안녕하세요 파이오니어커피 로스터 정다운 입니다. 이제 내일 부터 기온이 급격히 떨어진다고 합니다. 모두들 건강관리 유의하시길 바랍니다.
우리는 전문성을 주요 가치로 생각합니다. 우리 분야에서 잘 성장하기 위해선 끊임 없는 호기심과 투자, 정보지식을 기반으로 한 제품 개발과 품질 개선이 중요하기 때문이죠.
우리매장은 기본적으로 좋은 생두를 사용합니다. 로스터리에서의 품질관리가 잘 된다고 하더라도 로스팅은 원재료인 생두를 가공하는 것 이기 때문에 무엇보다 원재료의 상태가 가장 중요합니다.
일관성 있는 로스팅을 위해 로스팅 프로파일을 기록하고 동일한 루틴의 로스팅을 합니다. 로스팅 할때 실시간으로 온도가 어떻게 변하는지, 1차 크랙시점은 언제인지 언제 로스팅이 종료되는지를 기록하고 매 로스팅시 같은 프로파일이 되도록 로스팅 합니다. 단순히 화력을 어디서 줄이고, 몇분 동안 로스팅을 해야한다 라는 로스팅은 하지 않습니다
로스팅 후 품질관리를 할 때에는 관능평가를 비롯한 물리적 평가를 같이 동원합니다. 맛과 함께 원두의 색상 값, 수분측정을 통한 생두 관리, 농도 측정등으로 항상 일관성있고 추적가능한 제품을 만듭니다
안녕하세요 파이오니어커피 로스터 정다운 입니다. 사실 바리스타로 오랜 시간 일해왔는데, 요즘은 로스팅 하는 시간이 길다보니 로스터로 소개하는 일이 종종 있습니다. 특히 납품 관련해서는 로스터가 더 신뢰있어 보이기도 하구요.
우리 매장은 납품을 희망하시는 매장의 상황에 따라 원두만 발송하거나 요청시 방문 셋팅을 통해 직접 커피를 테이스팅 해드리고 있습니다.
보통 바리스타 경력이 충분히 있으시거나, 아니면 직접 셋팅을 하시는게 더 편한 매장의 경우 원두 샘플만 요청하시는 경우가 많으시죠. 오히려 이 경우에 우리 커피를 더 만족스럽게 느끼시는 분들이 많은 것 같습니다.
아무래도 주어진 셋팅에서 원두만 바꾸었는데, 맛이 분명하게 변하거나 그래서 그런게 아닐까 생각하네요.
반면 셋팅을 희망하시는 경우는 두 경우입니다. 직접 셋팅을 했지만 원두를 제조한 곳의 셋팅이 궁금한 경우 셋팅을 잘 못하시는 경우
첫번째의 경우는 사실 대표님들 대부분 만족스럽게 끝나는 경우가 대부분입니다. 커피 셋팅이라는게 사실 그다지 어렵지 않기 때문에 대부분의 대표님들은 이미 잘 셋팅하고 계신 상태이죠. 다만 더 최적의 셋팅이 있을까? 해서 방문을 요청해주시는 경우가 있습니다.
반면 두번째의 경우는 사실 조금 힘듭니다. 왜냐하면, 맛에 대한 기준이 잘 잡혀있지 않기 때문이고, 최적의 셋팅, 추출을 하기 위한 환경이 잘 갖춰지지 않은 경우가 있기 때문입니다. 물론 저는 그러한 상황을 대비해서 각종 바스켓과 부품, 온도계, 농도계, 저울과 도징컵등을 가지고 다닙니다.
하지만 대표님들께 왜 이 바스켓을 써야하고, 추출을 이렇게 해야하며 바쁘지만 저울을 꼭 사용해야하는 이유, 커피가 원래 이렇게 쓴맛이 강한건지? 에 대한 설명들을 잘 납득시키는게 어렵습니다. 아니, 그러기엔 시간이 모자랍니다. 이 경우는 센서리 교육이 먼저 이루어져야 추출 셋팅을 할 수 있습니다. 그렇지 않고서는 맛에 대한 기준이 잘 잡혀있지 않기 때문에 추출 셋팅이 어렵죠.
저 역시 우리원두를 사용하기 위해선 이러이러한 장비를 갖춰야한다…라고 말하진 않습니다. 다만 바스켓 용량이 적거나 저울이 없는 경우엔 ‘장비를 갖추면 더 좋을것이다’ 라고 말씀드리죠
우리매장의 농도는 10%대 입니다. 위 사진은 며칠전에 방문한 매장의 농도죠. 약 9%대로 나옵니다. 여기서 셋팅을 더 바꾸면 10%대 까지 올릴 수 있지만, 그러기엔 추가적으로 구비해야할 부속품이 있어 권장드리진 않았습니다.
우리매장은 원두샘플만 발송, 또는 방문셋팅을 통해 테이스팅을 진행하고 있습니다. 원두 변경을 고민하시는 대표님, 신규 오픈 대표님들 문의 해주십시오!
