안녕하세요 파이오니어커피 정다운 입니다. 11월 말에 매장 부분 변경이 있어 이것저것 준비한다고 콘텐츠를 한동안 업뎃하지 못했습니다. 그렇다고 일을 많이 한것도 아닌데 신기하죠 뭐 계속 붙들고 있어도 일이 막 되는 것은 아니기에 콘텐츠하나 소개합니다.
우리나라는 커피 소비국이고 생산은 전혀 못한다고 봐야하기에 커피나무, 농업, 생두, 생산지 등에 큰 관심이 없습니다. 반면 머신, 신규제품, 로스팅, 추출은 확실히 관심이 많습니다 제 유튜브 중 가장 조회수가 잘 나온 상위 5개도 ‘~ 맛있게 하는 법’, ‘~ 잘하는 방법’ 같은 것들입니다. 대부분 테크닉과 관련된 영상들이죠.
그래서 매번 이런 콘텐츠를 올릴때마다 고민이 되곤합니다. 어차피 안볼텐데;;;;;안보면 콘텐츠가 무슨 의미가 있지ㅋㅋㅋ
오늘 소개하는 내용은 로부스타에 대한 내용입니다. WCR의 내용을 번역해서 올릴 예정이고 통변역은 좀 힘들기에 주요 주제에 대한 내용을 간추려 소개하겠습니다.
로부스타는 큰 꽃과 넓게 퍼진 수형으로 쉽게 구분할 수 있습니다. 수백만년 전, 현재의 기니아에서 우간다-앙골라에 걸친 습하고 푸르른 열대지역에서
탄생했죠. 긴 시간동안 로부스타는 기원지를 넘어 다양한 지역에서 다양한 품종들이 성장했습니다. 현재는 약 20여개국가에서 자생하고 있죠.
로부스타는 유전적 다양성이 큰 편입니다. 과학자들은 1980년대부터 연구를 해왔지만 현재까지도 많은 부분이 아직 베일에 쌓여 있습니다.
그럼에도 오늘날, 로부스타에 대한 분명한 것은 현재 커피 시장에서 큰 성장을 하고 있다는 것과, 커피농업의 미래에서 없어서는 안될 중요한 자원이라는 것 입니다. 최근 10년, 로부스타 커피 재배는 점점 성장했습니다. 1990년대에 25%에 불과했던 점유율에서 현재는 전체 생산량의 약 40%를 차지하고 있죠. 현재까지도 아라비카는 우수한 컵 퀄리티로 인해 시장에서 주요 위치를 차지하고 있지만 커피수요의 증가를 비롯한 다양한 요인들로 로부스타 커피 역시 큰 성장을 하고 있습니다. 작년에만 177만 60kg백을 생산하면서 22-23연도에 비해 약 2.2% 성장했고, 19-20년도에 비해선 약 4.5%나 성장했습니다. 이 추세는 아마 앞으로도 계속될겁니다.
기후변화와 미래 불확실성으로 인해 커피산지의 생존이 계속 위협받고 있습니다. 따라서 로부스타의 개발은 앞으로 필수적일겁니다. 물론 생두바이어와 소비자 심지어 과학자들도 로부스타에 대한 이해가 더 필요하기 때문에 이 문제는 앞으로 개선되어야 할 겁니다.
story of species
카네포라(coffea canephora Pierre ex A. Froehner-로부스타)의 재배는 1870년대 콩고의 Zaïre’s Lomani River region에서 온 로부스타 품종으로 시작되었습니다. 아주 작은 재배면적에 개인, 또는 가족들이 주로 재배를 했죠. 로부스타의 아종인 코닐론koillou은 1880년대 프랑스인이 콩고강과 가봉지역에서 발견했습니다. 카네포라라는 명명은 식물학자인 루이스 피에르가 1895년에 명명했습니다. 프랑스의 Muséum National d’Histoire Naturelle에서 근무할 당시 가봉의 성직자인 Théophile Klaine로부터 수많은 식물 샘플들을 받았습니다. 그리고 1897년 카네포라를 자세히 묘사한 프뢰너와 함께 학계에 보고합니다.
