신기하게 수년 전 장마와는 다른 패턴을 보이는데요, 보통 장마 기간에는 꽤 많은 비가 오랜기간 내렸는데 최근 들어서는 짧고 강하게 내리는 경우가 많습니다 오늘만 해도 출근길 엄청나게 쏟아붓더니 점심부터 다시 잠잠해졌습니다 그래서인지 더 대비하기 힘든 것 같습니다
모두들 피 피해 없으시길 바랍니다.
오늘은 새로운 에티오피아 네추럴을 소개합니다
에티오피아 구지 함벨라 불레 네추럴
사실 이 커피가 엄청 특별하냐 ? 그건 아닙니다 이 커피는 데일리 커피입니다. 다시 말하면 매일 매일 즐길 수 있는 비교적 저렴한 가격대의 커피인 것이죠. 보통 데일리 커피하면 약간 고소한 맛을 떠오르실텐데, 요즘은 산미있는 커피를 즐기는 분들이 많아서 그러한 분들을 위해 준비한 커피입니다.
산미가 튀지 않지만 과일느낌을 잘 가지고 있고, 단맛 또한 매우 좋아 입안에 머물고 있으면 기분좋은 커피죠.
로스팅 포인트는 라이트입니다.
에티오피아에서 보기 드문 단일 생산자이구요. 품종도 단일 품종인 것으로 보아 꽤 큰 면적을 재배하는 것 같고, 주요 작물일 수 있습니다.
경험상 에티오피아 커피는 생산지역이 비슷하면 향미가 비슷합니다…. 물론 해당 수확년도에 말이죠. 따라서 같은 큰 지역이라면 미세한 노트 차이가 있겠지만, 큰 틀에서는 비슷비슷 하게 나옵니다. 특히 워시드 커피는 더 그렇습니다. 네추럴 커피는 발효가 조금 더 활발히 일어나기 때문에 향미들이 조금 더 다채롭죠.
이번에 준비한 커피는 블루베리 같은 달콤함, 중간중간 가벼운 히비스커스 산미와 라벤더향 그리고 사탕수수를 먹는 듯한 단맛과 약간의 고소함, 초코렛 느낌이 좋은 커피입니다. 헤비드링커를 위해 대용량을 더 저렴히 준비했습니다.
안녕하세요 파이오니어커피 정다운 입니다. 올해 우리 매장의 키워드는 디벨롭먼트&네트워킹 입니다. 개인 여력과 상황으로 인해 진행되는 프로그램은 대부분 저녁시간에 이루어질 것으로 생각합니다. 간단한 커핑 부터, 세미나, 교육까지 다양한 프로그램을 진행할 예정입니다 가장 첫번째는 5월 부터 시작할 디벨롭프로그램 – 로스팅 입니다.
디벨롭 프로그램
‘우리는 더 성장하길 원하고 더 발전할 수 있다‘
디벨롭 프로그램이란 ?
스페셜티 커피산업에서 10년이상 바리스타, 로스터로 활동하면서 느꼈던 점은, 교육 프로그램은 정말 많지만 프로그램 진행중 발생하는 궁금증이라던가, 최신 자료, 최근 이슈들이 덜 다뤄지고 있다는 점. 그리고 과학적인 자료나 이론의 부족함이 가장 아쉬웠습니다. 또 생각보다 많은 바리스타, 로스터들이 자신 분야에 열정을 가지고 공부하고 있지만 혼자 하다 보니 의욕이 조금 감소하거나 해결되지 않는 궁금증들에 답답함을 느끼고 있었죠.
그래서 이 프로그램은 로스팅이나 추출, 커피품종 등의 기본기를 배우는 시간이 아닙니다. 어느정도의 기본기를 가진 분들이 더 배우고 싶고, 더 성장하기 위해 보다 좁은 주제, 특정 주제를 조금 더 깊이 탐구하고 알아보는 프로그램 입니다. 그 과정에서 나의 생각과 의견, 주제들을 같은 관심사를 가진 사람들과 나눔으로써 새로운 시각과 인사이트를 얻을 수 있습니다.
이번 프로그램은 로스팅으로, 한 주에 하나의 주제를 다룹니다. 각 주제에 대한 이론 세미나 1회와 함께 실습을 통해 로스팅 조건에 따라 향미가 어떻게 바뀌는지, 같은 생두와 같은 조건임에도 향미가 어떻게 바뀌는지 커핑과 브루잉을 통해 직접 경험할 수 있습니다.
