디벨롭먼트 프로그램 – 로스팅
안녕하세요 파이오니어커피 정다운 입니다. 올해 우리 매장의 키워드는 디벨롭먼트&네트워킹
입니다. 개인 여력과 상황으로 인해 진행되는 프로그램은 대부분 저녁시간에 이루어질 것으로 생각합니다. 간단한 커핑 부터, 세미나, 교육까지 다양한 프로그램을 진행할 예정입니다
가장 첫번째는 5월 부터 시작할 디벨롭프로그램 – 로스팅 입니다.
디벨롭 프로그램
‘우리는 더 성장하길 원하고 더 발전할 수 있다‘
디벨롭 프로그램이란 ?
스페셜티 커피산업에서 10년이상 바리스타, 로스터로 활동하면서 느꼈던 점은, 교육 프로그램은 정말 많지만 프로그램 진행중 발생하는 궁금증이라던가, 최신 자료, 최근 이슈들이 덜 다뤄지고 있다는 점. 그리고 과학적인 자료나 이론의 부족함이 가장 아쉬웠습니다.
또 생각보다 많은 바리스타, 로스터들이 자신 분야에 열정을 가지고 공부하고 있지만 혼자 하다
보니 의욕이 조금 감소하거나 해결되지 않는 궁금증들에 답답함을 느끼고 있었죠.
그래서 이 프로그램은 로스팅이나 추출, 커피품종 등의 기본기를 배우는 시간이 아닙니다.
어느정도의 기본기를 가진 분들이 더 배우고 싶고, 더 성장하기 위해 보다 좁은 주제, 특정 주제를 조금 더 깊이 탐구하고 알아보는 프로그램 입니다. 그 과정에서 나의 생각과 의견, 주제들을 같은 관심사를 가진 사람들과 나눔으로써 새로운 시각과 인사이트를 얻을 수 있습니다.
이번 프로그램은 로스팅으로, 한 주에 하나의 주제를 다룹니다. 각 주제에 대한 이론 세미나 1회와 함께 실습을 통해 로스팅 조건에 따라 향미가 어떻게 바뀌는지, 같은 생두와 같은 조건임에도
향미가 어떻게 바뀌는지 커핑과 브루잉을 통해 직접 경험할 수 있습니다.
프로그램 구성
1주 로스팅 베이직스&로스팅 사이언스
기본적인 로스팅 사이언스와 로스팅 기본기에 대해 다룹니다. 앞으로 저와 4주간 함께 할 이지스터 800에 대한 로스팅 특징을 익히고 아티산 프로그램을 간단히 배움으로써 스스로 반복 로스팅을 할 수 있습니다. -예열과 쿨다운의 중요성, 최대화력 설정과 불조절, 댐퍼의 영향-
로스터기 마다 온도계의 위치, 메커니즘이 다르기 때문에 온도가 몇 도이며, 몇 도에 투입하고, 화력은 얼마나 주는지 같은 것은 그다지 중요하지 않습니다. 하지만 한 달 동안 사용해야 할 기기의 기준을 잡는 것은 중요하겠죠
2주 고온단시간vs저온장시간
로스팅 프로파일에 영향을 주는 요인은 많지만 가장 단순한 방법은 화력을 조절하는 일 입니다.
우리는 로스터기에 있는 온도센서를 통해 로스팅 종료 시점을 결정하고 그 온도 값과 관능평가
(커핑 또는 브루잉)를 통해 화력을 더 줄일지, 더 줄지, 배출 온도를 높여야 할지 낮춰야 할지 결정하죠. 로스팅 사이언스에서 가장 오래된 주제이기도 한 화력에 따라 원두의 물리적 특징과
화학적 특징이 어떻게 바뀌는지 세미나를 통해 배울 수 있습니다. 원두의 물리-화학적 변화가 일어난다면 향미 변화가 동반될 것이고 그럼 화력에 따라 내가 원하는 로스팅 프로파일을 만드는데 도움이 될 수 있겠죠
3주 마이야르 반응
로스팅 사이언스에서 화력과 함께 다루는 기본적인 내용은 바로 로스팅의 핵심은 마이야르 반응입니다. 커피 생두는 당류와 단백질, 지질, 탄수화물과 함께 다양한 2차 대사산물을 가지고 있고 로스팅시 강한 화력 때문에 다양한 화학반응이 일어납니다. 초록색의 생두가 노란색, 연갈색, 진한 갈색 등으로 변하는 것은 마이야르 반응과 캬라멜화 같은 반응 때문이죠.
3주차 세미나는 마이야르 반응에 대한 기본적인 내용과 함께, 로스팅에서 마이야르 구간이라 불리는 단계를조절함으로써 단맛로스팅이 가능한지, 단맛은 무엇인지 같은 내용을 다룹니다
4주 선블랜딩vs후블랜딩, 디펙트 로스팅, 다양한 로스팅
마지막주는 그간 배웠던 내용과 로스터들 사이에서 의견이 분분한 선블랜딩vs후블랜딩에 대해 다룹니다. 두 방법 모두 장-단점이 있습니다. 동일 생두를 직접 로스팅 해봄으로써 선블랜딩과 후블랜딩에 대해 알 수 있습니다. 대표적인 디펙트 로스팅은 베이크드와 언더디벨롭이 있습니다. 각각의 상황을 만들어 봄으로써 어떤 경우에 디펙트 로스팅이 발생하는지 테스트해봅니다.
마지막 주 인 만큼 생두와, 가공방법에 따라 화력을 어떻게 받아들이는지 테스트해봅니다
상세 진행
5월 3일 금요일 시작 – 5월 27일 월요일 종료
프로그램은 한 주에 세미나 1개, 자율로스팅 기간, 커핑 및 토의로 구성됩니다.
매주 목요일에 세미나 1회와 시연 금,토,일 오후 4시~(주말은 따로 오전도 가능)부터 자율로스팅
다음주 월요일에 결과물 커핑과 토의를 진행합니다.
세미나는 1시간 반~2시간 정도, 그리고 주제에 맞는 로스팅 시연.
자율로스팅은 오후 4시부터 자유롭게 하실 수 있으며
평일 시간이 안 되시는분들을 위해 주말에도 자율로스팅을 하실 수 있습니다.
로스팅은 자유롭게 하시되 로스팅은 주제에 맞게 진행해주셔야 합니다.
로스팅 후 에이징 기간을 거쳐 다음 주 월요일에 커핑과 토의를 합니다.
기본적으로 자율성이 높은 프로그램이지만 궁금증, 질문, 그리고 자료요청 같은 것을
하실 수 있으며 어느정도 가이드와 리딩을 제가 같이 해드립니다.
비용 및 인원
- 45만원, 총 8회, 생두값 별도
- 참여인원 3~4명
- 시간 : 목요일 / 월요일 오후 7시~
- 개인 여건상 오후 7시 이후에 진행하니 참고 부탁드립니다
- 문의사항은 ekdnswa2@gmail.com 또는 인스타그램’파이오니어커피’ 검색후 DM으로 부탁드립니다
- 기물 : 커핑 도구, 그라인더, 색도계, 저울, 캘리퍼스, 농도계, 온도계, pH미터기, 등
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