안녕하세요 파이오니어커피 로스터 정다운 입니다. 이제 내일 부터 기온이 급격히 떨어진다고 합니다. 모두들 건강관리 유의하시길 바랍니다.
우리는 전문성을 주요 가치로 생각합니다. 우리 분야에서 잘 성장하기 위해선 끊임 없는 호기심과 투자, 정보지식을 기반으로 한 제품 개발과 품질 개선이 중요하기 때문이죠.
우리매장은 기본적으로 좋은 생두를 사용합니다. 로스터리에서의 품질관리가 잘 된다고 하더라도 로스팅은 원재료인 생두를 가공하는 것 이기 때문에 무엇보다 원재료의 상태가 가장 중요합니다.
일관성 있는 로스팅을 위해 로스팅 프로파일을 기록하고 동일한 루틴의 로스팅을 합니다. 로스팅 할때 실시간으로 온도가 어떻게 변하는지, 1차 크랙시점은 언제인지 언제 로스팅이 종료되는지를 기록하고 매 로스팅시 같은 프로파일이 되도록 로스팅 합니다. 단순히 화력을 어디서 줄이고, 몇분 동안 로스팅을 해야한다 라는 로스팅은 하지 않습니다
로스팅 후 품질관리를 할 때에는 관능평가를 비롯한 물리적 평가를 같이 동원합니다. 맛과 함께 원두의 색상 값, 수분측정을 통한 생두 관리, 농도 측정등으로 항상 일관성있고 추적가능한 제품을 만듭니다
안녕하세요 파이오니어커피 로스터 정다운 입니다. 사실 바리스타로 오랜 시간 일해왔는데, 요즘은 로스팅 하는 시간이 길다보니 로스터로 소개하는 일이 종종 있습니다. 특히 납품 관련해서는 로스터가 더 신뢰있어 보이기도 하구요.
우리 매장은 납품을 희망하시는 매장의 상황에 따라 원두만 발송하거나 요청시 방문 셋팅을 통해 직접 커피를 테이스팅 해드리고 있습니다.
보통 바리스타 경력이 충분히 있으시거나, 아니면 직접 셋팅을 하시는게 더 편한 매장의 경우 원두 샘플만 요청하시는 경우가 많으시죠. 오히려 이 경우에 우리 커피를 더 만족스럽게 느끼시는 분들이 많은 것 같습니다.
아무래도 주어진 셋팅에서 원두만 바꾸었는데, 맛이 분명하게 변하거나 그래서 그런게 아닐까 생각하네요.
반면 셋팅을 희망하시는 경우는 두 경우입니다. 직접 셋팅을 했지만 원두를 제조한 곳의 셋팅이 궁금한 경우 셋팅을 잘 못하시는 경우
첫번째의 경우는 사실 대표님들 대부분 만족스럽게 끝나는 경우가 대부분입니다. 커피 셋팅이라는게 사실 그다지 어렵지 않기 때문에 대부분의 대표님들은 이미 잘 셋팅하고 계신 상태이죠. 다만 더 최적의 셋팅이 있을까? 해서 방문을 요청해주시는 경우가 있습니다.
반면 두번째의 경우는 사실 조금 힘듭니다. 왜냐하면, 맛에 대한 기준이 잘 잡혀있지 않기 때문이고, 최적의 셋팅, 추출을 하기 위한 환경이 잘 갖춰지지 않은 경우가 있기 때문입니다. 물론 저는 그러한 상황을 대비해서 각종 바스켓과 부품, 온도계, 농도계, 저울과 도징컵등을 가지고 다닙니다.
하지만 대표님들께 왜 이 바스켓을 써야하고, 추출을 이렇게 해야하며 바쁘지만 저울을 꼭 사용해야하는 이유, 커피가 원래 이렇게 쓴맛이 강한건지? 에 대한 설명들을 잘 납득시키는게 어렵습니다. 아니, 그러기엔 시간이 모자랍니다. 이 경우는 센서리 교육이 먼저 이루어져야 추출 셋팅을 할 수 있습니다. 그렇지 않고서는 맛에 대한 기준이 잘 잡혀있지 않기 때문에 추출 셋팅이 어렵죠.
