신규 오픈 대표님들 문의 해주십시오!
안녕하세요 파이오니어커피 로스터 정다운 입니다. 생두 가격이 정말 매달 오르고 있습니다. 과장하지 않구요. 저 역시 매번 주문할 때마다 생두 담당자님으로 부터 이런 말을 듣습니다.
” 다음 생두 컨테이너가 들어오면 가격이 소폭 인상될 예정입니다.”
납품원두는 균일한 품질이 무엇보다 중요합니다. 따라서 가격이 오른다면 비슷한 향미의 커피를 찾거나 납품 원두 가격을 올릴 수 밖에 없습니다. (무작정 가격 유지한다고 저렴한 생두쓰면 진짜 맛 많이 바뀝니다.) 하지만 원두 납품은 워낙 많은 업체가 있어 소비자들 역시 가격 압박이 있으면 새로운 원두를 찾을 수 밖에 없습니다.
비슷한 향미의 생두 중 저렴한 것을 찾을 수도 있지만 기가 막히게 어렵습니다. 찾더라도 그 생두가 안정적으로 공급될 수 있을지는 미지수이죠.
로스터인 저의 대응은 가격을 그대로 두고, 새로운 생두를 찾거나 넉넉한 재고를 확보하는 것, 다른 부분에서 원가절감등 입니다. 우리매장의 대표 블랜드인 인터렉션 커피는 꽤 좋은 생두로 블랜딩 된 미디움-다크로스팅의 커피입니다.
우리매장의 대표 블랜드이자 주력 원두이기도 하고 다크로스팅에도 텁텁한 맛 없이 깔끔한 뒷맛, 복합적인 향미를 가지는 커피죠. 개인 매장에 납품 하는 원두도 인터렉션 블랜드 입니다.
개인 카페는 ‘퀄리티’를 통한 재방문이 핵심이다.
개인 카페는 저가커피와 경쟁하지 않습니다. 퀄리티를 통해 재방문을 이끌어야 하죠. 소비자들은 자신의 지금 시간, 취미, 만족을 위해 기꺼이 500원, 1000원 커피에 더 지불할 의사가 충분히 있습니다. 일상에 있어 커피가 그리 중요하지 않으신 분들은 저가커피르 소비하죠. 커피의 향미 보다는 카페인이라는 목적이 더 크기 때문입니다.
따라서, 개인 카페는 조금 더 비싼 원두로 퀄리티 있는 한 잔을 만들어 내는게 더 중요합니다. 물론 매장의 컨셉과 커피음료의 비중, 커피제조가 베리에이션으로 주로 이루어지는지에 따라 더 저렴한 원두를 사용할 수도 있습니다. 하지만 맛있는 커피와 맛있는 디저트를 제공하는 것을 높은 우선 순위로 두신다면 가격대가 약간 더 있는 것을 권합니다.
예를들어 1kg 19,000원의 원두가 있습니다. 한 잔 20g을 사용시, 사장님과 직원들 음료, 청소,로스 제외하고 40잔을 추출할 수 있습니다. 그럼 19,000/40 = 475원 입니다. 커피 한 잔의 원가 중 원두가 차지하는 비용이 475원이죠. 우리 매장의 주력 블랜드인 인터렉션의 경우 기본 가격은 24,200원 입니다. 한 잔은 605원이 나옵니다. 한 잔당 135원의 차이죠. 아메리카노가 한 잔에 4,000원일 경우 테이크 아웃 부자재 250원 (컵,리드,홀더) + 원두 475 or 605원 + 기타비용200원
=925원 or 1055원, 원가율 =23.5% or 26.5% 입니다.
19,000원 짜리 원두와 24,000짜리의 원두는 같은 미디움 다크 로스팅이라도 첫 모금부터 다릅니다. 향미의 풍부함과 뒷맛이 아주 깔끔하죠. 원두는 무려 5천원 차이이지만 잔당 원가율이 그리 차이나지 않고 전체적으로 더 좋은 이미지를 가져갈 수 있습니다. 또는 가격을 소폭 상승해서 4,300원으로 설정 한다면 300원 차이이지만 맛에 더 큰 의미를 주는 소비자라면 충분히 지불할 의사가 있습니다.
개인 식.음료 매장은 재료 원가를 줄이기 보다는 다른 요인들을 줄여야 합니다. 재료값이 올랐다고 재료 퀄리티를 낮추는 것은 정말 개인 매장에선 치명적 실수입니다. 차라리, 신규 오픈하시는 매장이면 애초에 약간 가격을 높게 잡으시고 서비스와 제품품질로 재방문을 상승시키는게 더 좋은 전략입니다. 절대 프랜차이즈의 공급망과 규모의 경제를 이길 수 없기 때문이죠.
결론을 말하자면, 개인 카페는 퀄리티 중심으로 전개하면 됩니다.
우리는 커피 전문 매장으로 강동구 성내동에 오프라인 매장과 온라인 원두 도-소매, 드립백, 콜드브루, 그리고 사이언티픽 커피 콘텐츠를 다루는 커피 전문 매장입니다.
