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안녕하세요 파이오니어커피 로스터 정다운 입니다.
요즘 날씨 참 덥습니다. 모두들 건강 유의하시길 바랍니다.

로스터인 저는 사실 여름이 가장 힘드네요 ㅎㅎ
그렇지만 오늘도 열심히 커피를 볶고 있습니다.
항상 맛있게 드셔주셔서 감사합니다.

새롭게 준비한 영상은 실버스킨에 대한 내용입니다.
실버스킨은 체프 라고도 불리며 커피에 붙어 있는 얇은 껍질인데요
아마 원두를 구매하신 분들이라면 이런 종이장 같은 얇은 껍질을 보셨을겁니다
어떤 커피는 없는데, 어떤 커피는 정말 많이 있는 경우가 있습니다.

물론 로스팅업체에서 잘 제거하긴 하지만 간혹, 유난히 많은 원두가 있어요.
우리매장에서는 비샬라, 봄베 네추럴이 특히 그랬습니다.

자 그럼 실버스킨은 도대체 무엇이며
이 껍질들이 커피맛에 영향을 미칠까요 ?
언제나 이론을 통한 학습, 예측과 실제는 상당히 다름을 느낍니다.
영상 시청은 유튭에서 부탁드립니다.
감사합니다

안녕하세요 파이오니어커피 로스터 정다운 입니다.
제가 가장 중요하게 생각하는 것은 맛의 일관성 입니다.

사실 저 뿐 아니라 로스터, 바리스타들은 다 일관성을 가장 중요하게 생각할 겁니다.
커피맛의 일관성에 가장 큰 영향을 주는 것은 바로 원두 상태입니다.
덜익은 콩, 퀘이커, 크레이터 같은 결점두가 섞여 있으면 쓰거나 시거나, 풋내를 동반할 수 있죠.

그렇다면, 약간 덜익은 콩이 얼마나 있어야 커피맛에 영향을 줄까요 ?
그래서 테스트 해봤습니다.

​결점두를 10%~40%까지 넣고 블라인드 테스트 했는데,
결과는 굉장히 놀라웠습니다.

안녕하세요 파이오니어커피 정다운 입니다.
파이오니어 커피는 로스팅, 소매-도매, 오프라인매장 운영, 커피콘텐츠 제작을 하는
커피 전문 매장입니다.

아직 직접 생두 수입은 하지 않지만 좋은 생두를 지속적으로 선별하고 여러분들께 소개하고 있습니다.

저는 커피사이언스를 좋아하기에, 그리고 일리 같은 커피전문 회사로 성장하기 위해 꾸준히
커피관련 공부를 하고 있습니다. 제 욕심도 채울 겸, 겸사겸사 하고 있죠.

오늘 소개할 내용은 게이샤 커피의 향미에 대한 내용입니다.
게이샤 커피는 특유의 시트러스, 꽃향으로 인해 바리스타와 소비자들 모두에게
고급커피라는 이미지를 가지고 있습니다.

하지만 어째서 게이샤만 그렇게 고풍스러운 향을 갖는지는 아직 밝혀지지 않았는데요,
이번에 연구진들을 게이샤를 포함한 4개의 커피 품종의 센서리, 기기분석, 유전학적 접근을
통해 게이샤가 다른 커피들과 다른 이유를 밝혀냈습니다.

자 영상에서 뵙겠습니다.
감사합니다

간만에 보는 듯 하다.
로스팅,포장 등으로 바쁜 나날을 보내고 있다. 극적으로 매출이 느는건 아니지만 그래도 늘고 있다는 것이 느껴진다. 봐야할 내용들이 많고 이번 것은 사실 엄청 매력적인 내용은 없다(나한텐)그래도 일단 봤으니 기록용으로.

Uncovering the wide protective responses in Coffea spp . leaves to single and superimposed exposure of warming and severe water deficit

분야는 식물 생리학으로 아라비카 이카투 품종과 카네포라 로부스타 품종이 물부족과, 고온 스트레스 상황에서 어떻게 반응을 하는지 살펴본 내용이다. 이카투는 로부스타와 교배된 아라비카로 일부 유전체가 로부스타이다.

따라서 로부스타의 특징(정확히 뭔지는 모르지만)을 어느정도 가지고 있다고 볼 수 있다.
개인적으로 이카투가 참 맘에 드는데, 왠지는 모르겠다. 논문의 저자들도 어째서 이카투를 선택했는지 말해주지 않았다. 그냥 뛰어나서 그랬을까 ?