안녕하세요 파이오니어커피 로스터 정다운 입니다. 생두 가격이 정말 매달 오르고 있습니다. 과장하지 않구요. 저 역시 매번 주문할 때마다 생두 담당자님으로 부터 이런 말을 듣습니다.
” 다음 생두 컨테이너가 들어오면 가격이 소폭 인상될 예정입니다.”
납품원두는 균일한 품질이 무엇보다 중요합니다. 따라서 가격이 오른다면 비슷한 향미의 커피를 찾거나 납품 원두 가격을 올릴 수 밖에 없습니다. (무작정 가격 유지한다고 저렴한 생두쓰면 진짜 맛 많이 바뀝니다.) 하지만 원두 납품은 워낙 많은 업체가 있어 소비자들 역시 가격 압박이 있으면 새로운 원두를 찾을 수 밖에 없습니다.
비슷한 향미의 생두 중 저렴한 것을 찾을 수도 있지만 기가 막히게 어렵습니다. 찾더라도 그 생두가 안정적으로 공급될 수 있을지는 미지수이죠.
로스터인 저의 대응은 가격을 그대로 두고, 새로운 생두를 찾거나 넉넉한 재고를 확보하는 것, 다른 부분에서 원가절감등 입니다. 우리매장의 대표 블랜드인 인터렉션 커피는 꽤 좋은 생두로 블랜딩 된 미디움-다크로스팅의 커피입니다.
우리매장의 대표 블랜드이자 주력 원두이기도 하고 다크로스팅에도 텁텁한 맛 없이 깔끔한 뒷맛, 복합적인 향미를 가지는 커피죠. 개인 매장에 납품 하는 원두도 인터렉션 블랜드 입니다.
개인 카페는 ‘퀄리티’를 통한 재방문이 핵심이다.
개인 카페는 저가커피와 경쟁하지 않습니다. 퀄리티를 통해 재방문을 이끌어야 하죠. 소비자들은 자신의 지금 시간, 취미, 만족을 위해 기꺼이 500원, 1000원 커피에 더 지불할 의사가 충분히 있습니다. 일상에 있어 커피가 그리 중요하지 않으신 분들은 저가커피르 소비하죠. 커피의 향미 보다는 카페인이라는 목적이 더 크기 때문입니다.
따라서, 개인 카페는 조금 더 비싼 원두로 퀄리티 있는 한 잔을 만들어 내는게 더 중요합니다. 물론 매장의 컨셉과 커피음료의 비중, 커피제조가 베리에이션으로 주로 이루어지는지에 따라 더 저렴한 원두를 사용할 수도 있습니다. 하지만 맛있는 커피와 맛있는 디저트를 제공하는 것을 높은 우선 순위로 두신다면 가격대가 약간 더 있는 것을 권합니다.
예를들어 1kg 19,000원의 원두가 있습니다. 한 잔 20g을 사용시, 사장님과 직원들 음료, 청소,로스 제외하고 40잔을 추출할 수 있습니다. 그럼 19,000/40 = 475원 입니다. 커피 한 잔의 원가 중 원두가 차지하는 비용이 475원이죠. 우리 매장의 주력 블랜드인 인터렉션의 경우 기본 가격은 24,200원 입니다. 한 잔은 605원이 나옵니다. 한 잔당 135원의 차이죠. 아메리카노가 한 잔에 4,000원일 경우 테이크 아웃 부자재 250원 (컵,리드,홀더) + 원두 475 or 605원 + 기타비용200원
=925원 or 1055원, 원가율 =23.5% or 26.5% 입니다.
19,000원 짜리 원두와 24,000짜리의 원두는 같은 미디움 다크 로스팅이라도 첫 모금부터 다릅니다. 향미의 풍부함과 뒷맛이 아주 깔끔하죠. 원두는 무려 5천원 차이이지만 잔당 원가율이 그리 차이나지 않고 전체적으로 더 좋은 이미지를 가져갈 수 있습니다. 또는 가격을 소폭 상승해서 4,300원으로 설정 한다면 300원 차이이지만 맛에 더 큰 의미를 주는 소비자라면 충분히 지불할 의사가 있습니다.
개인 식.음료 매장은 재료 원가를 줄이기 보다는 다른 요인들을 줄여야 합니다. 재료값이 올랐다고 재료 퀄리티를 낮추는 것은 정말 개인 매장에선 치명적 실수입니다. 차라리, 신규 오픈하시는 매장이면 애초에 약간 가격을 높게 잡으시고 서비스와 제품품질로 재방문을 상승시키는게 더 좋은 전략입니다. 절대 프랜차이즈의 공급망과 규모의 경제를 이길 수 없기 때문이죠.
결론을 말하자면, 개인 카페는 퀄리티 중심으로 전개하면 됩니다.
우리는 커피 전문 매장으로 강동구 성내동에 오프라인 매장과 온라인 원두 도-소매, 드립백, 콜드브루, 그리고 사이언티픽 커피 콘텐츠를 다루는 커피 전문 매장입니다.
매장이 주는 이미지는 상당히 중요합니다.