프로그램 구성
1주 로스팅 베이직스&로스팅 사이언스
기본적인 로스팅 사이언스와 로스팅 기본기에 대해 다룹니다. 앞으로 저와 4주간 함께 할 이지스터 800에 대한 로스팅 특징을 익히고 아티산 프로그램을 간단히 배움으로써 스스로 반복 로스팅을 할 수 있습니다. -예열과 쿨다운의 중요성, 최대화력 설정과 불조절, 댐퍼의 영향-
로스터기 마다 온도계의 위치, 메커니즘이 다르기 때문에 온도가 몇 도이며, 몇 도에 투입하고, 화력은 얼마나 주는지 같은 것은 그다지 중요하지 않습니다. 하지만 한 달 동안 사용해야 할 기기의 기준을 잡는 것은 중요하겠죠
2주 고온단시간vs저온장시간
로스팅 프로파일에 영향을 주는 요인은 많지만 가장 단순한 방법은 화력을 조절하는 일 입니다. 우리는 로스터기에 있는 온도센서를 통해 로스팅 종료 시점을 결정하고 그 온도 값과 관능평가 (커핑 또는 브루잉)를 통해 화력을 더 줄일지, 더 줄지, 배출 온도를 높여야 할지 낮춰야 할지 결정하죠. 로스팅 사이언스에서 가장 오래된 주제이기도 한 화력에 따라 원두의 물리적 특징과 화학적 특징이 어떻게 바뀌는지 세미나를 통해 배울 수 있습니다. 원두의 물리-화학적 변화가 일어난다면 향미 변화가 동반될 것이고 그럼 화력에 따라 내가 원하는 로스팅 프로파일을 만드는데 도움이 될 수 있겠죠
3주 마이야르 반응
로스팅 사이언스에서 화력과 함께 다루는 기본적인 내용은 바로 로스팅의 핵심은 마이야르 반응입니다. 커피 생두는 당류와 단백질, 지질, 탄수화물과 함께 다양한 2차 대사산물을 가지고 있고 로스팅시 강한 화력 때문에 다양한 화학반응이 일어납니다. 초록색의 생두가 노란색, 연갈색, 진한 갈색 등으로 변하는 것은 마이야르 반응과 캬라멜화 같은 반응 때문이죠. 3주차 세미나는 마이야르 반응에 대한 기본적인 내용과 함께, 로스팅에서 마이야르 구간이라 불리는 단계를조절함으로써 단맛로스팅이 가능한지, 단맛은 무엇인지 같은 내용을 다룹니다
4주 선블랜딩vs후블랜딩, 디펙트 로스팅, 다양한 로스팅
마지막주는 그간 배웠던 내용과 로스터들 사이에서 의견이 분분한 선블랜딩vs후블랜딩에 대해 다룹니다. 두 방법 모두 장-단점이 있습니다. 동일 생두를 직접 로스팅 해봄으로써 선블랜딩과 후블랜딩에 대해 알 수 있습니다. 대표적인 디펙트 로스팅은 베이크드와 언더디벨롭이 있습니다. 각각의 상황을 만들어 봄으로써 어떤 경우에 디펙트 로스팅이 발생하는지 테스트해봅니다. 마지막 주 인 만큼 생두와, 가공방법에 따라 화력을 어떻게 받아들이는지 테스트해봅니다
상세 진행
5월 3일 금요일 시작 – 5월 27일 월요일 종료
프로그램은 한 주에 세미나 1개, 자율로스팅 기간, 커핑 및 토의로 구성됩니다. 매주 목요일에 세미나 1회와 시연 금,토,일 오후 4시~(주말은 따로 오전도 가능)부터 자율로스팅 다음주 월요일에 결과물 커핑과 토의를 진행합니다.
세미나는 1시간 반~2시간 정도, 그리고 주제에 맞는 로스팅 시연. 자율로스팅은 오후 4시부터 자유롭게 하실 수 있으며 평일 시간이 안 되시는분들을 위해 주말에도 자율로스팅을 하실 수 있습니다. 로스팅은 자유롭게 하시되 로스팅은 주제에 맞게 진행해주셔야 합니다. 로스팅 후 에이징 기간을 거쳐 다음 주 월요일에 커핑과 토의를 합니다. 기본적으로 자율성이 높은 프로그램이지만 궁금증, 질문, 그리고 자료요청 같은 것을 하실 수 있으며 어느정도 가이드와 리딩을 제가 같이 해드립니다.