​몇 단계로 나누어진 고온과 물부족 상황을 각각 싱글 스트레스로 주거나, 같이 주었을 때 식물체들이 어떻게 반응하는지 살펴봤다. 잎의 온도와, 세포수준에서, 그리고 비효소적 항산화 분자의
변화, 효소적 항산화(HSP70), 광억제, 당류 등

​아라비카는 고온에 취약하다고 알려져 있다. 15~20도 수준의 인간도 좋아하는 온도가 최적의 환경이라고 알려져 있다. 거기에 빛도 강하면 안되니까, 어떻게보면 정말 연약한 식물이다. 태생이 숲이라 그럴 수도 있음.

하지만 브라질, 콜롬비아 등 거의 100여년간 오픈된 환경에서 재배되고 개량된 아라비카들은 꼭 그렇지 않다. 해도 잘 견디고, 높은 온도에도 뭐 큰 탈 없다. 낮기온 35도까지는 큰 차이가 없다는 결과들이 다수 있다. 물만 잘 준다면.

물 부족과 고온. 어떤 요인이 나무에게 더 스트레스일까 ?고온의 경우 대략 낮 기온 37도부터는 식물체가 더위를 먹은 듯 하고, 물 부족은 꽤나 치명적이였다.

​그래도 이카투는 여러모로 꽤 잘 버티는 상황을 연출 했다.

기공전도성, WW: 물 잘 주었음; SWD : 말렸음

식물체는 잎 아랫면에 기공을 통해 호흡을 한다. 여기로 물이 방출되고 이산화탄소가 들어가서 광합성을 돌리는데, 덥거나 물이 적으면 그 기공들을 닫는다. 따라서, 그만큼 손실되는 물은 적어지지만 이산화탄소 또한 적게 유입되기에 광합성이 제한된다.
고온쯤은 어느정도 버틸 수 있지만 물부족은 얄짤없다. 바로 입구 닫는다.

항산화효소 활성

식물체가 스트레스 받으면 그 산물로 다양한 활성산소들(ROS)을 만들어 내는데, 항산화 효소들은 이것들을 제거함으로써 식물체가 잘 운영되도록 돕는다.
CAT는 과산화수소2(H2O2)를 2(H2O) + O2로 만든다

이카투 잘 버티다가 40도쯤 가면 맛이 가버린다. 반면 로부스타는 여전히 활성이 좋네

heat shock protein

말 그대로 고온에 노출되었을 때 단백질의 변성,분해 을 막고자 출동하는 헬퍼 단백질이다.
생체 내에서 단백질은 굉장히 중요한데, 고온에 노출되면 변성이나 분해등등이 발생해서 정상기능을 하지 못한다. HSP은 단백질들이 가혹한 환경에서도 온전한 기능을 유지하도록 돕는다.

37도까지 잘 버텼다.. 하지만 42도 되니 다들 망. 그래도 물 잘준 이카투(연그레이)는 기능을 잘 유지했다. 사실 이카투는 이전 연구들에서 저온에 강하다고 알려져 있다.강해봤자 계절성 나무보단 못하지만, 그래도 커피 종들 중에선 잘 견뎠다.

원두 납품 문의 ekdnswa2@gmail.com

원두구매는 이곳에서

안녕하세요 파이오니어 커피입니다.
그간 오전과 점심이 너무 바빠서 저녁에 콘텐츠 제작할 여력이 없었습니다.
분명 무지 바빴는데,,,,,,매출이 ….?ㅋㅋㅋ

3월부터 영업시간을 당기기 때문에 저녁에 시간이 날 것 같아서 콘텐츠 제작에
힘을 더 쏟아볼까 합니다.
그리 대단한 콘텐츠는 아닐테지만 하나씩 보면서 공유하다보면 인사이트가 쌓이더라구요.

​오늘 내용은 탄산침용의 조건에 따른 박테리아 커뮤니티의 변화와 센서리 품질입니다.
스페셜티 커피산업은 이제 단순히 점수를 넘어 질적향미 요소가 더 중요해지고 있습니다.
그러니까, 단순히 점수 같은 정량 평가가 아닌 자스민, 레몬향, 풀향, 과일향 같은 질적 요소와
이 요소들이 입안에서 어떻게 변해가는지가 소비자들에게 더 호응을 얻고 있습니다.
다양한 발효 공정, 더 작은 가공단위, 다양한 품종, 가향커피 등 테크닉의 다변화로
COE와 옥션커피들의 매력이 감소한게 사실입니다.

​따라서 논문의 결과가 좋다고 할지라도 실제는 다를수도 있는거죠.