저 역시 우리원두를 사용하기 위해선 이러이러한 장비를 갖춰야한다…라고 말하진 않습니다. 다만 바스켓 용량이 적거나 저울이 없는 경우엔 ‘장비를 갖추면 더 좋을것이다’ 라고 말씀드리죠
우리매장의 농도는 10%대 입니다. 위 사진은 며칠전에 방문한 매장의 농도죠. 약 9%대로 나옵니다. 여기서 셋팅을 더 바꾸면 10%대 까지 올릴 수 있지만, 그러기엔 추가적으로 구비해야할 부속품이 있어 권장드리진 않았습니다.
우리매장은 원두샘플만 발송, 또는 방문셋팅을 통해 테이스팅을 진행하고 있습니다. 원두 변경을 고민하시는 대표님, 신규 오픈 대표님들 문의 해주십시오!
안녕하세요 파이오니어커피 로스터 정다운 입니다. 생두 가격이 정말 매달 오르고 있습니다. 과장하지 않구요. 저 역시 매번 주문할 때마다 생두 담당자님으로 부터 이런 말을 듣습니다.
” 다음 생두 컨테이너가 들어오면 가격이 소폭 인상될 예정입니다.”
납품원두는 균일한 품질이 무엇보다 중요합니다. 따라서 가격이 오른다면 비슷한 향미의 커피를 찾거나 납품 원두 가격을 올릴 수 밖에 없습니다. (무작정 가격 유지한다고 저렴한 생두쓰면 진짜 맛 많이 바뀝니다.) 하지만 원두 납품은 워낙 많은 업체가 있어 소비자들 역시 가격 압박이 있으면 새로운 원두를 찾을 수 밖에 없습니다.
비슷한 향미의 생두 중 저렴한 것을 찾을 수도 있지만 기가 막히게 어렵습니다. 찾더라도 그 생두가 안정적으로 공급될 수 있을지는 미지수이죠.
로스터인 저의 대응은 가격을 그대로 두고, 새로운 생두를 찾거나 넉넉한 재고를 확보하는 것, 다른 부분에서 원가절감등 입니다. 우리매장의 대표 블랜드인 인터렉션 커피는 꽤 좋은 생두로 블랜딩 된 미디움-다크로스팅의 커피입니다.
우리매장의 대표 블랜드이자 주력 원두이기도 하고 다크로스팅에도 텁텁한 맛 없이 깔끔한 뒷맛, 복합적인 향미를 가지는 커피죠. 개인 매장에 납품 하는 원두도 인터렉션 블랜드 입니다.
개인 카페는 ‘퀄리티’를 통한 재방문이 핵심이다.
개인 카페는 저가커피와 경쟁하지 않습니다. 퀄리티를 통해 재방문을 이끌어야 하죠. 소비자들은 자신의 지금 시간, 취미, 만족을 위해 기꺼이 500원, 1000원 커피에 더 지불할 의사가 충분히 있습니다. 일상에 있어 커피가 그리 중요하지 않으신 분들은 저가커피르 소비하죠. 커피의 향미 보다는 카페인이라는 목적이 더 크기 때문입니다.
따라서, 개인 카페는 조금 더 비싼 원두로 퀄리티 있는 한 잔을 만들어 내는게 더 중요합니다. 물론 매장의 컨셉과 커피음료의 비중, 커피제조가 베리에이션으로 주로 이루어지는지에 따라 더 저렴한 원두를 사용할 수도 있습니다. 하지만 맛있는 커피와 맛있는 디저트를 제공하는 것을 높은 우선 순위로 두신다면 가격대가 약간 더 있는 것을 권합니다.
예를들어 1kg 19,000원의 원두가 있습니다. 한 잔 20g을 사용시, 사장님과 직원들 음료, 청소,로스 제외하고 40잔을 추출할 수 있습니다. 그럼 19,000/40 = 475원 입니다. 커피 한 잔의 원가 중 원두가 차지하는 비용이 475원이죠. 우리 매장의 주력 블랜드인 인터렉션의 경우 기본 가격은 24,200원 입니다. 한 잔은 605원이 나옵니다. 한 잔당 135원의 차이죠. 아메리카노가 한 잔에 4,000원일 경우 테이크 아웃 부자재 250원 (컵,리드,홀더) + 원두 475 or 605원 + 기타비용200원
=925원 or 1055원, 원가율 =23.5% or 26.5% 입니다.
19,000원 짜리 원두와 24,000짜리의 원두는 같은 미디움 다크 로스팅이라도 첫 모금부터 다릅니다. 향미의 풍부함과 뒷맛이 아주 깔끔하죠. 원두는 무려 5천원 차이이지만 잔당 원가율이 그리 차이나지 않고 전체적으로 더 좋은 이미지를 가져갈 수 있습니다. 또는 가격을 소폭 상승해서 4,300원으로 설정 한다면 300원 차이이지만 맛에 더 큰 의미를 주는 소비자라면 충분히 지불할 의사가 있습니다.