1년 후 에두아르 루자는 1900년 파리박람회를 준비하면서 현재의 콩고민주공화국으로 경제적 잠재력을 가진 10종의 식물을 보냈습니다. 이 미션을 수행하던 중 ‘루삼보지역’ 주변에서 새로운 커피종을 로부스타 재배지에서 수집했죠. 즉 콩고가 다양성의 중심지가 된 것입니다. 시간이 더 지난 후 카네포라는 브뤼셀로 보내졌고, 이후 로부스타라는 이름으로 인도네시아에 전달되었습니다. 인도네시아에서 로부스타는 아주 인기가 좋았는데, 그 지역의 기후에 굉장히 잘 적응해서 생산성이 매우 좋았기 때문이죠. 더불어 커피 녹병에 저항성도 뛰어났습니다. 사실, 인도네시아는 로부스타 육종의 선구자였습니다.(지금도 좋긴함)
그 이후 가봉과 우간다에서 로부스타들을 추가로 수집했습니다. 야생종 집단에서 선발된 다른 로부스타 품종들 또한 아이보리코스트와 기니아 우간다로 건너갔습니다. 이후 자바에서 인도로 건나갔고, 나중에 서아프리카에서 또 유입되었습니다.
자바에서 선발된 품종들은 1910년부터 중앙아프리카에 유입되기 시작했고 1916년 콩고의 국립농업연구소로 들어가 1930년부터 1960년대까지 수많은 품종들을 만들어냈습니다.
(현재도 이 연구소는 로부스타를 잘 연구하고 있습니다)
이후 1912년 아메리카인 브라질에 유입이 되었고 점점 위로 올라가 1930년대에는 과테말라로 유입되었죠. 이 경로는 아라비카와 유사합니다. 아라비카도 1700년대, 1800년대 각각 티피카와 버본이 유입되었고 이후 위로 올라갔으니까요.
이후 1960년대에 들어서는 더 빈번하게 유전물질(커피나무)들의 교환이 이루어졌고 카메룬, 아이보리코스트, 마다카스카르와 인도에 유전자은행이 설립되었습니다. 그리고 열대농업연구기관인 CATIE에가 설립되어 보다 체계적으로 유전물질을 관리하게 되었죠
현재는 베트남, 브라질, 인도네시아 우간다, 인도, 코트디부아르가 전체 로부스타 생산량의 약 95%를 차지하고 있습니다.
대륙으로 보면 아시아와 오세아니아가 로부스타를 가장 많이 생산하며 연간 약 4,150만 백 (60kg)을 생산하며 전세계의 약 60%를 차지하죠. 그리고 약 2,000만 백으로 남아메리카(거의 브라질)가 약 30%를 생산합니다
A fountain of potential untapped
이전에 언급했던 것 처럼 1900년대 초 이후 로부스타는 원산지를 벗어나 수많은 대륙으로 건너갔고 많은 사람들이 좋아해주는 덕에 성공한 식물이 되었다고 할 수 있습니다. 하지만 이런 이동에는 불청객도 있기 마련인데, 바로 녹병균이죠. 녹병균 또한 같이 이동하는 덕에 아라비카가 큰 피해를 입었습니다. 로부스타의 가장 큰 장점이라 함은 커피 녹병을 비롯한 다른 병-해충에 저항성이 뛰어나다는 것 입니다. 또 꽤나 빡센 환경에서도 쉽게 자라죠. 이 때문에 카네포라가 로부스타(robust=튼튼한)라고 불렸던 겁니다.
근데 장점만 있냐, 그렇지 않습니다. 장기적으로 볼 때 로부스타는 수익성이 조금 떨어집니다. 노동력이 많이 들고, 다른 작물들과의 경쟁에서 밀리기도 하기 때문이죠. 그리고 재배면적에 비해 생산성이 떨어집니다.