특히 발효는 원재료와 미생물, 발효조건에 따라 정말 향미가 천차 만별이기에
이번 내용을 곧이곧대로 받아들여선 안 됩니다.
그냥 참고하기엔 참 좋은 내용이죠. 만약 여러분들이 발효를 해볼 기회가 있다면 충분히 가이드라인이 될 수도 있습니다.

Bacterial community and sensory quality from coffee are affected along fermentation under carbonic maceration

​

탄산침용 어떻게 했을까 ?

이번 실험은 브라질에서 진행했습니다. 탄산침용은 발효조를 무산소 상태로 만드는 공정중 하나입니다. 빈 공간을 이산화탄소로 치환시킴으로써

무산소 상태를 만들죠. 밀폐된 공간에서 발효를 하면 미생물들이 영양소를 섭취하고 이산화탄소를 방출하는데요, 그 때문에 내부 압력이 상승 할 수 있습니다. 일부 사람들은 그 높아진 압력 때문에 생두 내부로 커피 향미성분들이 더 많이 침투한다고도 말하죠.

​

이번실험은 온도와 발효시간을 조절했습니다.
온도는 18도, 28도, 38도, 발효시간은 24, 48 ,72 ,96, 120시간입니다.
플라스틱 백에 진공기로 산소를 제거한 후 이산화탄소를 20kgf/cm-2의 압력으로 주입했습니다.

​먼저 미생물 집단(세균)이 온도와 시간에 따라 어떻게 변했는지 분석했습니다.
각 온도에서 발효시간에 따라 세균집단의 다양성을 볼 수 있었습니다.

각각의 발효시간에서 샘플을 취한 후 (ex 24h, 48h, …120h) 미생물의 다양성을 분석했고
(얼마나 다양한 종류의 세균들이 있는지) 그 결과를 보여주고 있습니다.
(pca data는 beta diversity)

그러니까, 각 발효시간의 샘플들이 서로 밀집되어 있다면, 서로 유사한 세균집단이라고 할 수 있습니다.
18도와 28도의 세균 집단을 보면 발효 시간들이 옹기종기 붙어 있는 모습입니다.
반면 38도의 경우, 서로 간의 거리가 조금 크다는 것을 볼 수 있습니다.

따라서 38도로 발효한 경우 시간에 따라 세균 집단이 역동적으로 변하며, 이는 곧 향미성분들 역시 크게 변할 수 있다는 것을 의미합니다.
산지에서 뜨거운 공간에 노출된 채로 발효를 진행한다면 프로세서들이 생각한 수준 이상으로 발효가 진행될 수 있습니다.

예전에 무산소 커피들이 되게 펑키한게 많았는데, 아마도 발효를 많이 해보지 않아서 망한게 아닐까 생각합니다.

​

미생물들의 구성은 어떻게 변할까 ?

자 이제 발효시간과 온도에 따라 주요 세균그룹이 어떻게 역동적으로 변하는지 볼 수 있었는데요,
18도와 28도의 경우 류코노스톡속 박테리리아가 대부분을 차지 했습니다.
이 류코노스톡은 ‘락틱산박테리아(LAB)’그룹에 속하는 세균입니다.
최종대사산물로 젖산을 생성한다고 해서 그러한 이름이 붙었죠.
요구르트나, 김치 같은 발효에서 활발히 사용됩니다.
아무튼 브라질 에스피리토 산토의 커피들의 세균은 대부분 류코노스톡속이군요.

그리고 이번 결과에서도 38도는 다릅니다. 발효 초기 24~48h에는 다른 발효시간들과
마찬가지로 류코노스톡이 우세했지만 72시간 부터는 락토바실러스속이
주요 세균그룹으로 바뀝니다. 이 세균 또한 락틱산박테리아 그룹입니다.

어떤 조건이 가장 센서리 결과가 좋을까 ?

사실 이게 가장 중요하죠. 센서리 결과.
저도 매장에서 ‘ 제가 커피에 얼마나 관심이 있냐면..어쩌고’ 해도 맛이 가장 중요합니다.
소비자들이 파이오니어커피에게 기대하는 것은 마시는 커피, 원두, 드립백 이기 때문이죠.
저의 열정은 그 다음.

​

최종 점수를 봐주시면 됩니다. SCA시트를 기반으로 평가했고 모든 온도에서 발효시간이 길수록
점수가 증가하는 것을 볼 수 있습니다.
120시간 정도 발효하면 24시간 일 때 보다 적게는 1.5점 많게는 거의 4점정도 더 증가했습니다.
발효가 길어질수록 산도가 높아집니다. 그래서 동일 로스팅 포인트(라이트, 라이트-미듐)이라면 신맛이 더 강할텐데 그 때문에 생동감이 더 살아서 점수가 증가했을 수도 있습니다.