개인 식.음료 매장은 재료 원가를 줄이기 보다는 다른 요인들을 줄여야 합니다. 재료값이 올랐다고 재료 퀄리티를 낮추는 것은 정말 개인 매장에선 치명적 실수입니다. 차라리, 신규 오픈하시는 매장이면 애초에 약간 가격을 높게 잡으시고 서비스와 제품품질로 재방문을 상승시키는게 더 좋은 전략입니다. 절대 프랜차이즈의 공급망과 규모의 경제를 이길 수 없기 때문이죠.
결론을 말하자면, 개인 카페는 퀄리티 중심으로 전개하면 됩니다.
우리는 커피 전문 매장으로 강동구 성내동에 오프라인 매장과 온라인 원두 도-소매, 드립백, 콜드브루, 그리고 사이언티픽 커피 콘텐츠를 다루는 커피 전문 매장입니다.
매장이 주는 이미지는 상당히 중요합니다.
GxE 인터렉션 원두는 유전자와 환경의 상호작용 이라는 의미로 커피 향미는 생두와 로스팅, 그리고 다양한 외부 환경에 의해 결정된다는 의미입니다.
핵심 향미는 볶은 아몬드와 흑설탕의 단맛을 가지고 있으며 라떼와 특히 잘 어울리는 커피입니다.
원두를 공급받으실 경우 방문셋팅 또는 샘플 제공을 하고 있으며 요청하시면 해당 현장에서 에스프레소와 기본 커피 교육을 제공합니다. 커피를 맛있게 내리는 것은 전혀 어렵지 않습니다. 디저트 카페, 베이커리 카페, 바리스타 경험이 없으시더라도 괜찮습니다.
안녕하세요 파이오니어커피 정다운 입니다. 올해 우리 매장의 키워드는 디벨롭먼트&네트워킹 입니다. 개인 여력과 상황으로 인해 진행되는 프로그램은 대부분 저녁시간에 이루어질 것으로 생각합니다. 간단한 커핑 부터, 세미나, 교육까지 다양한 프로그램을 진행할 예정입니다 가장 첫번째는 5월 부터 시작할 디벨롭프로그램 – 로스팅 입니다.
디벨롭 프로그램
‘우리는 더 성장하길 원하고 더 발전할 수 있다‘
디벨롭 프로그램이란 ?
스페셜티 커피산업에서 10년이상 바리스타, 로스터로 활동하면서 느꼈던 점은, 교육 프로그램은 정말 많지만 프로그램 진행중 발생하는 궁금증이라던가, 최신 자료, 최근 이슈들이 덜 다뤄지고 있다는 점. 그리고 과학적인 자료나 이론의 부족함이 가장 아쉬웠습니다. 또 생각보다 많은 바리스타, 로스터들이 자신 분야에 열정을 가지고 공부하고 있지만 혼자 하다 보니 의욕이 조금 감소하거나 해결되지 않는 궁금증들에 답답함을 느끼고 있었죠.
그래서 이 프로그램은 로스팅이나 추출, 커피품종 등의 기본기를 배우는 시간이 아닙니다. 어느정도의 기본기를 가진 분들이 더 배우고 싶고, 더 성장하기 위해 보다 좁은 주제, 특정 주제를 조금 더 깊이 탐구하고 알아보는 프로그램 입니다. 그 과정에서 나의 생각과 의견, 주제들을 같은 관심사를 가진 사람들과 나눔으로써 새로운 시각과 인사이트를 얻을 수 있습니다.
이번 프로그램은 로스팅으로, 한 주에 하나의 주제를 다룹니다. 각 주제에 대한 이론 세미나 1회와 함께 실습을 통해 로스팅 조건에 따라 향미가 어떻게 바뀌는지, 같은 생두와 같은 조건임에도 향미가 어떻게 바뀌는지 커핑과 브루잉을 통해 직접 경험할 수 있습니다.