매장이 주는 이미지는 상당히 중요합니다.
GxE 인터렉션 원두는 유전자와 환경의 상호작용 이라는 의미로 커피 향미는 생두와 로스팅, 그리고 다양한 외부 환경에 의해 결정된다는 의미입니다.
핵심 향미는 볶은 아몬드와 흑설탕의 단맛을 가지고 있으며 라떼와 특히 잘 어울리는 커피입니다.
원두를 공급받으실 경우 방문셋팅 또는 샘플 제공을 하고 있으며 요청하시면 해당 현장에서 에스프레소와 기본 커피 교육을 제공합니다. 커피를 맛있게 내리는 것은 전혀 어렵지 않습니다. 디저트 카페, 베이커리 카페, 바리스타 경험이 없으시더라도 괜찮습니다.
안녕하세요 파이오니어커피 로스터 정다운 입니다. 어느덧 아침 저녁으로 굉장히 선선해졌습니다. 여전히 한 낮엔 덥지만, 그래야 가을 아니겠어요. 나들이 하기 좋은 날 이기 때문에 카페 매출이 기본적으로 상승하는 시기이기도 합니다
개인 카페는 생존이 아닌 번영을 목표로 잡으셔야 합니다 적당히 보다는 진짜 치열하게 하루하루를 보내자는 의미죠
사실, 번영을 바란다고 하지만 현실은 녹록치 않습니다. 내가 짠 계획도 잘 따라주지도 않고, 소비자들 또한 그러하죠. 그래서 번영을 목표로 하셔야 합니다
카페가 잘 성장하기 위해서는 기본적으로 커피가 괜찮아야 합니다. 커피를 전문적으로 하지 않더라도 맛있어야 하죠. 그리고 산미 있는 원두 대신 무조건 고소한 미듐다크, 다크로스팅 원두가 있어야 합니다.
커피를 맛있게 내리는 방법은 전혀 어렵지 않습니다. 품질을 잘 관리할 수 있는 저울만 있어도 커피맛은 꽤나 많이 향상되거든요. 하나의 갓샷 보다는 적당한 노멀샷을 꾸준히 유지하는게 중요합니다. 따라서 저울을 꼭 사용하세요.
또 디저트카페, 베이커리 카페라고 하더라도 아주 강배전 된 원두보다는 고소함이 잘 살아있는 원두를 권합니다. 디저트가 달콤하다고 쓴 원두를 사용하면 결과적으로 디저트는 맛있지만 커피는 그냥 그런 곳 이 되어 버립니다. 그래서 커피는 커피대로, 디저트는 디저트대로 맛있게 하시길 권합니다.
우리 매장은 고소한 블랜드 원두로 GxE 인터렉션 원두가 있습니다. 특히 라떼와 잘 어울리며 미디움-다크로스팅으로 편하게 즐길 수 있는 커피입니다. 대표님의 매장에서 추출교육과 트러블슈팅도 진행하니 문의 주시길 바랍니다
저는 아직도 더위가 생각납니다 2010년과 2018년이 그렇게 더웠다고 합니다 저는 10년도에 입대해서 잘 기억이 나질 않고, 18년도도 엄청 더웠던 기억은 없습니다 근데 올해는 정말 추석때도 땀 삐질삐질 흘리고 참 더웠던 기억이 있습니다 또 로스팅도 그만큼 많이 했으니 더 덥게 느껴졌던 것 같아요
우리나라에 더위가 찾아오는 시기가 점점 짧아지고 더위가 가라앉는 시기가 점점 늦어지다보니 많은 분들이 우리나라도 열대기후(?)로 바뀌면서 커피나무를 키울 수 있는게 아니냐고 묻기도 합니다
먼저 결론부터 말씀드리면. 어렵다. 입니다 아프리카 열대우림이 기원지인 커피나무는 따스한 적도 지역 나라에 널리 분포하고 있습니다. 엄청 더운 날씨는 커피나무에게 그리 달갑진 않지만 그래도 생존은 할 수 있습니다. 하지만 추위는 견딜 수 없죠.
아마 커피나무를 키우신 분들은 아시겠지만 늦가을 즈음되면 커피나무 잎이 하나둘 씩 떨어집니다. 추위에 적응 하지 못한 나무가 생존하기 위해 잎을 줄이는거죠. 커피나무는 사과,복숭아,배 같은 과수와는 다르게 월동을 할 수 없습니다. 겨울이 되면 꼼짝없이 죽는거죠.
그래서 우리나라에선 커피나무를 키울 수 없습니다. 혹 비닐하우스에서 재배하면 어떠냐고 하실텐데, 우리나라의 인건비, 난방유지비를 생각하면 지금의 에스메랄다 정도로 커피를 판매해야 수익성이 나지 않을까 생각합니다.
하지만 고급 이미지에는 오랜시간 누적되어온 결과물들과 헤리티지가 필요하기 때문에 우리나라에서 쉽게 따라하긴 어렵지 않을까요. 파마나의 에스메랄다는 오랜 역사를 지닌 농장이거든요.