​오늘내용은 이 정도면 충분할 것 같습니다.

아쉬운 점이라면 센서리의 노트들이 없다는 점과 탄산침용에 따라 발효조의 변화가 어떻게 변했는지 등을 알 수 없었네요.

28도든 38도든 발효시간에 따라 발효조 내부의 온도상승이 동반되었을텐데 이러한 내용이 없어 약간은 아쉽습니다.

안녕하세요 파이오니어커피 정다운입니다.
에스프레소 셋팅이 별것 아닌것 같지만 막상 해보면 생각보다 조금 어렵습니다

오히려 과거보다 지금 더 어려워 진 것 같은데요,
과거에 비해 커피추출 사이언스 지식도 높아졌고, 툴이 더 다양해지면서
그만큼 변수가 많아졌기 때문이라고 생각합니다.
하지만 원두 자체가 품질이 좋아졌기 때문에 커피 자체는 맛있어졌어요

셋팅을 하다보면 오전과 오후 다르고, 점심 피크 다르고 또 그냥 다르기도 합니다
특히 추출되는 모습만 봤을 때는 분명 잘 된 추출같은데, 막상 마셔보면
맛이 비고, 신맛이 나는 경험을 해보셨을 겁니다.

저 같은 경우엔 비가 많이오거나 그러면 물 성분이 변할때도 있어서
신맛을 더 강하게 느낄때가 있는데요
간혹 커피 셋팅을 잘 못해서 신맛이 나는 경우도 있습니다

자 그래서 이번 영상은 분명 신맛이 없어야하는 원두인데 신맛이 나는 경우
왜 신맛이 나는지, 어떻게 대처해야 하는지에 대해 알아보겠습니다
영상 시청은 유튜브에서 부탁드립니다

감사합니다

아라비카 커피를 대표하는 나라가 뭐냐고 묻는다면 아마 에티오피아를 많이 말할 거다. 에티오피아가 아라비카 종의 기원지 이기 때문이기 때문. 하지만 우리가 고품질의 커피를 매일 아침 한잔씩 저렴하게 마실 수 있는 것은 단연코 브라질 덕분이다.

스페셜티 커피 영역에서 게이샤나 옥션랏만 마시는 사람들은 브라질 커피하면 블랜드에나 사용하는 적당히 좋은 블랜드용 커피라고 생각할텐데, 싱글로 많이 사용하지 않는 나로써도 어느정도는 동의한다.

근데 지금과 같은 꽃향기, 과일향 터져나오는 커피의 역사는 기껏해야 15년이다. 그 전까지 사실 커피는 다 거기서 거기였다. 그러다 무산소 발효로 발효가 향미에 미치는 영향을 발견했고, 게이샤를 비롯해 소규모 랏이 늘어나면서 지금 처럼 다양해졌다.

​따라서 고품질은 보통 밸런스가 잘 잡히고 과한 쓴맛이 없는 아라비카를 의미할 수도 있다. 놀랍게도 브라질은 그 많은 생산량을 기록하고 대량 생산을 하면서 품질이 그다지 나쁘지 않다. 고소하고, 밸런스도 좋다. 중배전도 나쁘지 않고 미듐-다크는 아마 모든 업체가 사용할듯.

아라비카 종의 에티오피아 라면 브라질은 현대 아라비카의 기원지이다. 1930년대 브라질의 품종 개량이 없었다면 아마 지금과 같은 가격으로 이 수준의 커피를 마시진 못했을 거다.

간만에 시간을 내서 논문 한편 봤다. 로스팅 프로그램 준비해야하지만, 오늘만 보고 내일부터 다시 작업해도 괜찮을 것 같아서. 그리고 대충 뼈대는 잡았으니 이제 금방 할 것 같다.

이번 논문은 관개(인위적으로 수분을 공급하는 것)패턴에 따라 커피나무의 개화 동기화가 어떻게 바뀌는지에 대한 내용이다. 커피나무의 열매가 동시에 개화하는 것은 굉장히 중요하다. 기계수확을 하는 브라질도 그렇고 핸드픽을 하는 중-남미도 마찬가지로 중요하다.

기계수확으로 열매를 다 수확하면 다시 소팅작업을 거친다. 잘 익은 체리만 선별하고 덜익은 애들을 걸러내야하기 때문이다. 따라서 모든 가지에 커피열매가 동시에 익었다면 훨씬 효율적으로 일을 할 수 있다.

