매장 새단장

안녕하세요 파이오니어커피 로스터 정다운 입니다.
11월 말, 매장에 변화가 필요하다고 생각해 약간의 부분변경을 진행했습니다.

대부분의 계획이 그렇듯, (제계획) 열심히 계획해도 실제로 일을 진행시키는 것은
급작스럽게 떠오른 아이디어 입니다.

매장 확장이전과 리모델링, 이전, 2호점등 다양한 계획을 하던 중,
2호점으로 가닥이 잡혔는데 그 전에 지금 매장을 보기 좋게 만드는 것이 우선시 되어야 해서
매장 부분 변경을 하기로 결정했어요.

누가 봐도 이 매장은 버린매장이 아니구나. 하도록요.

가장 크게 바꾼 부분은 바로 제 공간의 축소 입니다.
1인 매장은 꼭 사무실겸 창고가 있어야 합니다. 항상 손님들이 있기에
손님들 눈에 띠지 않는 공간에서 약간 쉬기도 하고 식사도 해야하죠.
창고도 있어야 하구요
그 전에 제 공간은 사실 너무 컸습니다. 아니, 매장크기에 비해 너무 컸죠.
로스팅룸이 있기 전까지는 괜찮았지만 로스팅룸이 있는 지금은 제 공간이 클 필요가 없습니다

그래서 과감히 대폭 축소했습니다. 한 1평정도 되어요.
컴터와 책상, 기타 수납을 위한 렉이 들어가는 공간이 전부 입니다.

그리고 바 자리를 두어 브루잉 공간도 확보했고, 손님들 자리도 두 팀 더 확보했습니다.
이제 1인~2인 분들도 편하게 쉴 수 있습니다.

오프라인 공간은 유지비용이 드는 만큼 좋은 경험을 전달할 수 있는 최고의 매개체입니다.
항상 맛있는 커피를 넘어 기억에 남는 커피를 제공하겠습니다.

원두 납품 문의는 ‘도매’ 란을 참고해주세요

원두 납품, 로스터리의 원두관리

안녕하세요 파이오니어커피 로스터 정다운 입니다.
이제 내일 부터 기온이 급격히 떨어진다고 합니다.
모두들 건강관리 유의하시길 바랍니다.

우리는 전문성을 주요 가치로 생각합니다.
우리 분야에서 잘 성장하기 위해선 끊임 없는 호기심과 투자, 정보지식을 기반으로 한
제품 개발과 품질 개선이 중요하기 때문이죠.

  1. 우리매장은 기본적으로 좋은 생두를 사용합니다.
    로스터리에서의 품질관리가 잘 된다고 하더라도 로스팅은 원재료인 생두를
    가공하는 것 이기 때문에 무엇보다 원재료의 상태가 가장 중요합니다.
  2. 일관성 있는 로스팅을 위해 로스팅 프로파일을 기록하고 동일한 루틴의
    로스팅을 합니다. 로스팅 할때 실시간으로 온도가 어떻게 변하는지,
    1차 크랙시점은 언제인지 언제 로스팅이 종료되는지를 기록하고
    매 로스팅시 같은 프로파일이 되도록 로스팅 합니다.
    단순히 화력을 어디서 줄이고, 몇분 동안 로스팅을 해야한다 라는 로스팅은 하지 않습니다
  3. 로스팅 후 품질관리를 할 때에는 관능평가를 비롯한 물리적 평가를 같이 동원합니다.
    맛과 함께 원두의 색상 값, 수분측정을 통한 생두 관리, 농도 측정등으로
    항상 일관성있고 추적가능한 제품을 만듭니다

원두 납품 문의는 ekdnswa2@gmail.com으로 부탁드립니다.

감사합니다다

드립백 단체주문

안녕하세요 파이오니어 커피입니다
우리는 커피 전문 매장으로 고소한 블랜드 커피부터 새콤한 싱글오리진까지
다양한 커피를 취급하고 있습니다.