프로그램 구성
1주 로스팅 베이직스&로스팅 사이언스
기본적인 로스팅 사이언스와 로스팅 기본기에 대해 다룹니다. 앞으로 저와 4주간 함께 할 이지스터 800에 대한 로스팅 특징을 익히고 아티산 프로그램을 간단히 배움으로써 스스로 반복 로스팅을 할 수 있습니다. -예열과 쿨다운의 중요성, 최대화력 설정과 불조절, 댐퍼의 영향-
로스터기 마다 온도계의 위치, 메커니즘이 다르기 때문에 온도가 몇 도이며, 몇 도에 투입하고, 화력은 얼마나 주는지 같은 것은 그다지 중요하지 않습니다. 하지만 한 달 동안 사용해야 할 기기의 기준을 잡는 것은 중요하겠죠
2주 고온단시간vs저온장시간
로스팅 프로파일에 영향을 주는 요인은 많지만 가장 단순한 방법은 화력을 조절하는 일 입니다. 우리는 로스터기에 있는 온도센서를 통해 로스팅 종료 시점을 결정하고 그 온도 값과 관능평가 (커핑 또는 브루잉)를 통해 화력을 더 줄일지, 더 줄지, 배출 온도를 높여야 할지 낮춰야 할지 결정하죠. 로스팅 사이언스에서 가장 오래된 주제이기도 한 화력에 따라 원두의 물리적 특징과 화학적 특징이 어떻게 바뀌는지 세미나를 통해 배울 수 있습니다. 원두의 물리-화학적 변화가 일어난다면 향미 변화가 동반될 것이고 그럼 화력에 따라 내가 원하는 로스팅 프로파일을 만드는데 도움이 될 수 있겠죠
3주 마이야르 반응
로스팅 사이언스에서 화력과 함께 다루는 기본적인 내용은 바로 로스팅의 핵심은 마이야르 반응입니다. 커피 생두는 당류와 단백질, 지질, 탄수화물과 함께 다양한 2차 대사산물을 가지고 있고 로스팅시 강한 화력 때문에 다양한 화학반응이 일어납니다. 초록색의 생두가 노란색, 연갈색, 진한 갈색 등으로 변하는 것은 마이야르 반응과 캬라멜화 같은 반응 때문이죠. 3주차 세미나는 마이야르 반응에 대한 기본적인 내용과 함께, 로스팅에서 마이야르 구간이라 불리는 단계를조절함으로써 단맛로스팅이 가능한지, 단맛은 무엇인지 같은 내용을 다룹니다
4주 선블랜딩vs후블랜딩, 디펙트 로스팅, 다양한 로스팅
마지막주는 그간 배웠던 내용과 로스터들 사이에서 의견이 분분한 선블랜딩vs후블랜딩에 대해 다룹니다. 두 방법 모두 장-단점이 있습니다. 동일 생두를 직접 로스팅 해봄으로써 선블랜딩과 후블랜딩에 대해 알 수 있습니다. 대표적인 디펙트 로스팅은 베이크드와 언더디벨롭이 있습니다. 각각의 상황을 만들어 봄으로써 어떤 경우에 디펙트 로스팅이 발생하는지 테스트해봅니다. 마지막 주 인 만큼 생두와, 가공방법에 따라 화력을 어떻게 받아들이는지 테스트해봅니다
상세 진행
5월 3일 금요일 시작 – 5월 27일 월요일 종료
프로그램은 한 주에 세미나 1개, 자율로스팅 기간, 커핑 및 토의로 구성됩니다. 매주 목요일에 세미나 1회와 시연 금,토,일 오후 4시~(주말은 따로 오전도 가능)부터 자율로스팅 다음주 월요일에 결과물 커핑과 토의를 진행합니다.
세미나는 1시간 반~2시간 정도, 그리고 주제에 맞는 로스팅 시연. 자율로스팅은 오후 4시부터 자유롭게 하실 수 있으며 평일 시간이 안 되시는분들을 위해 주말에도 자율로스팅을 하실 수 있습니다. 로스팅은 자유롭게 하시되 로스팅은 주제에 맞게 진행해주셔야 합니다. 로스팅 후 에이징 기간을 거쳐 다음 주 월요일에 커핑과 토의를 합니다. 기본적으로 자율성이 높은 프로그램이지만 궁금증, 질문, 그리고 자료요청 같은 것을 하실 수 있으며 어느정도 가이드와 리딩을 제가 같이 해드립니다.
비용 및 인원
45만원, 총 8회, 생두값 별도
참여인원 3~4명
시간 : 목요일 / 월요일 오후 7시~
개인 여건상 오후 7시 이후에 진행하니 참고 부탁드립니다
문의사항은 ekdnswa2@gmail.com 또는 인스타그램’파이오니어커피’ 검색후 DM으로 부탁드립니다