반면 어떤열매는 익었고 어떤 열매는 아직 초록색이라면 어떨까. 이 상태로 수확을 하자니 버려지는게 너무 많다. 그렇다고 초록색이 다 익을때 까지 기다리기엔 기존에 익은 열매들이 과성숙이 되거나 곰팡이가 필 수 있다.

​

핸드픽도 마찬가지다. 넓은 농장을 노동자들 한번에 투입해서 핸드피킹 하는게 낫다. 근데 1/3만 익었다면 어떨까 ? 나머지 2/3이 다 익을때 까지 기다렸다 반복 수확을 해야 한다.

사실 이건 그냥 노동력 낭비라고 본다. 그래서 개화의 동기화가 중요하다. 보통 건기와 우기가 뚜렷한 재배지에선 건기에 꽃 눈이 발달하고 성숙한다.

완전히 피기전 꽃봉오리까지 발달한 후 그대로 멈춰있다가 ‘비’ 라는 신호가 오면 꽃을 핀다. 그 신호 전까진 휴면 상태로 있다. 따라서 저 마다의 발달 상태에 있는 꽃 눈 들도 신호 전까지는 꾸준히 발달하고, 다 발달한 애들은 휴면 상태에서 신호를 기다린다.

커피의 개화는 수분 부족 상태에서 수분 공급을 통해 일어난다고 알려져 있다. 품종과 나무 자체의 상태, 온도, 빛 같은 요인들도 영향을 준다고 한다

Synchronizing coffee blossoming and fruit ripening in irrigated crops of the Brazilian Cerrado Mineiro Region

그래서 저자들은 총 6개의 다른 관개상태(T1~T7)로 커피나무들의 개화와 열매 성숙도를 평가했다.

T1 : 계속 관개상태
T2 : 6/9~9/7까지 수분공급X 90일
T3 : 6/23~8/25까지 수분공급X 63일
T4 : 6/23~9/7까지 수분공급X 76
T5 : 7/7~8/25까지 수분공급X 49
T6 : 7/7~9/7까지 수분공급X 62
T7 : 7/21~9/7까지 수분공급 X 48

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브라질 세하도 지역 온도와 강우기록

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A레드카투아이, B버본

처리와 기간에 따른 잎 수분포텐셜의 변화(더 음수일수록 물이 부족하다는 것을 의미)

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AB : 8/17,CD : 9/14, EF : 9/28, GH : 10/19일에 각각 측정.

왼쪽은 카투아이 오른쪽라인은 버본이다. 다른 일자에 커피나무들의 개화 상태를 비교했다. 검정색은 꽃 눈 상태, 밝은 회색은 개화 상태, 회색은 개화 후 가장 초기 열매단계다.

핀헤드상태

8/17일 모든 처리에서 거의 다 검정색이다. 즉 아직 개화하지 않은상태
9/14 버본(오른쪽라인)은 여전히 꽃봉오리 단계에 머문다. 반면 카투아이는 개화를 시작했다.
잘 보면 계속 물을 주는 T1은 대부분이 꽃봉오리단계다. T2와T4는 개화상태가 제법 많다.
9/28일 T1여전히 꽃봉오리 단계가 많다. 두 품종모두. 근데 특히 버번은 여전히 개화를 늦게하고있다. 반면 카투아이의 경우, 일찍개화를 시작한 T2와T4는 핀헤드단계로 접어들었다
10/19일이 되면 카투아이의 T2와 T4는 대다수가 핀헤드 단계.

여기서 눈여겨 봐야할 점은, 물을 계속 준다는 것은 동기화에 그다지 도움이 되지 않는다는 점이다. 한 색의 막대가 높아야 동기화가 잘 되었다고 볼 수 있는데 T2와 T4가 비교적 그렇다.

​그럼 수확 시점에서 열매들의 발달 단계는 어떨까 ?

A카투아이 B버번

수확은 다음해 6월에 진행됐다. 검정색 막대는 안 익은거 수확 시점을 보면 물을 계속 주었던
T1을 제외하고는 비슷 비슷한 열매 발달률을 보인다.

​

1. 따라서 물을 계속 주는 것은 브라질 기계수확에 그다지 도움이 되지 않는다.
커피나무의 생리를 방해하는 역할을 한다.

2. 품종마다 영향이 개화 단계에서 수분 처리에 대한 반응이 조금 다르다.
따라서 여러 품종을 재배한다는 것은 재배자가 매우 훌륭하거나,
아님 그다지 신경 쓰지 않는다는 것.

다른결과도 있지만 내가 눈여겨 본것은 이 내용이기에 오늘은 여기까지.