그리고 수많은 자료들이 로부스타가 좀..빡센 환경에 잘 버틴다고 하지만 실제로는 환경에 꽤 민감해서 강우량이 풍부해야 합니다. 그리고 고온에도 잘 버틴다고 하지만, 20도가 넘어가면 생산성에 부정적인 영향을 준다고합니다. 이런 단점에도 불구하고 로부스타의 성장세는 여전합니다. 아라비카에 비해 더 넓은 범위의 기후에 잘 자라기 때문이죠.
특히 200~800masl 과 같은 낮은 고도에서도 좋은 생산성을 가집니다. 두 종은 각각 최적화된 환경이 다르기 때문에 재배자들은 재배환경에 맞게 재배작물을 선택할 수 있습니다. WCR의 선임연구원인 에밀리아는 로부스타는 삽목 같은 영양번식이 더 잘되고 쉽다고 합니다.
기후변화는 현재 진행형으로 2050년즈음 되면 현재의 재배적합지역은 더이상 재배에 적합하지 않을수도 있습니다. 그리고 당장 2030년만 되어도 커피가 부족할 수도 있다고 합니다.
왜 저가커피가 오래 지속할 수 없는지 보여주죠. 그리고 스페셜티 커피 업체는 이러한 상황에서 어떤 방향으로 나아가야하는지 생각해 봐야할 필요가 있습니다. 박리다매 ? 조금..힘들지 않을까요
여기선 gpt도움좀 받습니다
로부스타의 시장 확대에 관한 대화에서 항상 언급되는 한 가지는, 로부스타의 원두가 맛과 컵 품질 측면에서 차이를 나타내어 오래도록 맛에 대한 비판을 받아왔다는 점입니다. 예를 들어, 로부스타 원두로 추출한 커피는 산도가 낮고 쓴맛이 강하며 피라진 함량으로 인해 더욱 “진한 바디감”과 흙 내음을 느낄 수 있습니다. 하지만 업계에서는 이제 로부스타가 적절하게 다루어지고 가공되었을 때 특수 시장을 위한 제품이 될 수 있다는 것을 잘 알고 있습니다.
“로부스타 가공의 새로운 트렌드는 발효 과정을 중요한 단계로 사용하여 품질을 향상하는 것입니다,”라고 WCR 커피 품질 평가 연구 과학자 베로니카 벨키오르 박사는 말합니다. “발효된 로부스타는 더 깔끔하고 와인 향, 위스키 향, 일부 긍정적인 허브 향과 같은 넓은 향미를 나타내는 것으로 평가됩니다.”
농업적 및 수확 후 가공 과정은 로부스타 생산과 품질에 즉각적이고 중요한 영향을 미칠 수 있습니다. 커피 산업이 공급 부족과 기후 관련 도전 과제를 해결하기 위해 로부스타 생산을 늘리는 방안을 고려하는 지금, 필드에서의 성능과 상업적 수준의 컵 품질을 최적화하기 위해 이 종의 잠재력을 최대한 발휘하려는 노력이 필요할 것입니다. 과학이 이러한 과제를 해결하는 데 중요한 역할을 하게 될 것입니다.
사실 로부스타는 여전히 싱글로 사용하기 어렵습니다. 특히 스페셜티 커피 업체들은 더더욱 싱글을 사용하지 않죠.그나마 블랜딩은 우리나라에서 이탈리아 에스프레소 문화가 유행하고 있고, 로부스타를 소량 넣어 블랜딩 했을 때 추출을 길게 해도연해지지 않기 때문에 로부스타 블랜딩이 최근 많이 보입니다.싱글 소비를 위해선 사실 발효를 통한 향미변경 말고는 답이 없습니다. 이와 관련해서 엘파라이소가 브라질 아마조나스의로부스타를 가져와 발효를 했다고 했는데, 아직 꽤 시간이 필요할 듯 합니다.그리고 발효를 하더라도 로부스타 특유의 고소함이 사라지는게 아니기 때문에 발효로 싱글 소비를 촉진시키는것이어려울 수도 있죠
Discovering diversity
로부스타의 유전적 다양성은 아라비카에 비해 훨씬 큽니다. 좀 쉽게 비유해보면 아라비카는 에스프레소 베리에이션이고, 카네포라는 베리에이션음료로 볼 수 있습니다. 에스프레소라는 한정된 메뉴제조와 음료라는 큰 분야의 차이라고 할 수 있죠. 에스프레소에 이것저것 넣을 수 있지만 그래도 에스프레소에서 벗어날 수 없습니다. 하지만 음료는 마실 수 있는 다양한 것들을 포함하기 때문에 맛과 향이 훨씬 다양하겠죠.