GxE 인터렉션 원두는 유전자와 환경의 상호작용 이라는 의미로 커피 향미는 생두와 로스팅, 그리고 다양한 외부 환경에 의해 결정된다는 의미입니다.
핵심 향미는 볶은 아몬드와 흑설탕의 단맛을 가지고 있으며 라떼와 특히 잘 어울리는 커피입니다.
원두를 공급받으실 경우 방문셋팅 또는 샘플 제공을 하고 있으며 요청하시면 해당 현장에서 에스프레소와 기본 커피 교육을 제공합니다. 커피를 맛있게 내리는 것은 전혀 어렵지 않습니다. 디저트 카페, 베이커리 카페, 바리스타 경험이 없으시더라도 괜찮습니다.
안녕하세요 파이오니어커피 로스터 정다운 입니다. 어느덧 아침 저녁으로 굉장히 선선해졌습니다. 여전히 한 낮엔 덥지만, 그래야 가을 아니겠어요. 나들이 하기 좋은 날 이기 때문에 카페 매출이 기본적으로 상승하는 시기이기도 합니다
개인 카페는 생존이 아닌 번영을 목표로 잡으셔야 합니다 적당히 보다는 진짜 치열하게 하루하루를 보내자는 의미죠
사실, 번영을 바란다고 하지만 현실은 녹록치 않습니다. 내가 짠 계획도 잘 따라주지도 않고, 소비자들 또한 그러하죠. 그래서 번영을 목표로 하셔야 합니다
카페가 잘 성장하기 위해서는 기본적으로 커피가 괜찮아야 합니다. 커피를 전문적으로 하지 않더라도 맛있어야 하죠. 그리고 산미 있는 원두 대신 무조건 고소한 미듐다크, 다크로스팅 원두가 있어야 합니다.
커피를 맛있게 내리는 방법은 전혀 어렵지 않습니다. 품질을 잘 관리할 수 있는 저울만 있어도 커피맛은 꽤나 많이 향상되거든요. 하나의 갓샷 보다는 적당한 노멀샷을 꾸준히 유지하는게 중요합니다. 따라서 저울을 꼭 사용하세요.
또 디저트카페, 베이커리 카페라고 하더라도 아주 강배전 된 원두보다는 고소함이 잘 살아있는 원두를 권합니다. 디저트가 달콤하다고 쓴 원두를 사용하면 결과적으로 디저트는 맛있지만 커피는 그냥 그런 곳 이 되어 버립니다. 그래서 커피는 커피대로, 디저트는 디저트대로 맛있게 하시길 권합니다.
우리 매장은 고소한 블랜드 원두로 GxE 인터렉션 원두가 있습니다. 특히 라떼와 잘 어울리며 미디움-다크로스팅으로 편하게 즐길 수 있는 커피입니다. 대표님의 매장에서 추출교육과 트러블슈팅도 진행하니 문의 주시길 바랍니다
신기하게 수년 전 장마와는 다른 패턴을 보이는데요, 보통 장마 기간에는 꽤 많은 비가 오랜기간 내렸는데 최근 들어서는 짧고 강하게 내리는 경우가 많습니다 오늘만 해도 출근길 엄청나게 쏟아붓더니 점심부터 다시 잠잠해졌습니다 그래서인지 더 대비하기 힘든 것 같습니다
모두들 피 피해 없으시길 바랍니다.
오늘은 새로운 에티오피아 네추럴을 소개합니다
에티오피아 구지 함벨라 불레 네추럴
사실 이 커피가 엄청 특별하냐 ? 그건 아닙니다 이 커피는 데일리 커피입니다. 다시 말하면 매일 매일 즐길 수 있는 비교적 저렴한 가격대의 커피인 것이죠. 보통 데일리 커피하면 약간 고소한 맛을 떠오르실텐데, 요즘은 산미있는 커피를 즐기는 분들이 많아서 그러한 분들을 위해 준비한 커피입니다.
산미가 튀지 않지만 과일느낌을 잘 가지고 있고, 단맛 또한 매우 좋아 입안에 머물고 있으면 기분좋은 커피죠.
로스팅 포인트는 라이트입니다.
에티오피아에서 보기 드문 단일 생산자이구요. 품종도 단일 품종인 것으로 보아 꽤 큰 면적을 재배하는 것 같고, 주요 작물일 수 있습니다.
경험상 에티오피아 커피는 생산지역이 비슷하면 향미가 비슷합니다…. 물론 해당 수확년도에 말이죠. 따라서 같은 큰 지역이라면 미세한 노트 차이가 있겠지만, 큰 틀에서는 비슷비슷 하게 나옵니다. 특히 워시드 커피는 더 그렇습니다. 네추럴 커피는 발효가 조금 더 활발히 일어나기 때문에 향미들이 조금 더 다채롭죠.
이번에 준비한 커피는 블루베리 같은 달콤함, 중간중간 가벼운 히비스커스 산미와 라벤더향 그리고 사탕수수를 먹는 듯한 단맛과 약간의 고소함, 초코렛 느낌이 좋은 커피입니다. 헤비드링커를 위해 대용량을 더 저렴히 준비했습니다.