카페에서 먹었던 맛있는 커피를 마시고 싶지만 그라인더가 없는 분들
또는 놀러가서 맛있는 커피를 드시고 싶은 분들을 위해 드립백 커피도 있습니다

드립백은 15g을 담아 넉넉히 즐길 수 있고
큰 필터를 사용해서 물을 넉넉히 넣어도 넘치지 않습니다
커피맛에 가장 중요한 분쇄도 역시 매장에서 내리는 핸드드립과 동일한 분쇄도를 사용해서
맛있게 즐길 수 있습니다

드립백은 분쇄 커피이므로 향미가 빠르게 소진됩니다.
향미를 최대한 오랫동안 보존하기 위해 최대 3일 이내 로스팅된 원두로 제조하고 있습니다

모든 커피는 로스팅 포인트 점검과 관능평가를 통해 테스트하고 있습니다.
파우치 패키지는 드립백 8개와 드립백 가이드를 같이 넣어드립니다.

여덟 패키지 이상 (64개) 주문은 원두 구성을 선택하실 수 있습니다.
문의는 스마트스토어 톡톡으로 부탁드립니다

감사합니다


https://smartstore.naver.com/pioneercoffee


원두 납품 관련 방문 셋팅

안녕하세요 파이오니어커피 로스터 정다운 입니다.
사실 바리스타로 오랜 시간 일해왔는데, 요즘은 로스팅 하는 시간이 길다보니
로스터로 소개하는 일이 종종 있습니다.
특히 납품 관련해서는 로스터가 더 신뢰있어 보이기도 하구요.

우리 매장은 납품을 희망하시는 매장의 상황에 따라 원두만 발송하거나
요청시 방문 셋팅을 통해 직접 커피를 테이스팅 해드리고 있습니다.

보통 바리스타 경력이 충분히 있으시거나, 아니면 직접 셋팅을 하시는게 더 편한 매장의 경우
원두 샘플만 요청하시는 경우가 많으시죠.
오히려 이 경우에 우리 커피를 더 만족스럽게 느끼시는 분들이 많은 것 같습니다.

아무래도 주어진 셋팅에서 원두만 바꾸었는데,
맛이 분명하게 변하거나 그래서 그런게 아닐까 생각하네요.

반면 셋팅을 희망하시는 경우는 두 경우입니다.
직접 셋팅을 했지만 원두를 제조한 곳의 셋팅이 궁금한 경우
셋팅을 잘 못하시는 경우

첫번째의 경우는 사실 대표님들 대부분 만족스럽게 끝나는 경우가 대부분입니다.
커피 셋팅이라는게 사실 그다지 어렵지 않기 때문에 대부분의 대표님들은
이미 잘 셋팅하고 계신 상태이죠. 다만 더 최적의 셋팅이 있을까?
해서 방문을 요청해주시는 경우가 있습니다.

반면 두번째의 경우는 사실 조금 힘듭니다.
왜냐하면, 맛에 대한 기준이 잘 잡혀있지 않기 때문이고,
최적의 셋팅, 추출을 하기 위한 환경이 잘 갖춰지지 않은 경우가 있기 때문입니다.
물론 저는 그러한 상황을 대비해서 각종 바스켓과 부품, 온도계, 농도계, 저울과 도징컵등을
가지고 다닙니다.

하지만 대표님들께 왜 이 바스켓을 써야하고, 추출을 이렇게 해야하며
바쁘지만 저울을 꼭 사용해야하는 이유, 커피가 원래 이렇게 쓴맛이 강한건지?
에 대한 설명들을 잘 납득시키는게 어렵습니다.
아니, 그러기엔 시간이 모자랍니다.
이 경우는 센서리 교육이 먼저 이루어져야 추출 셋팅을 할 수 있습니다.
그렇지 않고서는 맛에 대한 기준이 잘 잡혀있지 않기 때문에 추출 셋팅이 어렵죠.

저 역시 우리원두를 사용하기 위해선 이러이러한 장비를 갖춰야한다…라고 말하진 않습니다.
다만 바스켓 용량이 적거나 저울이 없는 경우엔 ‘장비를 갖추면 더 좋을것이다’ 라고 말씀드리죠

우리매장의 농도는 10%대 입니다. 위 사진은 며칠전에 방문한 매장의 농도죠.
약 9%대로 나옵니다. 여기서 셋팅을 더 바꾸면 10%대 까지 올릴 수 있지만, 그러기엔
추가적으로 구비해야할 부속품이 있어 권장드리진 않았습니다.