하지만 여전히 향미나 유용유전자의 연구는 아라비카 중심이기 때문에 카네포라에 대해 밝혀져야할 내용이 많이 남아있습니다.
WCR의 육종 유전체 연구를 담당하는 호르베 베르니 박사는 “그럼에도 불구하고 이러한 그룹 간의 유용한 변이를 활용하는 노력이 부족했는데, 이는 품종집단과 육종 노력이 상대적으로 떨어져 있기 때문입니다. 종의 다양성을 깊이 이해하고 이를 통합하는 것은 지속적이고 장기적인 유전적 향상의 중요한 부분입니다.” 라고 말했습니다.
무슨말이냐면 변이가 다양한데, 이 변이를 적극적으로 활용할 수 없다는 이야기 입니다. 그 변이가 어떤 변이인지 모를 수도 있고 어떤 영향을 줄지 모르기 때문이죠. 그리고 여전히 로부스타 보다는 아라비카를 더 개선하려는 움직임이 크기 떄문입니다.
다시 챗 gpt
로부스타가 재배되는 지역에서는 “로부스타,” “코니론,” “응간다,” “코이유/퀼루” 등 여러 용어가 널리 사용됩니다. 이러한 용어들은 일반적으로 지역적이고 일상적인 표현이며, 수년에 걸쳐 육종가들이 개발하고 배포한 특정 유전적 품종이나 클론과 반드시 일치하지는 않습니다. 로부스타의 유전적 다양성에 대한 이해가 혼란스러운 이유는 다양합니다. 로부스타는 타가수분이 필수적이며, 아라비카와 달리 한 나무가 자체 꽃가루로 성공적인 수정을 할 수 없고(과학자들은 이를 “타가성”이라 부릅니다), 주로 타가수분을 통해 번식합니다. 따라서 같은 밭에서 재배되는 아종들이 일반적으로 교배됩니다.
이러한 교배 체계의 결과로 현재 재배되는 로부스타의 일부는 개방 수분된 씨앗에서 유래한 나무들이거나 다중 클론으로 구성되어 있습니다. 로부스타 농장은 일반적으로 유전적으로 균일하지 않으며, 많은 농부들이 자신이 어떤 품종이나 아종을 재배하고 있는지 잘 알지 못합니다.
과학자들이 알고 있는 것은 로부스타가 이배체 종이며, 크게 기니아와 콩고라는 두 개의 유전적 그룹으로 나뉜다는 것입니다. 기니아 그룹은 일반적으로 좁은 마디간격, 높은 카페인 함량, 낮은 원두 무게, 가뭄 저항성, 이차 가지, 조기 수확의 특성을 가지며, 중서부 아프리카에서 유래되었습니다. 반면 콩고 그룹은 높은 녹병 저항성, 중간 카페인 함량, 높은 원두 무게, 가뭄 취약성, 큰 절간, 큰 키 성장, 늦은 수확의 특성을 가지며, 중앙 아프리카에서 유래되었습니다. 이 두 그룹 중 콩고 그룹이 가장 널리 퍼져 있습니다. 또한, 각 그룹 내에서도 다양한 집단이나 하위 그룹이 존재합니다.