비용 및 인원
45만원, 총 8회, 생두값 별도
참여인원 3~4명
시간 : 목요일 / 월요일 오후 7시~
개인 여건상 오후 7시 이후에 진행하니 참고 부탁드립니다
문의사항은 ekdnswa2@gmail.com 또는 인스타그램’파이오니어커피’ 검색후 DM으로 부탁드립니다
전 비오는 날이 참 좋았는데, 막상 해가 환하게 뜨고 밝은 빛이 테이블에 비치면 정말 좋더라구요 빛과 태양이 싫은게 아니라 더운게 싫었던 것 같습니다.
우리매장은 4kg급을 운용하는 마이크로 로스터리입니다. 이 작은 로스터기로 납품을 하겠다고 낑낑대고 있죠. 대형 로스터리에 비해 분명 부족한 부분은 있지만 머신의 용량 차이는 어쩔 수 없는 부분이니 메꿀 수 있는 다른 부분을 열심히 찾고 기획중입니다.
생두 사용량, 시간당 생산량에 따른 비용 차이는 제가 어쩔 수 없는 부분입니다 하지만 우리매장은 단순히 저렴한 생두를 구입하고 로스팅해서 공급하는 브랜드가 아닙니다 어떤 생두를 사용하는지, 어디서 구매했는지 충분히 추적할 수 있고 충분히 품질 좋은 프리미엄급 이상의 생두를 사용해서 로스팅하고 있습니다. 생두 정보를 찾아본다면 충분히 가격도 유추할 수 있습니다.
가격만 놓고보면 분명 저렴하다고 할 수 없기에, 원두 파트너들에게 가격과 맛 이상의 가치를 전달하려 노력중입니다. 첫번째는 운영에 도움이 될 수 있는 콘텐츠를 발행하는 일이고 두번째는 오픈 전, 또는 초보 사장님들이 커피를 잘 내릴 수 있도록 트레이닝을 제공하려 합니다.
안녕하세요 파이오니어 커피 로스터 정다운입니다 사실 바리스타와 로스터 겸직하고 있긴한데, 시간 비중으로 따지자면 요즘은 로스터 포지션에 더 가깝습니다. 자연스럽게 로스팅 메커니즘과 생두의 물리-관능적 변화에 관심을 갖게 되네요
바리스타로 근무했을 때 보다 로스터를 겸하면서 커피의 향미를 이해하는데 더 큰 도움이 되었습니다. 아무 향이 없는 생두에서 향이 발현되는 로스팅을 직접하고, 추출도 해보기 때문에 그런 것 같은데요, 지금 바리스타 포지션에 있는 분들이라면 내가 카페라는 사업을 운영하는 경영자로써 성장할 것인지, 또는 생두-원두를 다루며 커피 라는 식품을 공급하는 커피식품 공장에 더 초점을 둘 것인지 생각 해봐야 할 것 같습니다. 물론 자영업을 택할 수도 있겠죠.
지금 저는 이지스터 800과 4kg를 운용중입니다. 싱글은 800과 4kg 두대로 운용하고 블랜딩은 전부 4kg로 생산하고 있죠. 열심히 돌리면 일 30kg정도 생산합니다. (ㅠㅠ)
오늘 영상은 저 같은 소형 로스터리가 이 험난한 세계에서 스페셜티 커피를 고집하면서 살아남기 위해, 어떻게 생두를 고르는지를 다루고 있습니다. 뭐 특별하진 않습니다. 하지만 마이크로 로스터리 라는 의미는 인원이 적다는 뜻이고, 시간은 누구에게나 똑같으니 물리적으로 한계가 있을수밖에 없겠죠. 그러한 환경에서 가장 최적화된 생두 선별을 하려고 노력하고 있습니다.
생두업체 100여개가 넘고 국내에 들어오는 생두 종류도 1000여개가 넘습니다. 이 커피를 제한된 시간내에 모두 커핑해서 선발할 수 는 없겠죠. 그래서 범위를 좁히셔야 합니다. 소비자의 타겟층도 정해야 하죠.
제 포지션은 데일리 그리고 다양성과 스토리입니다. 타겟 소비층은 커피를 그냥 좋아하는 일반소비자분들이죠. 매니악으로 가기 전. 만약 여러분들이 매니악으로 넘어가게 되면 제 커피 원두보다는 아마 다른 초고가의 원두들, 예를들면 COE같은 경매 커피라던가, 대농장의 자체옥션, 게이샤 같은 커피를 드실겁니다.