우리매장은 원두샘플만 발송, 또는 방문셋팅을 통해 테이스팅을 진행하고 있습니다.
원두 변경을 고민하시는 대표님, 신규 오픈 대표님들 문의 해주십시오!

감사합니다

디저트 카페, 베이커리 카페 고소한 원두 납품

안녕하세요 파이오니어커피 로스터 정다운 입니다.
생두 가격이 정말 매달 오르고 있습니다. 과장하지 않구요.
저 역시 매번 주문할 때마다 생두 담당자님으로 부터 이런 말을 듣습니다.

” 다음 생두 컨테이너가 들어오면 가격이 소폭 인상될 예정입니다.”

납품원두는 균일한 품질이 무엇보다 중요합니다.
따라서 가격이 오른다면 비슷한 향미의 커피를 찾거나 납품 원두 가격을 올릴 수 밖에 없습니다.
(무작정 가격 유지한다고 저렴한 생두쓰면 진짜 맛 많이 바뀝니다.)
하지만 원두 납품은 워낙 많은 업체가 있어 소비자들 역시
가격 압박이 있으면 새로운 원두를 찾을 수 밖에 없습니다.

비슷한 향미의 생두 중 저렴한 것을 찾을 수도 있지만 기가 막히게 어렵습니다.
찾더라도 그 생두가 안정적으로 공급될 수 있을지는 미지수이죠.

로스터인 저의 대응은 가격을 그대로 두고, 새로운 생두를 찾거나
넉넉한 재고를 확보하는 것, 다른 부분에서 원가절감등 입니다.
우리매장의 대표 블랜드인 인터렉션 커피는 꽤 좋은 생두로 블랜딩 된
미디움-다크로스팅의 커피입니다.

우리매장의 대표 블랜드이자 주력 원두이기도 하고 다크로스팅에도 텁텁한 맛 없이
깔끔한 뒷맛, 복합적인 향미를 가지는 커피죠.
개인 매장에 납품 하는 원두도 인터렉션 블랜드 입니다.

개인 카페는 ‘퀄리티’를 통한 재방문이 핵심이다.

개인 카페는 저가커피와 경쟁하지 않습니다. 퀄리티를 통해 재방문을 이끌어야 하죠.
소비자들은 자신의 지금 시간, 취미, 만족을 위해
기꺼이 500원, 1000원 커피에 더 지불할 의사가 충분히 있습니다.
일상에 있어 커피가 그리 중요하지 않으신 분들은 저가커피르 소비하죠.
커피의 향미 보다는 카페인이라는 목적이 더 크기 때문입니다.

따라서, 개인 카페는 조금 더 비싼 원두로 퀄리티 있는 한 잔을 만들어 내는게 더 중요합니다.
물론 매장의 컨셉과 커피음료의 비중, 커피제조가 베리에이션으로 주로 이루어지는지에 따라
더 저렴한 원두를 사용할 수도 있습니다.
하지만 맛있는 커피와 맛있는 디저트를 제공하는 것을 높은 우선 순위로 두신다면
가격대가 약간 더 있는 것을 권합니다.

예를들어 1kg 19,000원의 원두가 있습니다.
한 잔 20g을 사용시, 사장님과 직원들 음료, 청소,로스 제외하고 40잔을 추출할 수 있습니다.
그럼 19,000/40 = 475원 입니다. 커피 한 잔의 원가 중 원두가 차지하는 비용이 475원이죠.
우리 매장의 주력 블랜드인 인터렉션의 경우 기본 가격은 24,200원 입니다.
한 잔은 605원이 나옵니다. 한 잔당 135원의 차이죠.
아메리카노가 한 잔에 4,000원일 경우
테이크 아웃 부자재 250원 (컵,리드,홀더) + 원두 475 or 605원 + 기타비용200원

=925원 or 1055원, 원가율 =23.5% or 26.5% 입니다.