종 내 유전적 관계에 대한 연구는 일반적으로 이러한 집단들이 잘 구별되며 유전적으로 분리되어 있음을 보여줍니다. 가혹한 기후 위기와 그로 인한 영향이 증가하는 상황에서, 월드 커피 리서치의 과학자들은 로부스타의 유전적 다양성을 밝혀내는 것이 산업이 이 종의 긍정적 속성을 신중하게 활용할 수 있도록 하는 잠재력을 열어줄 것이라고 인식하고 있습니다.
카네포라에 대한 내용을 제가 다룬적이 없는데, 현재 카네포라는 콩고가 기원지로 알려져 있습니다. 그리고 위에서 말한것 처럼 그게 두 지역으로 구분할 수 있습니다. 사실 아라비카도 아직 중-남미를 제외하고는 어떤 품종을 재배하는지 모르는 재배자가 많기 때문에 로부스타는 그냥 모른다고 봐야합니다.
안녕하세요 파이오니어커피 정다운 입니다. 올해 우리 매장의 키워드는 디벨롭먼트&네트워킹 입니다. 개인 여력과 상황으로 인해 진행되는 프로그램은 대부분 저녁시간에 이루어질 것으로 생각합니다. 간단한 커핑 부터, 세미나, 교육까지 다양한 프로그램을 진행할 예정입니다 가장 첫번째는 5월 부터 시작할 디벨롭프로그램 – 로스팅 입니다.
디벨롭 프로그램
‘우리는 더 성장하길 원하고 더 발전할 수 있다‘
디벨롭 프로그램이란 ?
스페셜티 커피산업에서 10년이상 바리스타, 로스터로 활동하면서 느꼈던 점은, 교육 프로그램은 정말 많지만 프로그램 진행중 발생하는 궁금증이라던가, 최신 자료, 최근 이슈들이 덜 다뤄지고 있다는 점. 그리고 과학적인 자료나 이론의 부족함이 가장 아쉬웠습니다. 또 생각보다 많은 바리스타, 로스터들이 자신 분야에 열정을 가지고 공부하고 있지만 혼자 하다 보니 의욕이 조금 감소하거나 해결되지 않는 궁금증들에 답답함을 느끼고 있었죠.
그래서 이 프로그램은 로스팅이나 추출, 커피품종 등의 기본기를 배우는 시간이 아닙니다. 어느정도의 기본기를 가진 분들이 더 배우고 싶고, 더 성장하기 위해 보다 좁은 주제, 특정 주제를 조금 더 깊이 탐구하고 알아보는 프로그램 입니다. 그 과정에서 나의 생각과 의견, 주제들을 같은 관심사를 가진 사람들과 나눔으로써 새로운 시각과 인사이트를 얻을 수 있습니다.
이번 프로그램은 로스팅으로, 한 주에 하나의 주제를 다룹니다. 각 주제에 대한 이론 세미나 1회와 함께 실습을 통해 로스팅 조건에 따라 향미가 어떻게 바뀌는지, 같은 생두와 같은 조건임에도 향미가 어떻게 바뀌는지 커핑과 브루잉을 통해 직접 경험할 수 있습니다.