19,000원 짜리 원두와 24,000짜리의 원두는 같은 미디움 다크 로스팅이라도
첫 모금부터 다릅니다. 향미의 풍부함과 뒷맛이 아주 깔끔하죠.
원두는 무려 5천원 차이이지만 잔당 원가율이 그리 차이나지 않고
전체적으로 더 좋은 이미지를 가져갈 수 있습니다.
또는 가격을 소폭 상승해서 4,300원으로 설정 한다면
300원 차이이지만 맛에 더 큰 의미를 주는 소비자라면 충분히 지불할 의사가 있습니다.

개인 식.음료 매장은 재료 원가를 줄이기 보다는 다른 요인들을 줄여야 합니다.
재료값이 올랐다고 재료 퀄리티를 낮추는 것은 정말 개인 매장에선 치명적 실수입니다.
차라리, 신규 오픈하시는 매장이면 애초에 약간 가격을 높게 잡으시고 서비스와
제품품질로 재방문을 상승시키는게 더 좋은 전략입니다.
절대 프랜차이즈의 공급망과 규모의 경제를 이길 수 없기 때문이죠.

결론을 말하자면, 개인 카페는 퀄리티 중심으로 전개하면 됩니다.



우리는 커피 전문 매장으로 강동구 성내동에 오프라인 매장과 온라인 원두 도-소매,
드립백, 콜드브루, 그리고 사이언티픽 커피 콘텐츠를 다루는 커피 전문 매장입니다.

매장이 주는 이미지는 상당히 중요합니다.

GxE 인터렉션 원두는 유전자와 환경의 상호작용 이라는 의미로
커피 향미는 생두와 로스팅, 그리고 다양한 외부 환경에 의해 결정된다는 의미입니다.

핵심 향미는 볶은 아몬드와 흑설탕의 단맛을 가지고 있으며 라떼와 특히 잘 어울리는 커피입니다.

원두를 공급받으실 경우 방문셋팅 또는 샘플 제공을 하고 있으며
요청하시면 해당 현장에서 에스프레소와 기본 커피 교육을 제공합니다.
커피를 맛있게 내리는 것은 전혀 어렵지 않습니다.
디저트 카페, 베이커리 카페, 바리스타 경험이 없으시더라도 괜찮습니다.

문의는 홈페이지 ‘도매’ 란을 참고해주세요

감사합니다.

라떼와 잘 어울리는 고소한 원두

안녕하세요 파이오니어커피 로스터 정다운 입니다.
어느덧 아침 저녁으로 굉장히 선선해졌습니다.
여전히 한 낮엔 덥지만, 그래야 가을 아니겠어요.
나들이 하기 좋은 날 이기 때문에 카페 매출이 기본적으로 상승하는 시기이기도 합니다

개인 카페는 생존이 아닌 번영을 목표로 잡으셔야 합니다
적당히 보다는 진짜 치열하게 하루하루를 보내자는 의미죠

사실, 번영을 바란다고 하지만 현실은 녹록치 않습니다.
내가 짠 계획도 잘 따라주지도 않고, 소비자들 또한 그러하죠.
그래서 번영을 목표로 하셔야 합니다

카페가 잘 성장하기 위해서는 기본적으로 커피가 괜찮아야 합니다.
커피를 전문적으로 하지 않더라도 맛있어야 하죠.
그리고 산미 있는 원두 대신 무조건 고소한 미듐다크, 다크로스팅 원두가 있어야 합니다.

커피를 맛있게 내리는 방법은 전혀 어렵지 않습니다.
품질을 잘 관리할 수 있는 저울만 있어도 커피맛은 꽤나 많이 향상되거든요.
하나의 갓샷 보다는 적당한 노멀샷을 꾸준히 유지하는게 중요합니다.
따라서 저울을 꼭 사용하세요.

또 디저트카페, 베이커리 카페라고 하더라도 아주 강배전 된 원두보다는
고소함이 잘 살아있는 원두를 권합니다.
디저트가 달콤하다고 쓴 원두를 사용하면 결과적으로 디저트는 맛있지만 커피는 그냥 그런 곳
이 되어 버립니다.
그래서 커피는 커피대로, 디저트는 디저트대로 맛있게 하시길 권합니다.