프로그램 구성
1주 로스팅 베이직스&로스팅 사이언스
기본적인 로스팅 사이언스와 로스팅 기본기에 대해 다룹니다. 앞으로 저와 4주간 함께 할 이지스터 800에 대한 로스팅 특징을 익히고 아티산 프로그램을 간단히 배움으로써 스스로 반복 로스팅을 할 수 있습니다. -예열과 쿨다운의 중요성, 최대화력 설정과 불조절, 댐퍼의 영향-
로스터기 마다 온도계의 위치, 메커니즘이 다르기 때문에 온도가 몇 도이며, 몇 도에 투입하고, 화력은 얼마나 주는지 같은 것은 그다지 중요하지 않습니다. 하지만 한 달 동안 사용해야 할 기기의 기준을 잡는 것은 중요하겠죠
2주 고온단시간vs저온장시간
로스팅 프로파일에 영향을 주는 요인은 많지만 가장 단순한 방법은 화력을 조절하는 일 입니다. 우리는 로스터기에 있는 온도센서를 통해 로스팅 종료 시점을 결정하고 그 온도 값과 관능평가 (커핑 또는 브루잉)를 통해 화력을 더 줄일지, 더 줄지, 배출 온도를 높여야 할지 낮춰야 할지 결정하죠. 로스팅 사이언스에서 가장 오래된 주제이기도 한 화력에 따라 원두의 물리적 특징과 화학적 특징이 어떻게 바뀌는지 세미나를 통해 배울 수 있습니다. 원두의 물리-화학적 변화가 일어난다면 향미 변화가 동반될 것이고 그럼 화력에 따라 내가 원하는 로스팅 프로파일을 만드는데 도움이 될 수 있겠죠
3주 마이야르 반응
로스팅 사이언스에서 화력과 함께 다루는 기본적인 내용은 바로 로스팅의 핵심은 마이야르 반응입니다. 커피 생두는 당류와 단백질, 지질, 탄수화물과 함께 다양한 2차 대사산물을 가지고 있고 로스팅시 강한 화력 때문에 다양한 화학반응이 일어납니다. 초록색의 생두가 노란색, 연갈색, 진한 갈색 등으로 변하는 것은 마이야르 반응과 캬라멜화 같은 반응 때문이죠. 3주차 세미나는 마이야르 반응에 대한 기본적인 내용과 함께, 로스팅에서 마이야르 구간이라 불리는 단계를조절함으로써 단맛로스팅이 가능한지, 단맛은 무엇인지 같은 내용을 다룹니다
4주 선블랜딩vs후블랜딩, 디펙트 로스팅, 다양한 로스팅
마지막주는 그간 배웠던 내용과 로스터들 사이에서 의견이 분분한 선블랜딩vs후블랜딩에 대해 다룹니다. 두 방법 모두 장-단점이 있습니다. 동일 생두를 직접 로스팅 해봄으로써 선블랜딩과 후블랜딩에 대해 알 수 있습니다. 대표적인 디펙트 로스팅은 베이크드와 언더디벨롭이 있습니다. 각각의 상황을 만들어 봄으로써 어떤 경우에 디펙트 로스팅이 발생하는지 테스트해봅니다. 마지막 주 인 만큼 생두와, 가공방법에 따라 화력을 어떻게 받아들이는지 테스트해봅니다
상세 진행
5월 3일 금요일 시작 – 5월 27일 월요일 종료
프로그램은 한 주에 세미나 1개, 자율로스팅 기간, 커핑 및 토의로 구성됩니다. 매주 목요일에 세미나 1회와 시연 금,토,일 오후 4시~(주말은 따로 오전도 가능)부터 자율로스팅 다음주 월요일에 결과물 커핑과 토의를 진행합니다.
세미나는 1시간 반~2시간 정도, 그리고 주제에 맞는 로스팅 시연. 자율로스팅은 오후 4시부터 자유롭게 하실 수 있으며 평일 시간이 안 되시는분들을 위해 주말에도 자율로스팅을 하실 수 있습니다. 로스팅은 자유롭게 하시되 로스팅은 주제에 맞게 진행해주셔야 합니다. 로스팅 후 에이징 기간을 거쳐 다음 주 월요일에 커핑과 토의를 합니다. 기본적으로 자율성이 높은 프로그램이지만 궁금증, 질문, 그리고 자료요청 같은 것을 하실 수 있으며 어느정도 가이드와 리딩을 제가 같이 해드립니다.
비용 및 인원
45만원, 총 8회, 생두값 별도
참여인원 3~4명
시간 : 목요일 / 월요일 오후 7시~
개인 여건상 오후 7시 이후에 진행하니 참고 부탁드립니다
문의사항은 ekdnswa2@gmail.com 또는 인스타그램’파이오니어커피’ 검색후 DM으로 부탁드립니다