우리 매장은 고소한 블랜드 원두로
GxE 인터렉션 원두가 있습니다.
특히 라떼와 잘 어울리며 미디움-다크로스팅으로 편하게 즐길 수 있는 커피입니다.
대표님의 매장에서 추출교육과 트러블슈팅도 진행하니 문의 주시길 바랍니다

원두 납품 문의는 홈페이지의 ‘도매’란을 참고해주세요

감사합니다.


로스터의 일상

진짜 더위가 한 풀 꺾인걸까요?
로스팅 룸 온도가 고작 29도 밖에 되지 않습니다.(에어컨 킨 상태)
29도면 사실 로스터기 바로 옆에 붙어있지 않은 이상 할만 합니다.

로스터가 로스터기 옆에 붙어있지 않냐구요 ?
넵 사실 그렇게 붙어있을 일은 많이 없습니다.
애초에 설정한 로스팅 프로파일이 있기 때문에 특별히 조작할 때 말고는 모니터링을 합니다

로스터는 생각보다 다양한 일을 합니다.
커피를 볶는 것은 정말 기본이고, 어떤 커피를 볶을 것인지,
어떤 생두를 구매할 것인지, 샘플링도 꾸준히 해야하고
포장작업과 블랜드 커피 거래처 분들하고 꾸준히 소통해야 합니다.

생각외로 시간이 오래걸리는 것은 로스터기 청소 입니다.
아무래도 유기물과 수분들이 늘러붙어 청소하기 여간 힘든게 아닌데요
제연기와, 사이클론 등을 꾸준히 청소해야 합니다

생각보다 로스팅 실 소음이 좀 큰 편입니다.

로스팅 후에는 커피의 향미가 판매가능 범위로 들어왔는지 체크하는 작업이 있습니다.
사실 특별한 일 아니면 범위를 벗어나는 경우는 거의 없습니다.

각종 샘플 생두들과 사용중인 생두들이 잘 쌓여 있습니다.

작년, 재작년과 비교하면 싱글들 소모량이 제법 많아졌습니다.
한 때는 5kg구매도 벌벌거렸는데, 지금은 정말 맛있는 생두의 경우 제발 좀만 더 버텨줘!
하기도 하죠.

이게 다 여러분들 덕분입니다. 항상 맛있게 드셔주셔서 감사합니다
원두구매와 원두 납품은 아래를 참고해주시고, 언제든지 문의 주십시오

원두 구매는 위의 로스터기를 클릭


커피도 마시고 커피도 내립니다.


유난히 500g원두가 많이 나갔던 지난 월요일

항상 맛있게 드셔주셔서 감사합니다.

원두 납품 문의는 홈페이지 ‘도매’란을 참고해주세요 !

로스터리의 원두 품질관리

안녕하세요 파이오니어 커피 로스터 정다운 입니다.
이번 여름 정말 어마어마합니다.
습도도 습도고, 기온도 높아 로스팅하기 여간 힘든게 아니네요
그럼에도 꾸준히 로스팅을 할 수 있어 기쁜 마음입니다

여름이나 겨울철, 실내온도가 다를 때에는 로스팅 프로파일이 변경됩니다.
생두 온도도 낮고, 실내온도도 낮아 로스팅이 기존과는 조금씩 달라지기 때문이죠.
하지만 로스팅 프로파일 자체는 사실 크게 중요하진 않습니다
원두가 어떤 상태이냐가 더 중요하죠.

우리 매장에선 기본적으로 로스팅 로그 프로그램을 이용해 데이터를 기록합니다.
레퍼런스를 두고 그 레퍼런스와 유사하게 진행합니다.

이렇게 균일한 품질의 원두를 생산 후, 관능적으로, 물리적으로 비슷한지 다시 한 번 테스트합니다. 물리적으로는 색도계를 이용해 색상값을 비교합니다

그리고 마지막으로 관능평가를 통해 부정적인 느낌은 없는지, 맛들이 정상인지 판단하죠


분명 꽤나 번거롭고 오래걸리는 작업이지만 좋은 품질을 위해 꾸준히 노력하고 있습니다.

우리 매장은 스페셜티 커피를 추구합니다.
스페셜티 커피는 단순히 비싸고, 신맛 있는 커피가 아닌 추적 가능 하고, 투명성이 확보된
커피입니다. 우리는 여러분들께 어떤 생두가 블랜딩 되어 있는지 공개하고 있으며
이를 통해 좋은 재료를 사용한다는 것을 알 수 있습니다.

비록 1만원 대의 저렴한 가격은 아니지만, 개인 카페에선 조금 더 퀄리티가 있는
커피를 선택하는 것이 장기적으로 더 좋습니다.

원두 납품은 ekdnswa2@gmail.com으로 부탁드립니다.

커피 로스터들을 위한 라이트로스팅 맛있게 볶는 방법

안녕하세요 파이오니어커피 정다운 입니다.
후 이번 여름 정말 습하군요. 마치 더운 수영장에 있는 기분입니다

로스팅실은 에어컨까지 달았지만 로스터기의 열기는 결코 주춤시키지 못합니다 ㅠㅠ
하지만 항상 맛있게 원두를 드시는 분들에게 감사한 마음으로 콩을 볶고 있습니다.

저는 어떤 형태는 최고의 커피를 제공하고 싶습니다.
소비자들에게는 맛있는 한 잔, 홈카페 분들에게는 기분 좋은 원두로
카페 사장님들에게는 신뢰있는 파트너로써, 업계 동료 분들에게는 가치 있는 정보로 말이죠.

이번 영상은 로스터 분들에게 큰 도움이 되는 영상입니다.
로스팅 중 어느때 산미가 가장 많은지, 그럼 우리는 이 데이터를 어떻게 활용해야하는지 말이죠.

영상시청은 유튜브에서 부탁드립니다 ! !

감사합니다

새로운 데일리 원두 출시

안녕하세요 파이오니어 커피입니다.
서울은 지금 장마 기간이라 폭우가 내리고 있습니다

신기하게 수년 전 장마와는 다른 패턴을 보이는데요,
보통 장마 기간에는 꽤 많은 비가 오랜기간 내렸는데
최근 들어서는 짧고 강하게 내리는 경우가 많습니다
오늘만 해도 출근길 엄청나게 쏟아붓더니 점심부터 다시 잠잠해졌습니다
그래서인지 더 대비하기 힘든 것 같습니다

모두들 피 피해 없으시길 바랍니다.

오늘은 새로운 에티오피아 네추럴을 소개합니다

에티오피아 구지 함벨라 불레 네추럴


사실 이 커피가 엄청 특별하냐 ? 그건 아닙니다
이 커피는 데일리 커피입니다. 다시 말하면 매일 매일 즐길 수 있는
비교적 저렴한 가격대의 커피인 것이죠.
보통 데일리 커피하면 약간 고소한 맛을 떠오르실텐데, 요즘은 산미있는 커피를 즐기는
분들이 많아서 그러한 분들을 위해 준비한 커피입니다.

산미가 튀지 않지만 과일느낌을 잘 가지고 있고, 단맛 또한 매우 좋아
입안에 머물고 있으면 기분좋은 커피죠.


로스팅 포인트는 라이트입니다.

에티오피아에서 보기 드문 단일 생산자이구요. 품종도 단일 품종인 것으로 보아
꽤 큰 면적을 재배하는 것 같고, 주요 작물일 수 있습니다.

경험상 에티오피아 커피는 생산지역이 비슷하면 향미가 비슷합니다….
물론 해당 수확년도에 말이죠.
따라서 같은 큰 지역이라면 미세한 노트 차이가 있겠지만, 큰 틀에서는 비슷비슷 하게 나옵니다.
특히 워시드 커피는 더 그렇습니다.
네추럴 커피는 발효가 조금 더 활발히 일어나기 때문에 향미들이 조금 더 다채롭죠.

이번에 준비한 커피는 블루베리 같은 달콤함, 중간중간 가벼운 히비스커스 산미와 라벤더향
그리고 사탕수수를 먹는 듯한 단맛과 약간의 고소함, 초코렛 느낌이 좋은 커피입니다.
헤비드링커를 위해 대용량을 더 저렴히 준비했습니다.

구매는 아래에서.

https://smartstore.naver.com/pioneercoffee/products/10603572647